走进河南鹿邑，一酿一忆是周工

鹿邑这片土地，不简单。

早在2000多年前，这里便以“楚国苦县”之名载入史册。老子诞生于此，在这片古老的中原大地上留下《道德经》，也为鹿邑留下了一条绵延至今的思想源流。

从汉唐文脉的流转，到宋元理学的风潮，鹿邑始终处在中原文化的深厚土壤之中。道家思想、儒家文化与民间信仰在这里交织，形成了独特的地方气质。老子所说的“道法自然”，也在这片土地上有了自己的回响。

自然是什么？是山川河流，是四时变化，是土地与粮食，也是人顺应规律、与万物相处的智慧。

酒，恰恰是人与自然相处的一种方式。

「#好酒地理局」组织的好酒中国｜白酒科学文化考察曾访问过鹿邑，为《周恒刚传》采集史料。

▎好酒中国｜白酒科学文化考察走进位于鹿邑的宋河酒业 摄影@好酒地理局

鹿邑的顺势与坚守

鹿邑东接亳州，西连太康，南望沈丘，北通商丘。它处在黄淮平原的低洼地带，旧黄河、涡河、南河、洺河、蔡河等水系交错，西北来的水流经过这里，汇入更大的河网。

水给这片土地带来灌溉、舟楫和生计，也留下了频繁的洪涝记忆。

制图@好酒地理局

明嘉靖二十一年，黄河在鸡野冈决口，河水南徙至鹿邑，行贾家滩北。两年后，河道才逐渐北还。此后的鹿邑，仍要面对上游来水的冲击。

鹿邑的河流多有水患，一遇黄河冲决，便可能漂没百里；即便只是连日阴雨，河水也会漫成江湖。水退之后，河道又常常只剩一线涓流，舟船难行，鱼菱之利也无从谈起。

明代隆庆年间，鹿邑开始开沟治理水患，后来又有地方官相继修浚河道。遇到灾年，地方还要修仓储、设义仓，救助流民。

崇祯十五年，知县倪之稷到任时，鹿邑正遭逢兵乱与黄河冲决，县中遗民无几。待河水稍退，他筹备耕牛、种子，招募流民复耕，到了秋收，再按人口分发粮食。

这些记载里，有河流的走向，也有普通人的生计。鹿邑的历史，始终与水相连。

▎几百年来，鹿邑人早已懂得与水共生。图源@视觉中国

古宋河便是这片水系中的一条重要河流，它流经商丘、鹿邑一带，向东南汇入涡河，最终通向淮河。

这条河流，也见证了鹿邑另一段更为久远的历史。

老子生活的年代，距今已有两千五百多年。那时的鹿邑，还没有今天的县城与道路，却已经处在中原文明与淮河水系相连的区域。水流带来粮食，也带来交通和交流。人们在河流两岸耕作、聚落，形成了延续数千年的生活。

其中当然少不了美酒作伴。

1997年，鹿邑出土了一座商末周初贵族墓葬，墓中有一件长子口觥，器内残留约千克液体。经科学分析，液体含有微量醚酯类成分，被确认与商周时期的酒有关。墓中还出土了近五十件青铜酒器，有爵、觚、角、尊、卣、罍、斝等，分别用于饮酒、盛酒和温酒。

▎“长子口”铜簋形觥（西周） 现藏于河南博物院 图源@视觉中国

这说明一件事，在3000年前，鹿邑人已经在与酒打交道。

黄淮平原的土地适合农耕，河流提供水源，粮食成为生活的基础，也为酿酒提供了条件。酒器出现在贵族墓葬里，说明酒早已进入礼仪与社会生活。到了后世，酿酒又逐渐从礼制与祭祀走向民间，成为地方日常的一部分。

鹿邑的酿酒传统，正是在这样的土地上延续下来的。

相传公元前518年，孔子问礼老子于古宋河之滨，老子以当地枣集酒相待；到了唐天宝二年，唐玄宗到鹿邑太清宫祭拜老子，地方传说称祭品中仍有枣集酒；宋大中祥符七年，宋真宗亲临太清宫致祭，枣集美酒又出现在相关记载中。

清代，民间以黍酿酒，称为明流；用粘秫酿酒，称为蒸酒。枣集镇当时有十八家糟坊，年产曲酒十万斤以上，远销邻近诸省。

枣集后来成为宋河酒业的核心产区，今天的鹿邑县宋河镇，正处在这片古老的土地上。

1968年，当地在枣集18家酿酒作坊的基础上，建成国营鹿邑曲酒厂，生产鹿邑大曲。1987年，酒厂更名为宋河酒厂。

这杯酒的名字，最终还是落在了河上。

酿法自然

一粒粮食变成一杯酒，要经过多少时间？

1995年，宋河酒厂的发酵期是40天左右。周恒刚先生来到车间，查看酒醅、闻香、尝酒，随后提出，发酵期能不能延长到60天，甚至80天。

这个建议，让车间里的人有些担心。但周工说：“可以大胆试一试。”

▎周恒刚是我国白酒原辅料、中间品及成品酒分析方法的奠基人之一，曾主持了全国第二、三、四届评酒工作，还是我国白酒品评理论、品评技术、品评方法的奠基人。图源@周恒刚酿酒科学文化研究院

于是，宋河设置了60天和80天的发酵池，逐步调整制曲温度和发酵条件。试验中，曲药香更加明显，己酸乙酯含量有所增加，优质品率也由原来的25%至30%提升到60%至80%。后来，宋河的发酵周期继续调整，由40天逐步延长至60天、90天、120天。

这次工艺调整，让宋河重新认识了酿酒的时间价值。

酒醅入窖之后，微生物开始活动，糖化、发酵、产香等过程相互交织。人可以调整温度、水分和曲药条件，却不能简单地命令这些过程按照自己的意愿完成。

酿酒需要做的，是认识规律，为发酵提供合适的环境，再耐心等待酒体的变化。

老子说：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”

放在酿酒上，这句话有着具体的意味。水、粮、曲、窖，是酿造的基础；温度、湿度、发酵周期，是需要尊重的规律。自然给出条件，时间完成变化，人负责把握分寸。

宋河的酿造，正是在这样的认识中形成了一套完整的方法。

李学思是一位在宋河工作了30余年的“老人”，他是“北斗工艺”在宋河的应用实践者之一，曾经与周恒刚先生一道下车间，制曲养窖酿酒，聆听先生的讲座。在他们那代人的努力下，宋河在第五届全国评酒会上获得国家质量金奖，荣膺中国名酒。

▎在好酒中国｜白酒科学文化考察走进宋河酒业期间，我们对话了宋河酒业四位与酿酒事业相伴数十年的核心人物：从左到右依次为徐立栋、宋河酒业酒体设计中心部长王志杰、宋河酒业副总工程师李学思、纪连海、宋河酒业质量中心总监杨明先、宋河酒业酿造工厂厂长张强。摄影@好酒地理局

时间回到1988年，那会周恒刚先生开始组织四省七厂成立“北斗试验组”，带领赵建华、吴鸣、金凤兰等弟子和专业技术人员，深入洋河、双沟、古井、孔府家、钢山、泰山、海兴等七家酒厂，对浓香型窖泥人工培养，微生物的分离鉴定，酿造原料、工艺、风味物质等全方位深入研究，总结出了一套浓香型白酒提质节粮工艺技术，在窖泥、工艺、制曲、贮存、勾兑等酿酒全流程方面取得26项科研成果。

因为试点的七家酒厂在地图上的分布颇似“北斗七星”，周恒刚先生便对此次试点命名为“北斗计划”，试点成果获得国家轻工部部级鉴定，业内人士评价这是酒业的“863计划”，但周恒刚先生更喜欢称之为“北斗工艺”。

北斗工艺的核心，在于对窖泥的科学培养与“增己降乳”即“增己酸乙酯、降乳酸乙酯”的风味调控。

宋河后来发展出“北斗七艺”，继承并扩展了周老提出的北斗工艺，再后来，又诞生出“2366”酿造工艺体系，从原料、环境、窖池与微生物出发，将传统经验与现代科学结合起来，让一杯酒的风味有迹可循。

制图@好酒地理局

比如，宋河独创的莲花心曲，是以优质豫东平原小麦为主要原料，经过堆码培菌30天、静养老熟180天，形成酿制宋河粮液所需的酒曲。曲中的微生物群系参与糖化、发酵和产香，为宋河粮陈香“高度不烈、低度不淡”的风格提供基础。

从出窖、配料、蒸馏、摘酒、品评到储存，宋河也建立起分层、分段、分级的标准体系。不同层次的酒醅、不同馏分的酒体、不同批次的基酒，各有自己的风味特点，需要分别判断、分类管理，再通过勾调形成协调的整体。

正所谓“酿法自然”，不是把酿酒交给自然后听之任之，也不是用技术去替代自然，而是懂得什么时候该调整，什么时候该等待，什么时候要守住原来的工艺。

周恒刚先生留给宋河的，最终沉淀在一套套工艺里，也留在了酿酒人看待一杯酒的方式里。

对于宋河来说，守住酿酒的根基之后，新的课题才刚刚开始。

天下大事，必作于细

一起去宋河调研的还有白酒泰斗季克良。

他说他上次去还是2014年，12年后再来宋河，他感受到了很大的变化——

道路重新整修，园区完成绿化，老房和办公楼重新改造，酿造区、灌装库存区、文化体验区、窖藏养酒区也完成了新的规划。宋河酒业酿酒观光园区也成为国家AAA级旅游景区，万吨坛养区落成投用，管理中台和数字化仓库相继启用。

▎季克良（右一）在好酒中国｜白酒科学文化考察活动期间，调研宋河酒业。摄影@好酒地理局

在经历过一段时间的低谷后，这座曾经的中国名酒厂，正在重新恢复它应有的秩序与活力。

明显的变化，发生在2024年之后。

那一年，杨明超带着锅圈实业托管宋河。摆在面前的是一家走过58年的老酒厂，厂里还有2300名工人，其中不少来自杨明超的老家镇上。

重新启动宋河，首先要解决的是一家酒厂最具体的事情。厂区要恢复，生产要重启，仓储要扩充，管理要理顺，市场也要重新建立。

如今，这些工作正在逐步展开。

企业投入4亿元建设全流程追溯系统，粮食采购、生产酿造、产品流向等环节逐步实现数字化管理；借助锅圈实业的云中台系统，产品、酒仓、终端和消费者之间建立起新的连接。传统酿造中积累下来的经验，也开始与数据、系统和现代管理方式结合起来。

对于宋河而言，这些改变有着更深一层的意义。

它曾经是一家凭借品质和技术站上中国名酒高峰的企业。今天重新出发，靠的依然是酿酒，但面对的时代已经不同。

在这场重新梳理中，周恒刚留下的科学精神，也成为宋河今天重新审视自身的一面镜子。

座谈会上，季克良谈起这位良师益友。

▎季克良（中）与纪连海（左）、徐立栋（右）座谈交流 摄影@好酒地理局

在他看来，周恒刚通过“白酒试点”“全国评酒会”“名酒企业技术协作会”三大平台，推动了白酒行业科技化发展。

“我们应当怀念他、纪念他，更要弘扬他的精神。”这是季克良说的，是的，周恒刚是“将科技真正带进酒企的第一人”。今天的白酒行业依然需要科学，也需要掌握科学技术的人。

一起到宋河调研的，还有第四、五届全国评酒会评委、周恒刚先生的弟子张国强。

▎张国强（左）在好酒中国｜白酒科学文化考察活动期间，与纪连海（中），宋河新宋河总规划师、锅圈实业集团董事长杨明超（右）交流。摄影@好酒地理局

据他回忆，周恒刚先生科研思路清晰，重视实际应用，也善于把复杂的技术问题讲得明白。这份精神，在宋河的发展中有着具体的延续。

对于一家拥有多年酿造积累的酒企来说，经验如何留下来，技术如何传下去，同样是一项长期工作。教育培训和“老带新”机制，正是其中的重要一环。

从厂区建设到生产恢复，从数字化系统到人才培养，宋河正在处理的都是一件件具体的事情。

老子说：“天下难事，必作于易；天下大事，必作于细。”

名酒的复兴同样如此。

对今天的宋河来说，重新出发没有一个可以一蹴而就的答案。58年的历史给了宋河足够厚的积淀，也留下了今天必须面对的课题。

鹿邑这里有无数人的生活已经和宋河紧紧相连。如今，当生产重新启动，当一坛坛酒重新进入时间，当一瓶瓶产品再次走向市场，这家酒厂也在重新进入鹿邑人的日常生活。

鹿邑的土地没有改变，宋河与这片土地的联系也没有改变。改变的是时代，以及一群正在重新把这家老酒厂做起来的人。