云南，从“植物王国”到“果酒产区”

如今，随着年轻一代消费者成为酒水市场的生力军，他们对低度、健康、个性化的酒饮的偏好，让果酒的边界被不断延伸，越来越多的果酒开始在市场上崭露头角。

在这场浪潮中，有一个省份的身影格外引人注目——云南。因其“植物王国”“水果之乡”的天然禀赋，云南被视为果酒产业最具想象空间的产区之一。

近日，一场名为“果香云南 引领未来”的首届云南果酒产业发展研讨会在昆明举行。该活动由中国国际商会云南商会主办，中国国际商会云南商会酒业专委会、昆明酒类行业协会、云南羲农科技发展有限公司等联合承办，云南滇之熙酒业赞助，近百位来自全国各地的行业专家、高校学者、企业代表和金融机构负责人齐聚一堂，围绕云南果酒的标准化建设、品质升级与市场拓展展开深度对话。

这场会议释放了哪些信号？云南果酒凭什么在激烈的市场竞争中占据一席之地？它的过去、现在与未来，又将勾勒出一幅怎样的产业图景？

▎首届云南果酒产业发展研讨会与会人员合影

山野间的“云南味道”

在人类主动酿造果酒的漫长历程中，葡萄酒是其中最为古老的一员，时至今日，依然占据着果酒产业的绝对主导地位。

用一个夸张的比喻来说，如果果酒是一片森林，葡萄酒是占据了绝大多数空间的参天大树，而留给其他品类果酒的空间或许只有林木之间的缝隙。

但在不起眼的“缝隙”里，许多独具地域特色的果酒品类默默生长。云南是其中不可忽视的一片沃土。

▎独特的地理环境和气候条件，造就了云南多种多样的水果。图源@视觉中国

云南素有“植物王国”“水果之乡”的美誉。从终年积雪的滇西北高山，到湿热多雨的西双版纳河谷，垂直分布的立体气候让几乎所有的水果都能在这里找到适宜的家园。

生活在这片土地上的民族，早已懂得将山野的恩赐转化为生活中的滋味。那些漫山遍野的野果，不仅被他们用来果腹，也被他们以最朴素的方式发酵成酒。这种“以果酿酒”的传统，根植于云南的自然禀赋与民族基因之中。

在云南众多与果酒相关的物产中，青梅尤为值得书写。这里坐落着“中国梅子之乡”——洱源县，全县青梅种植面积超过10万亩，是云南省唯一的省级果梅基地，也是全国100个“特色经济林产业示范县”中唯一的果梅基地示范县。

在很早以前，云南先民就喜欢用梅子来酿酒，其中比较典型的是产自大理白族地区的雕梅酒，以当地特产雕梅酿造而成，历史最早可追溯至唐代南诏时期。

雕梅以盐梅为原料，经雕刻花纹、去核、压花后，用红糖、蜂蜜浸渍，再用于酿酒。这样酿出的酒约二十多度，口感酸甜，带有梅子清香，后劲却不容小觑，还具有开胃、生津解渴、缓解疲劳等作用。

青梅之外，云南还有更多可用于酿酒的果品。

红河弥勒的水晶葡萄，如今已获评国家地理标志产品；丽江高海拔地区生长的西丽果梅，是云南珍稀的本土果梅资源，在昼夜温差与充足光照中积累了浓郁而独特的香气；蓝莓在云南找到了全球最适宜的生长环境之一，海拔2000米以上的种植区让果实中的花青素含量更为充沛；百香果在版纳、漾濞等地广泛种植；芒果在云南热带地区大量上市；昭通高原产区的苹果口感脆爽；猕猴桃在云南因紫外线强烈而风味物质积累更为充分……

这些水果的酿酒价值已被云南的果酒企业关注和利用，蓝莓酒、百香果酒、芒果酒、苹果酒、猕猴桃酒……甚至以这些水果为原料蒸馏而成的烈酒，都已在云南的果酒版图中找到了自己的位置。

云南的每一种水果都携带着一片山水的印记，将它们酿造为果酒，是千百年来当地人早已谙熟的生活方式，也是正在被现代产业重新发现的价值。

遗憾的是，这些散落于民间的果酒智慧，长期以来并未被系统地整理与传承。果酒的酿造方式多为家庭式的小作坊操作，各家自有手法，缺少统一的工艺规范。

▎长久以来全省果酒市场经营主体分散，大量小微作坊零散生产，市场产品鱼龙混杂，消费者很难建立信任，本土产品走不出省内，更难打造全国认知品牌。图源@视觉中国

与葡萄酒产业的成熟体系相比，其他果酒品类在专用品种培育、发酵菌种筛选、生产设备配套等方面都显得滞后。

研究显示，目前除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外，其他果酒所用的酿酒水果基本为普通栽种或采集的品种。行业在其他酿酒型水果品种的研究和培育方面投入甚少，这在很大程度上制约了果酒品质的提升与标准化生产。

从洱源万亩梅林到弥勒水晶葡萄园，云南土地上的每一颗果实，都蕴含着酿造美酒的可能性。当果酒产业崛起的信号愈发明显，这些散落在山野间的“云南味道”，也即将迎来属于自己的时刻。

为什么是云南

我国地大物博，从不缺少水果的身影。新疆的哈密瓜、岭南的荔枝、山东的樱桃……几乎每一个省都有自己代表性的水果，那些或酸或甜的汁水，成为一个地区的风土记忆。

但水果自由不代表果酒自由。当我们去重新审视果酒产业，一个问题也随之浮现：云南，为什么应该发展果酒产业？

答案藏在两个维度里。

第一个维度，是水果资源的体量和发展果酒的必要性。云南全省水果种植面积超过1000万亩，2025年水果产量达到1580.64万吨，同比增长6.3%。几乎每一种气候带的水果都能在这片土地上找到适宜的生长环境。

▎优越的生态环境、充足的阳光、充沛的热量、清新的空气、无污染的水源、肥沃多样的土壤，赋予了云南水果产业与生俱来的发展优势。图源@千图网

这样庞大的资源储备，如果没有合适的渠道进行消耗，就会造成产能浪费。

数据显示，2025年我国水果总产量近3.6亿吨，稳居世界第一。但一个行业性的尴尬也随之浮出水面——我国水果消耗长期以鲜食为主，用于深加工的水果原料仅占30%。大量水果在集中成熟期面临滞销压力，或因储运过程中腐败变质而造成浪费。

在这样的背景下，研发果酒可以有效提高水果原材料的利用率，解决水果产能过剩带来的资源浪费问题，同时带动农业经济的增长。

真正让云南具备果酒产业潜力的，还有第二个维度——生态与气候对酿造工艺的天然适配。

在发酵环节，酵母菌是果酒发酵的灵魂。果酒中的酒精以及风味物质，均由酵母菌在厌氧条件下发酵产生。然而一个现实的问题是，由于葡萄酒产业发展最早、最为成熟，国内其他品种的果酒所使用的酵母大多数是葡萄酒酿酒酵母，将其用于其他水果的发酵，往往会使果酒的水果风味不够突出。

这种“一种酵母酿百种果”的局面，长期制约着果酒品质的提升。

云南的独特之处在于，水果品类涵盖温带、亚热带、热带三大类型，每一种水果都携带着不同的化学密码，也对酿造工艺提出了各不相同的要求。

这种多样性意味着，云南不能像葡萄酒产区那样，用一套成熟的工艺应对单一的葡萄品种，而是需要掌握不同品种水果的专属酿酒密码。

恰恰是这种压力，催生了另一种可能性。横断山脉贯穿西部，高山峡谷与高原盆地相间分布，立体气候造就了云南复杂多样的微生物群落——每一片果园的空气中都漂浮着独特的微生物种群。

制图@好酒地理局

这种微生物资源的丰富性，为筛选不同水果的专用酵母菌株提供了天然的种质资源库。当其他产区还在围绕单一水果品种深耕细作时，云南手中握着的是一整幅水果拼图。这种多品种协同的可能性，才是云南果酒真正的想象力所在。

正因如此，首届云南果酒产业发展研讨会上，来自江南大学的专家围绕特色微生物资源挖掘应用进行了主题发言，这正是针对果酒产业困境所提出的云南思路。

此外，云南虽然海拔落差悬殊，但东部高原区平均海拔约2000米，属于低纬高原气候，四季温差小，冬无严寒夏无酷暑。这种温和而稳定的气温条件，使得果酒发酵可以在较为理想的温度区间内进行。

当风土、工艺与市场的齿轮咬合在一起，这片土地上的果酒故事，才刚刚翻开了它的序章。

一场研讨会背后的产业觉醒

云南果酒的根基扎得够深，优势也足够清晰，但一个现实问题始终横亘在产业面前：散落于民间的酿造经验如何转化为可持续的产业动能？各家自成一派的手艺如何走向统一的质量体系？

这场名为“果香云南 引领未来”的首届云南果酒产业发展研讨会，正是在这样的背景下登场。

研讨会的一项重要议程，是启动云南果酒团体标准的编制工作，意味着那些散落于民间的经验与手艺，第一次被纳入规范化的轨道。从洱源古梅树下的传统酿法，到弥勒葡萄园的现代种植，再到研讨会上的标准制定，云南果酒正在完成一次从“自在”到“自为”的跨越。

与标准落地同步推进的，是云南果酒产业发展联盟的签约。昆明酒类行业协会与云南多家本土果酒企业携手结盟。这一动作指向的是另一个深层痛点——产业分散。

我国果酒行业集中度低，企业数量虽多，但大多规模小、力量散，难以形成合力。联盟的成立，意味着云南果酒企业开始从单打独斗走向抱团发展。这种行业合力在市场竞争中往往能产生“1加1大于2”的效果——原料采购可以统一议价，技术研发可以共享成果，市场推广可以统一发声。

资金短缺是制约果酒企业发展的另一道门槛。果酒产业化发展较缓慢，企业在科研创新、技术方面投入非常少，产品同质化趋势明显。

针对这一困境，中国邮政储蓄银行昆明市西山区支行在研讨会现场与昆明酒类行业协会签署战略合作协议，完成30亿元专项授信。这笔资金将专门用于云南果酒企业的技术研发、产能升级和市场拓展。

金融“活水”的注入，让那些过去因为缺乏资金而停留在构想阶段的技术改造和市场拓展计划，有了落地的可能。

研讨会的最后一场议程是“云南果酒出滇趋势”主题对话。

广州的私募基金机构负责人、曲靖师范学院果酒技术创新中心负责人、中国国际商会云南商会秘书长、云南省水果产业科技促进会理事长等嘉宾，围绕云南果酒品牌打造、渠道拓展、差异化竞争、对外传播等关键问题展开深度研讨。

他们的共识是：云南果酒走出云南，不能走低端走量的老路，而是要依托“一果一味”的差异化优势，走品质化和品牌化的路线，让云南果酒的香气飘向更远的地方。

▎方志强

昆明酒类行业协会会长方志强介绍，接下来云南果酒产业将重点推进三项工作：

从标准的制定到联盟的成立，从金融的注入到技术的赋能，从出滇的探讨到未来的规划——这场研讨会所释放的信号是清晰的：云南果酒正在告别“养在深闺人未识”的过往，走进一个由政府引导、行业协同、资本助力和科技支撑共同驱动的新阶段。

而那些散落在山野间的果实，也有了属于自己的产业梦想。

参考资料：

[1] 刘超琦, 王晓丹, 周润锋, 等. 果酒及果酒酿造工艺的研究进展[J]. 中国酿造, 2023, 42(12).

[2] 殷小燕, 杨高明. 浅谈果酒的现状及发展趋势[J]. 酿酒, 2026, 53(1).