草本入酒，是玄机还是科学？

从甲骨文中的“醫”字，到《齐民要术》里的本草入曲，再到如今货架上清爽顺口的草本露酒，中国人对“酒以载药、药以助酒”的执念，已经流淌了数千年。

那些看不见药材的药酒，又是怎么做出“药味”来的？酒里加药，到底是古人的浪漫想象，还是真有门道？更重要的是，在人人把“健康”挂嘴边的今天，我们喝的这杯草本酒，是否更安全呢？

带着这些问题，我们翻看了近几年数十篇关于中草药酒的研究文献，走进实验室和车间，试图从一堆数据、图表、色谱峰里，找出一个答案——药酒，从经验走向科学，究竟走了多远？

被现代仪器“验明正身”的方子

古方药酒，原来真的“有章可循”？

2024年，发表于《食品与营养科学》的论文《基于数据挖掘的古方药酒原料与功效研究》，从《古今图书集成医学部》等古籍中，提取出了290个完整的药酒方。

用数据挖掘技术的分析结果令人眼前一亮。这些药酒的核心功效高度集中于防治“风湿痹症”——也就是关节疼痛、屈伸不利一类的毛病。紧随其后的“半身不遂、手足拘挛”“腰膝疼痛”“强筋骨”等，也大多与风湿相关。

更关键的是，研究人员发现，这些方子里高频出现的药物——防风、羌活、牛膝、当归……在配伍上呈现出极强的规律性。

比如，支持度和置信度最高的药对是“防风→羌活”，二者同为“风药”，协同使用可以增强祛风效果。而“牛膝→杜仲”和“牛膝→川芎”的搭配，则暗合了“治风先治血，血行风自灭”以及补肝肾、强筋骨的治疗逻辑。

古人在没有统计软件的时代，靠临床经验积累出的配伍规律，竟然与现代数据挖掘的结果高度一致。

当然，光靠古籍和统计还不够。甚至更小的分子研究层面也有新的进展。

先看胃，慢性非萎缩性胃炎（CNAG）是一个相当常见的疾病。研究者用党参黄酒（党参与黄酒共发酵所得）做了实验：给胃炎模型大鼠灌胃后，发现胃黏膜的病理损伤显著减轻。

进一步机制研究发现，党参黄酒是通过抑制AKT/NF-κB这条炎症信号通路来发挥作用的。研究者还对比了普通黄酒和党参黄酒，发现党参的加入让黄酒在抗氧化方面明显占优，而抗炎方面两者各有千秋——这说明药与酒的结合产生了协同或互补的效应。

对神经系统的研究也是现代药酒的重要方向。在论文《基于小鼠机体效应的养生酒饮后效果研究》中，一款由荔枝干、枸杞、玫瑰花、绿豆等酿造的养生酒，在小鼠实验中展现了令人意外的双重潜力。

一方面，养生酒组小鼠血液中的乙醇含量显著低于基酒组，表明养生酒中的活性成分可能促进了乙醇的代谢，减轻了乙醇对神经系统的潜在损害。

另一方面，养生酒组减少了对维生素B1的消耗或促进了其吸收，从而减轻了乙醇对神经系统的潜在损害。能显著降低由乙醇引起的细胞内MDA含量的升高，并显著提高超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性。这表明养生酒能有效减轻乙醇诱导的神经元细胞氧化应激。

同时，促炎因子的C反应蛋白（CRP）和小鼠白细胞介素6（IL-6）下降，抗炎因子白介素10（IL-10）上升，表明其在一定程度上抑制了酒精引起的神经炎症。

▎养生酒对小鼠脑组织炎性因子的影响。a.CRP；b.IL-6；c.IL-10 图源@参考文献【6】

科技证明着保健酒经验的可取性，今天的保健酒，很多仍在沿用这套经过验证的骨架。

但请注意，这绝不是鼓励自己泡、随便喝，因为从科学证据到安全产品，中间还隔着一条极宽的工艺鸿沟。

一杯草本酒“精酿”的工艺革命

如果你以为药酒就是“药材+白酒+时间”，那就太小看药酒技术含量了。现代草本酒的研发，已经从“泡”升级到了“酿”和“提取”，而且每一步都卡着精确的数值。

加什么、何时加、加多少？

中草药中的活性成分对酵母具有双向调节作用，这是酿造领域的共识。比如山药和金银花会抑制酵母的增殖和发酵能力，而夏枯草和竹叶则对酵母有增强效果。

更微妙的是浓度。低浓度的麦冬和铁皮石斛（10-50 g/L）能促进酵母生长，高浓度（100g/L）则会抑制其活力和葡萄糖摄取能力。

以枸杞啤酒为例，研究者发现，枸杞多糖的最佳提取温度在100℃左右，而类胡萝卜素又不耐热。最终的解决方案是：在麦汁煮沸后加入枸杞汁，同时加入1%的维生素C作为抗氧化剂。这样既保证了多糖的充分溶出，又保住了类胡萝卜素的活性。成品不仅抗氧化能力强，口感也获得了不错的评价。

在黄酒领域，共发酵策略展现出了更大的潜力。一项关于党参黄酒的研究，通过单因素试验和响应面法优化，最终给出的最佳工艺条件是：党参添加量9.5%，麦曲添加量16.0%，糖化温度47℃。

▎党参添加量对党参黄酒品质的影响 图源@参考文献【8】

在这些参数下，党参黄酒的总多酚和总黄酮含量分别比普通黄酒提高了15.10%和15.52%，总氨基酸含量提升了19.93%。

更重要的是，它的DPPH自由基清除能力是普通黄酒的2.39倍——这意味着，你喝一小杯党参黄酒所摄入的抗氧化物质，可能相当于喝两杯多普通黄酒。

另一个尝试，是在黄酒酿造中加入五倍子神曲。研究者将2%的五倍子神曲与糯米共发酵，结果令总酚含量较对照组提升了5-6倍，总黄酮和总皂苷含量也分别提高了6.3倍以上。

更妙的是风味。通过GC-MS和GC-IMS技术分析，共发酵组鉴定出84-85种挥发性风味物质，普通黄酒只有70种。

那些新冒出来的化合物里，有带着泥土和草药气息的2-乙基己基乙酸酯，也有玫瑰香气的异戊酸癸酯。感官评价小组一致认为，这款酒的草本香气和酒体醇厚感明显更胜一筹。

微生物测序揭开了背后的秘密，添加五倍子神曲后，片球菌属、植物乳杆菌属、曲霉属和酵母属等与风味、酶活相关的菌属丰度显著提高。其中，乙酸酯类（如乙酸异戊酯）和苯乙醇含量的增加呈强正相关——这直接解释了为什么果香和花香会变得如此浓郁。

在酿酒这一步骤之前，中草药提取技术的提高，也是药酒发展的根本动力之一。传统的浸泡法效率低、不稳定，而且容易丢失热敏性成分。于是，现代萃取技术纷纷登场。

例如，劲牌自2003年起就运用中草药指纹图谱技术，对每一味药材建立标准图谱，从种植、采收、加工到成品出厂，全程检测药材成分，确保原料品质稳定、纯净。通过这项技术，劲牌能精准识别药材中的有效成分和杂质，避免无效成分增加代谢负担。

▎通过指纹图谱技术，劲牌可以分析出每一味药材特有的活性成分，筛选出适宜自家产品的原料，进而建立药材直供基地。制图@好酒地理局

灵芝露酒也是一个典型例子。开发者先采用真空萃取技术——在温度66.7℃、乙醇浓度64.2%、料液比1:27.6的条件下提取灵芝有效成分，再与浓香型基酒勾调。

此外，超临界流体萃取、超声提取、微波萃取、大孔树脂吸附、膜分离、半仿生提取、酶法等技术也在不同草本酒的生产中找到了自己的位置。

它们共同的特点是避免高温破坏、提高提取效率、减少有机溶剂残留。虽然部分技术目前还面临设备成本高、工业化数据不足等问题，但共同的方向都是让本草的有效成分，以最完整、最纯净的方式进入酒中。

安全，是底线，是标准

虽然功效和创新发展蒸蒸日上，但现代药酒必须回到那个最关键话题——安全。

在论文《基于HPLC-ESI-MS/MS的市售中药酒剂中24种靶向生物活性化合物的研究》中，研究者建立了超高效液相色谱-串联质谱方法，可一次快速筛查24种常见毒性生物碱（乌头碱、钩吻碱、马兜铃酸等）。

研究者用这个方法检测了20批样品，结果如下：10批国药准字号药酒，检出的毒性成分与处方标示基本一致；而10批购自农贸市场的自制药酒中，有6批检出了钩吻类毒性成分，其中一批的钩吻素子含量高达22211.3ng/mL。

钩吻的毒性以毫克计，而这一批酒里的浓度已经远远超出安全阈值。这也解释了为什么国家标准对保健酒和露酒的基酒、辅料、工艺都有严格规定。

最基本的，普通露酒执行GB/T 27588-2011《露酒》标准，规定以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料进行调配或再加工，理化指标和感官要求均有明确限定。

如果产品宣称保健功能，则需要符合GB 16740《食品安全国家标准 保健食品》的要求，并通过动物实验或人体试食试验验证功效。

2024年9月，一个更细分的标准问世——《草本白酒》团体标准，由劲牌牵头联合29家单位历时9个月制定。这个标准明确了以白酒为基酒、添加可食用或药食两用草本原料的细分赛道，要求原料、工艺、感官和理化指标全面标准化，并且不允许直接或间接添加食品添加剂。

需求是多样的，用不同的尺子去衡量不同类型的产品，就能让每一类饮品都有对应的质量门槛。

▎从裹腹的粮食到贵为“粮食精”的酒，药和酒天生就有一种羁绊。图源@视觉中国

中国的医药文化中，一直有“药食同源”的说法。早在《黄帝内经·太素》中就有记载：“五谷、五畜、五果、五菜，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。”

食物与药物之间本没有截然的分野，酒与药之间同样如此。《汉书·食货志》中那句著名的论断——酒，百药之长。揭示着药与酒的结合，从一开始就带着天然的默契。

从《齐民要术》中本草入曲的最早一笔，到今天液相色谱图上清晰可辨的活性成分峰，2000年历史的药酒才刚刚开始。

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