破译郎酒生、长、养、藏的地理基因｜古蔺科考行③

以科学解析古蔺美酒风土底蕴，绕不开二郎镇。

这座赤水河沿岸因酒闻名的小镇，拥有数千年酿造历史，是中国名酒郎酒的核心产地，在水、气候、土壤等方面，均具有独特性。

7月24日，四川古蔺经济开发区管理委员会组织主办的“赤水河左岸 中国酱酒之乡（茅溪组团）科学考察活动”开启第三日行程，专家团前往二郎镇深度考察。

车队穿过窄而陡的公路，沿巍峨山体盘旋而上，再转过一道又一道弯后，科考团来到了郎酒生、长、养、藏的起点——红滩供水站。

生于赤水河

站在红滩供水站眺望，赤水河的汛情仍未减缓。

罕见的大洪水，不仅导致水位暴涨、悬浮物增加，还会让水中pH值、总硬度、微量元素含量发生变化，破坏了水体中适合酿酒的微生物群落。

河海大学教授、博士生导师陈建生曾经多次到赤水河调研和取样。他表示，正常的赤水河水样酸碱适中，富含锂、镁、铁等多种有益矿物质和微量元素，但取水酿酒最好避开汛期。

而这份对时机的科学把控，早已融入郎酒代代相传的酿造基因。

供水站相关负责人介绍，郎酒遵循12987传统酿造工艺，此时糟醅已入窖发酵，工人们也进入休整——既完美避开了汛期水质波动对酿造的影响，又让匠人们得以避开盛夏酷暑。

不只是取水时机把握的准，郎酒的红滩供水站构建起了全链条净水系统，涵盖深井泵房、多级沉淀池、翻板滤池等核心设施，配套加药消毒、中控监测等，功能十分强大。

赤水河水经深井泵房提升至净水区后，在原水加入絮凝剂进行沉淀，而后采用翻版滤池过滤后，经二氧化氯消毒的工艺流程，既能保证供水水质，又能达到所需要的供水规模。

此外，供水站的中控系统实现了全流程信息化：屏幕实时显示进水浊度、出水pH值、流量等数据，设备各模块运行状态一目了然。

仅红滩供水站，日常运行时供水规模为2万吨/日，应急供水能力为2.5万吨/日，每年可满足公司用水量450万吨。

陈建生在考察完该取水点后评价：“郎酒红滩供水站的设备精度、工艺水准与信息化程度，已远超多数城市自来水厂。一家企业能在深山之中建成这样一套系统，实属难得。”

同样让专家团称赞的，还有距离红滩供水站几公里距离的郎酒二郎污水处理站。

该项目于2011年开工建设，占地面积1.7万平方米，总投资1.8亿元，设计处理能力7000吨/日，包括工业废水3000吨/日，生活污水4000吨/日。经过污水处理厂处理达标后，经17.3千米管道输送至盐井河入河排污口排放。

陈建生在考察后指出，该处理站围绕“厌氧罐+两级AO”进行物理和化学处理，虽然流程耗时较长，但出水水质好，成本也低。他给出的评价是：做得非常好。

中国南北过渡带综合科学考察首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平表示，盐井河是赤水河的支流，距离赤水河大约5公里。污水经过处理后，在支流经过自然净化，再回到赤水河，就不会对赤水河产生污染。

从赤水河取水滋养酿造，到将污水净化后归还河流，每一滴水的旅程都被郑重对待，写满了一家酒企对赤水河生生不息的守护与敬畏。

极致运用立体地理特性

位于川南的古蔺县，犹如四川陡然生出的一只触角，斜斜伸入贵州的地界，被贵州的多个县包围，只有背部靠着四川。

郎酒庄园就在这只触角的最边缘，赤水河谷深切，它矗立其上，与大山融为一体。郎酒“生、长、养、藏”，立体运用地理体系的酿储体系，就藏在庄园中。

郎酒的酿造车间分布在山谷。由于四周群山环抱，静风频率更高、风速更小，温度也因此更高，而高温高湿的气候特点，非常适宜酱酒的制曲和发酵。

沿山而上，便来到天宝峰十里香广场露天陶坛库。四季常绿的油麻藤下，成千上万的陶坛整齐地依山而列，以“露贮、坛贮”的方式，让酱香原酒“淬火祛烧”，加速酒体成熟。

原国家气候中心副主任、总工程师李维京表示，天宝峰的气温日较差和年较差都比较大，有利于刚酿造出的新酒在冷热变化中进一步催化反应，乙醇分子与水分子会形成稳定的缔合体，使口感更柔顺。

在经过1年存储后，逐渐褪去青涩的原酒还将在天宝峰的千忆回香谷，贮存1～2年，高温闷热的谷地小气候，将促进酒体醇化生香。

接下来，在山间呼吸吐纳，持续“生长”的原酒更加成熟，便需要进入“养”的阶段。位于山腰的陶坛库，外墙经加厚并铺设保温材料，有效保障了室内通风换气和温度、湿度的稳定，将使基酒充分静置缔合、老熟醇化。

已经逐步老熟的原酒，还将优中选优，开启洞藏。溶洞地质年龄达一亿八千万年，经历积年累月的藏酒，洞壁与酒坛上已经生出细腻丝滑的酒苔，形成了藏酒良好微环境。

再加上洞内常年保持19-21℃的温度及60%～70%的湿度，能使酒中酸、酯、醇等风味成分相互作用，呈现独具特色的“洞藏陈香”风格。

北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏认为，郎酒对地理资源的立体利用达到了极致，是顺应环境、天人共酿的经典案例。

郎酒的整个酿储过程，把赤水河边各种高度的地理环境全用上了，从河边到山顶，利用垂直系统的复杂性和变异性来提高酒的品质，让酒经过了一个复杂的生物过程。

张百平也深有感触：“郎酒不是把酒看成一种被动的产品，而是一种和大自然融为一体的有机生物，有生命的东西。因为偏爱大自然，所以才会充分地去享受它，把生态环境提供的东西，用到极致，这对于白酒产业的发展而言，是一种全新的模式。”

从赤水河的每一滴活水，到天宝峰的每一缕山风，从溶洞里的每一寸酒苔，到陶坛中每一次分子的缔合，郎酒的酿造过程，本质上是一部与地理密码的对话录。

郎酒以“生”的敬畏取水于河，以“长”的智慧驯服酒的野性，以“养”的耐心守候醇化，以“藏”的虔诚对话溶洞——这种对地理特性的极致挖掘，从来不是对自然的征服，而是与山河的共生。