探访一瓶好酒的来时路｜古蔺科考行

7月22日，汛期的赤水河展现出它最为独特的一面：河面刚刚经历数场暴雨，雨水裹挟着两岸泥土冲入河流，水流湍急，分外赤黄。

地处四川盆地向云贵高原过渡的中心地带，古蔺县多奇秀险峻的山地，地貌复杂多样，山水气候独特，也滋养出川酒“浓酱双优”之中的酱酒之乡。

是日，从赤水河奔涌入川的古蔺县马蹄镇起始，由四川古蔺经济开发区管理委员会组织主办的“赤水河左岸 中国酱酒之乡（茅溪组团）科学考察活动”正式启动。

活动第一阶段，科考团将沿马蹄镇、白泥镇、永乐街道、太平镇、二郎镇环线，对当地生态气候、地理地貌、水文水质展开从宏观到微观的细致科学考察，为赤水河古蔺段酿造好酒寻找科学佐证。

当地酿酒用水多集中于重阳下沙期间，且多选用地下水。7月22日，古蔺县连降暴雨，地表水剧增，此时的河水并不适宜于作为酿酒水源观测标本。

此前数年里，河海大学教授、博士生导师陈建生曾多次深入赤水河，对赤水河源头及中游核心酱酒产区进行过细致的科学考察。

据其考察报告表明，重阳节期间，赤水河进入枯水期，河水大部分水来自于外源泉水，水中富含锶、硫酸盐、钙等矿物质与丰富的稀土元素。

陈建生认为，这是赤水河流域酿造好酒的关键因素。而在该流域部分酒厂出现酿酒质量不稳定的情况，则多是由于酒厂在丰水期采用赤水河河水酿酒，降水量的增加稀释了地下水中丰富的矿物成分。

据陈建生研究发现，硫元素对白酒风味具有特殊贡献。酒香的形成过程与硫酸盐有关，在厌氧条件下，微生物还原菌与硫酸盐发生作用，形成硫化氢，硫化氢和甲醇形成甲硫醇。再通过陶坛材料成分催化，经过长时间化学反应形成二甲基硫、二甲基二硫、二乙级二硫等含硫挥发性香味物质。

另一方面，稀土元素在白酒酿造中可以促进发酵、提高产量、改善产品质量。赤水河流域土壤稀土元素平均含量约为287.1μg/g，远高于中国大陆土壤(186.8μg/g)和地壳中(207μg/g)稀土元素丰度。

北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏则认为，好酒的诞生在地理上通常与河流臂弯和底层相关。即河流弯曲或交汇形成的“臂弯”处，通常会沉淀更多的泥沙和矿物质，更利于形成动植物和人类生息的土壤、作物、优质水源等，进而成为酿酒的天选之地。

2021年前后，古蔺县以优质酱酒为重点发展优势产业，规划优质酱酒产业“三大片区、七大组团”，组织专班“全周期”服务企业。在此背景下，四川古蔺县贡香酒业有限公司（下称贡香酒业）应运而生。

据贡香酒业董事长楚栋才介绍，2021年10月，经四川省食品发酵工业研究设计院论证，马蹄镇属侵蚀低山河谷地貌和赤水河生态气候圈，海拔高度、土壤环境、水质条件与临近的贵州茅台镇高度相似，是酱酒酿造的绝佳区域。

2022年，马蹄酒业园区正式纳入古蔺县优质酱酒产业“三大片区、七大组团”规划，园区建设启动。同年3月15日签订招商引资协议，历时160天即完成第一批生产车间及配套设施建设，实现“当年招商、当年开工、当年投产”。

马蹄镇是古蔺“甜橙之乡”，土壤、气候等自然环境优越。贡香酒业则是赤水河入川后的第一家酱酒厂，且位于明代奢王府遗址，人文历史氛围浓厚。奢王府旁有一口千年古井“官水井”，水质清澈，甘冽清甜。

钱维宏认为，贡香酒业虽然是一家年轻的酱酒企业，但具备生态气候绝佳和人文历史厚重两点鲜明优势，应当围绕其优势将企业做大做强。

钱维宏建议，贡香酒业要充分研究其所处位置的土壤、水质、气候等酿酒环境因素，找到酿造好酒的核心密码，科学酿造一瓶好酒。同时，在品牌打造上，应充分挖掘古奢王府遗址历史文化，挖掘奢王府与酒相关的历史，讲好一瓶好酒的故事。

正在规划中的白泥镇酱酒生产基地规划项目是白泥镇党委政府为壮大工业经济、拉动关联产业发展、实现乡村振兴而精心谋划的重大项目。

2022年，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司围绕项目生产优质白酒的酿酒生态环境和自然资源条件、酒旅融合发展资源、建设基础条件等关键要素进行了研究和论证。

据其研究表明，白泥镇菜板村位于“四川盆周名酒酿造带”，气候环境、地形地貌、土壤环境、水文水质、空气相对湿度、空气流动性、生物多样性等酿酒生态环境和自然资源条件优越，具备酿造优质白酒的生态区位条件。

白泥镇属暖温带季风区中的大陆性气候，气候四季分明，雨热同季，光照充足，无霜期长，非常适合空气及生产过程物料中制曲微生物、酿酒微生物的生长繁殖。

中国南北过渡带综合科学考察首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平极为认同该论证观点。他认为，菜板坝子地处两山环绕的河谷地带，赤水河主要支流菜板河穿流而过，让此地形成了一个极为适宜酿酒的小盆地气候。

从微观角度看，菜板村区域内森林土壤有山地黄壤、紫色土、山地黄棕壤、石灰土等适宜酿酒的优质土壤。

其中，山地黄壤通体呈酸性反应，含沙量少、土质细腻、黏性强、呈弱酸性，富含磷、铁、镍、钴等微量成分，表层有机质含量较高，非常适合酿酒微生物的栖息和生长繁殖，一直是酿酒生产筑窖和封窖的专用泥土。

紫色土含矿质养分丰富，且土体中砂石和砾石含量高，土体松软，砾石由风化和流水侵蚀作用形成，孔隙度大，具有良好的渗透性。酿酒水源透过紫红色土层，既溶解了土层中的有益微量元素，又对水起到了过滤作用。此外，在窖池封窖、贮存封坛等环节中使用紫红色土壤，可保证发酵过程和酒体老熟的湿度和通透性。

山地黄棕壤土层厚度30-100厘米，质地中壤至重壤，pH值5.0-6.0，有机质含量较高。

石灰土由石灰岩发育而成，呈碱性反应，pH值7.5-8.5，质地砂壤至中壤。

此外，其水文水质、空气湿度等均符合优质酿酒区基本条件。

总体来看，项目选址地四面环山，总体形成了“盆状”低谷，能够阻挡来风，与外界物质交换作用有限，有利于酿酒微生物的沉降和聚集。这些微生物通过长期的优选、驯化、优胜汰劣，能形成该区域稳定、独特的空气酿酒微生物生态系统，为白酒酿造和酒曲制作提供了天然条件。

白泥镇菜板村区域内森林资源丰富，以亚热带常绿阔叶林为典型，具有植物区系南北过渡性和起源古老性的特点，是楠竹、松杉重要产区。这里植物种类繁多，植物区系处于泛北极植物区和古热带植物区交汇地带，植物多样性特色分明，古老、特有植物繁多，仅中下游三个国家级保护区就分布有1700多种植物。

这里山水秀丽，有关门石休闲旅游景区和三台野生猕猴保护区两个知名景点，素有“山水白泥，猕猴圣地”的美称，2022年9月入选第五批“四川传统村落”名录，民俗民风独特，旅游资源丰富，具备推动酒旅融合发展的坚实基础。

原国家气候中心副主任、总工程师李维京认为，气候决定着一地之生态、水质、土壤，乃至于人文历史。菜板村风光秀美，生物多样，是极佳的旅游休闲胜地。如果能科学验证其酿造好酒的合理性，发展出优质酱酒企业，与旅游形成强大的文化聚合力、品牌扩张力和核心竞争力，则有望助力区域酒企发展为知名品牌企业。

后记

科考首日，科考团队专家对当地良好的气候、水质、土壤、植被生态等均表达了高度赞赏。

沿线乡镇干部、酒企管理者乃至村民，他们对酿造一瓶好酒的渴望与迫切令人感动。

在马蹄镇，贡香酒业“当年招商、当年开工、当年投产”的马蹄速度令人震撼。贡香酒业董事长楚栋才说，作为茅台酒厂第六代传人郑群州关门弟子，他的酒厂技术来自贵州茅台酒，酿造环境与茅台酒极为相似，他坚信自己能酿造出属于贡香酒业的一瓶好酒。

在白泥镇菜板村，当地单一的产业、贫瘠的土地极大地困扰着生活在这里的人们。

截止目前，白泥镇尚没有一家酿酒企业，生在赤水河，却没能借酒致富，是白泥镇人心中的痛。周边乡镇火热的酱酒产业又极大地刺激着他们。

于是，他们筑巢引凤，做好了一切准备，等待着一家优质企业落地这里，为他们带来美好生活的希望。

一瓶好酒从诞生到走上百姓餐桌，离不开科学的酿造、科学的验证，更离不开科学的阐释和表达。

受暴雨对土壤、水质等影响，以及考察采样标本检测结果滞后性，本次科考首日尚未形成科考点适宜酿造好酒的科学依据，文中研究数据大多来自科考专家及其他研究机构以往研究结果。今后科考团队将在科学严谨和对样本深入研究的基础上，形成客观科学详实的报告呈现给大家。

我们的科学考察行仍在继续，7月23日-7月27日，科考团队仍将深入古蔺，探寻更多好酒基因。