时间的形状｜年味地理③

纵有那些玄妙的传说，但从亲近生活的感触来说，守岁之意，大概是不希望一段辞旧迎新的特殊时光在睡梦中悄然流逝。

守岁，并不能把时间留住。但我们依然愿意守望着，亲历它、见证它，与身边的人一起度过，哪怕说说话、喝喝酒，吃些美味的食物，做点好玩的事情。

▎传说在古代，年兽“祟”在大年三十晚上会出来伤害小孩，通常是大人为了保护小孩，晚上都不睡，防止“祟”来伤害小孩，这就是守岁（祟）的由来。图源@AI生成

即便跳出此时正应景的守岁，“守候”二字，似乎也总凝聚着一些美好的情感，带着某种深情。

这种与时间共处的方式，酿酒业最是熟悉。

一杯酒里，除了凝聚着无数辛劳，更有无尽的守候。

在伊犁河谷、贺兰山东麓、怀来、昌黎或山东蓬莱，酒庄们守候着葡萄生长，在变幻莫测的天气中呵护着每一株葡萄藤，然后期望一个好的年份。

在白酒业，无论中原的小麦、张北的麻豌豆，还是云贵高原的红缨子高粱，管理原粮基地的工作人员，总是在尽己所能之后，守候着新一年的收成。

当小麦等原料经过特定工艺变成曲坯，接下来的培菌过程是在曲房里进行的。在合适的温湿度条件下，微生物在曲坯中萌生、代谢、繁衍，水分降低，逐渐完成从粮到曲的蜕变。

过程中，制曲工人监测着温度变化，进行合理干预，并按照一定的周期进行翻曲，往复几次，直至曲块制成。接下来还要将曲块转入曲库，一般贮存3-6个月后，才能真正投入使用。

▎制曲不仅是技术操作，更是经验积累与细节把控的艺术。图源@贵州茅台

与制曲类似，每一个酿造周期也都是劳作与守候的共同结晶。当蒸熟的粮食拌曲、入窖，除了必要的监测和干预，酿酒人便开始守望发酵的进行、香气的诞生。

待到新酒从导管里汩汩流出，品评、分级之后妥善存储，然后就是等待时间把酒变得更加香醇。

酿酒业有“三分酿，七分藏”的说法。“藏”的环节本身就与时间为伴，供职于这个环节的人们，于是更懂守候的内涵。

▎新酿的原酒带着生涩的燥辣，酒精分子与水分子还未完全缔合，风味物质也处于不稳定状态，需要在时光中慢慢打磨，才能变得温润醇厚。图源@舍得酒业

村上春树在《假如我们的语言是威士忌》中，提到过一位在艾莱岛的威士忌酒厂“听桶音”的老伯。所谓“听桶音”，即用木槌轻敲储酒用的橡木桶，通过回响来判断酒的贮存状况。

老伯敲了几十年桶，可能经常大晚上巡视他的“桶林”。后来，他太老了，去世了。但酒窖的夜晚，好像仍回荡着年迈的脚步声。

在安徽六安南部的霍山县，我们曾在迎驾贡酒的黄岩洞中，见过其中一任“洞主”胡埒来。

▎迎驾贡酒的洞藏基地——黄岩洞，常年保持20℃左右的温度与85%左右的湿度，通过洞内特殊的温度、湿度，促进原酒的老熟生香。图源@迎驾贡酒

洞在山中，这是一份相当孤寂的职业。他觉得自己没有跌宕起伏的故事可以讲给别人听，只不过是用脚步将洞中空间丈量了无数遍，经手无数次入洞、出洞，熟谙每一坛酒的年龄，守护着每一坛酒的变化和老熟。

从霍山一路向北，六安北部的霍邱县，是另一个徽酒品牌临水玉泉的故乡。以旧时防空洞为起点，这家酒企在大别山秘境中，打造了6公里洞藏基地。

随着大别山洞藏酒庄开始建设，胡鹏变成了同事们口中的“守洞人”。他亲历了酒庄的建设、洞藏酒文化节的筹备，以及无数个万籁俱寂的山中夜晚。职业成长是在山中完成的，这对一名90后而言，着实独特。

当然，关于“守”的故事，酒业还有更多的版本。

在四川古蔺，郎酒天宝洞、地宝洞上下相叠，尾部相通，共同构成了郎酒核心的天然藏酒洞群。其中，天宝洞‌洞深241.9米，最宽处29.7米，最高处9.8米；‌地宝洞‌洞深279.9米，呈“S”型，最宽处32.1米，最高处18.6米，两洞总面积为1.42万平方米。

▎1.8亿年形成的天宝洞、地宝洞等天然洞群，是郎酒酒体老熟的秘境。图源@郎酒股份

产业进化和科技发展不曾改变的，是酿酒业仍将一部分品质情怀，寄托于自然和时间。

到了广西南丹，丹泉酒业依托喀斯特天然溶洞，设计建造了集储酒和文旅体验于一体的洞天酒海，洞中有可供行车的宽敞空间和精心设计的参观路线。“金屋藏酒”作为洞中的著名打卡点之一，是一栋8层的楼宇，数以千计的陶坛，排满每一个楼层。

参观、体验功能的加持，令陈年的过程更加可感。这里的“守洞人”，除了守护陶坛中的美酒，还守护着每一位旅客的感受。

制图@好酒地理局

而在广东佛山，九江双蒸以小坛和紫砂坛储酒，并通过“晒酒”加快酒体老熟。

所谓“晒酒”是指通过阳光照射、利用紫外线催熟酒体。为了使酒液均匀接受光照，他们设计了一套循环系统，调整循环速度和时间，确保每部分酒液都能获得足够的光照量（积光量），当然也需要根据天气预报和实际光照强度，灵活调整酒液的曝晒时间。

在新疆肖尔布拉克，伊犁酒业将储酒陶坛置于露天环境，酒体呼吸着阳光雨露，在自然的抚慰下老熟、陈化。

▎伊犁酒业采用室外陶坛贮存，其陶坛酒阵经基尼斯纪录认证，是规模最大的露天陶坛储酒区。图源@伊犁酒业

让时间在洞中流走，或在酒库、酒窖中逝去，守望与等待，是酿酒业独特的品质密码。

对葡萄酒、威士忌等烈酒，乃至波特等啤酒而言，在橡木桶中贮存一段时间，不光是为了让酒体在时间流逝中老熟，同时也是汲取风味的必备流程。

风味是在时间中诞生的，更好的口感也是。酿酒业的守望，最终通往舌尖上的宇宙。