茅台的70年科学长跑

提到茅台，很多人都会说，是茅台镇独特的风土，成就了这瓶酒。

但风土这个概念，并不是茅台独有的。在波尔多的葡萄园、武夷山的茶场，人们也谈论风土，谈论泥土的芬芳、雨水的味道、阳光的脾气，这是一种充满诗意的风土之美。

茅台对风土怀着同样的敬畏，但在过去的70年里，茅台人做了一件很不一样的事：他们用实实在在的科学实验，一点一点，吹散了笼罩在“风土”身上的一层薄雾。

不简单的“风土”

在20世纪50年代，酿酒这件事如同“开盲盒”，充满了不确定性。彼时，中国白酒行业普遍处于经验酿造时代，只能依靠“眼看”“鼻闻”“手摸”来分辨酒体，酿酒技艺如同“玄学”，谁也说不清个所以然。

为了把酿酒这件事搞清楚，1956年，茅台在酒厂建起了一个化验室，并拿出了6700元用于采购试验设备。要知道，那时全厂的年产值也只有27.1万元。

同年，“总结提高传统特产食品贵州茅台酒”课题被国家科委列入12年长远科技发展规划，并成为轻工业部“中苏合作”重大科研项目。这间小小的试验室，成为茅台科创70年的起点。

▎20世纪60年代，茅台酒厂副厂长郑义兴（中）、副厂长王绍彬（右二）、技术科长杨仁勉（右一）等进行茅台酒质量品评。图源@贵州茅台

1957年，郑氏烧坊第十代传人、现代酱香型白酒奠基人郑义兴把向来秘不示人的酿酒技艺整理成册，最终制定出一套完整的操作流程，对过去几年的茅台工艺争论进行了一次正本清源式的规范。

在郑义兴手册的基础上，茅台酒厂制定出了一套完整而系统的工艺操作流程，分为：“茅台酒的生产概述”“茅酒制曲操作法”“包装组操作规程”和“原料、半成品、成品之分析”四个部分。

茅台的前身为拥有百年酿酒历史的茅台镇“成义”“荣和”及“恒兴”三大烧房，这三家烧房各自的工艺又有细微的区别，比如“恒兴”就有在曲里加药材的传统。

▎2025年3月，好酒中国行科学考察活动走进贵州茅台，参观成义烧坊原址（现“茅酒之源”一号车间）。摄影@好酒地理局

而在“茅酒制曲操作法”里，明确规定只用小麦为原料，添加药材的传统宣告终结。

从这一侧面也能够看出茅台制定这套操作规范的意义，不仅在于它当时的技术深度，还在于它确立了一个原则：酿茅台酒这件事，不能再一人一个说法。

但统一之后的标准，该怎么验证它是对的？回答这个问题的人，是郑义兴的徒弟李兴发。

在常年泡在酒库、反复勾兑大量基酒的过程中，他发现茅台酒的基酒可以按感官特征分成三种类型，他将其命名为窖底香、醇甜香和酱香。但在当时，这只是一个经验判断，缺乏科学佐证。

▎1981年，技术人员品评茅台酒场景（右三李兴发）。图源@贵州茅台

验证发生在1964年。这一年，时任轻工业部食品局工程师的周恒刚带领二十多名科研人员进驻茅台，展开了被后来人称为“茅台两期试点”的研究。

▎由周恒刚领衔的研究团队，通过对茅台两个生产周期的全程跟踪，初步理清了茅台酒的酿造规律，确立了三种典型体和酱香型的命名，并对酿酒微生物进行分离鉴定，第一次揭开了茅台工艺的神秘面纱。图源@贵州茅台

这次试点，如同一道闪电照亮了混沌的行业，也让茅台开始形成“风土”的认知，从而催生了后来的“易地试验”。

1975年，中国科学院再度启动“茅台酒易地生产试验”。之所以说“再度”，是因为此前已经尝试过一次易地生产试验，并以失败告终。

▎“茅台酒易地生产试验”也被称为“中国白酒一号工程”，如今这里是珍酒的一号酿酒车间。摄影@好酒地理局

“基本”“接近”，这样的描述阐述了一个令人遗憾的事实——即使将上述所有要素都完整复刻，依然不能生产出真正的茅台酒。

差距从何而来？这次试验没有给出答案，但它划出了一条清晰的认知边界：简单的地理复刻，永远无法复刻真正的茅台。

茅台意识到，所谓的“风土”，可能远不止山水和粮食。

看不见的，才是至关重要的

茅台试点启动的同一年，刚从无锡轻工业学院（江南大学前身）食品发酵专业毕业的季克良来到茅台镇。

作为茅台酒厂的第一位大学生，他被分配到周恒刚的微生物小组，在试点中接受了系统的科研训练。此后数年间，他跟着李兴发泡酒库学勾酒，在制酒车间背酒曲、下沙烤酒，把茅台从制曲到勾兑的全流程摸了一遍。

▎季克良 图源@贵州茅台

这段经历让他成为连接两代科研人的关键节点：既承接了周恒刚、李兴发那一代人开创的科学路径，也开启了茅台接下来几十年的体系化建设。

1974年，季克良总结出提高茅台酒质量的“九条经验”，从入窖水分控制、窖底发酵期延长、量质取酒等九个方面提出了定量建议。

随后数年间，他将这套体系进一步完善，最终在1979年形成“十条措施”，意味着茅台酒生产工艺的全面成熟。

这套标准后来成为大曲酱香型白酒国家标准的蓝本，让茅台在日后产能扩张时，有了守住质量的底气。

也是从这一时期起，茅台启动了对核心产区微生物群落的长期追踪。空气、土壤、窖池泥、曲药中的微生物，被纳入跨数十年的连续性定点监测。

这在当时的中国白酒行业是一个开创性的举动。

此前，整个行业对微生物的认知还停留在“发酵要靠曲药”的粗放阶段，茅台率先把“环境中看不见的微生物”作为一个独立的研究对象，开始系统性地积累数据。

通过十余年微生物追踪数据的积累，茅台正式提出“离开茅台镇就生产不出茅台酒”的论断，茅台科研团队从地理条件、土壤特质、水质特点、微生物环境四个维度做了系统性论证。

▎“离开茅台镇，就酿不出茅台酒。”茅台镇背后绝佳“水土气气生”的缘由，至今没人真正说得清楚。图源@贵州茅台

比如，茅台酒花香的风味是由酒曲里一种叫“拟青霉”的真菌产生的，而这种微生物只出现在茅台酒核心产区的某些区域，正是自然环境和酿酒环境多年生成的结果，“离开了那一片区域，在酒曲里就再也找不到拟青霉了”。

基于这套论证，茅台于2001年成功申请了原产地域保护（现名“地理标志产品保护”），划定了中国白酒行业第一个地理标志保护范围，面积约7.5平方公里。

2013年，这一范围进一步扩展至约15.03平方公里。这标志着“风土”从一种行业共识和科学认知，正式进入制度保护的层面。

制图@好酒地理局

2005年，茅台在风味研究方向上同步启动了一项长期工程。由茅台技术团队和江南大学联合攻关的“茅台酒风味物质解析”项目正式立项，研究一直持续至2013年。

在此期间，团队完成了“风味相似度”评价模型。一瓶茅台酒含有300多种风味物质，任何一批完成勾兑的酒，都能通过这个模型进行一致性识别，这对茅台酒的风味稳定起到了决定性作用。

2006年是另一个关键节点。茅台与江南大学展开深度产学研合作，将酱香型白酒品质研究从“分析化学”提升至“风味化学”，并直接促成中国白酒“169计划”的诞生。

同年，贵州茅台（白酒）检测室成为全国首家获中国国家合格评定认可委员会认可的白酒生产实验室，标志着茅台科研检测体系实现标准化、规范化。

以2005年启动的“茅台酒风味物质解析”项目为起点，到2013年“风味相似度”评价模型完成，茅台建立起了一套覆盖酿造全链条的风味监控体系。

天赐的风土，被传承的科学

当微生物是核心壁垒的认知确立，一个更深的问题随之浮现：这套微生物系统是从哪里来的？

2012年，茅台召开首届科技大会，科学技术委员会正式成立。这是一个体系化的信号：散落在各个车间、实验室的科研力量，开始被整合成系统化的攻关体系。

也是从这一时期开始，茅台将酿造微生物的研究从细胞水平提升至分子水平，开启茅台酿造微生物分子解析时代，茅台酒酿造中“看不见、摸不着”的微生物生态，开始拥有更多可视化、可解析的科学表达。

在茅台制酒车间，工人下沙润粮时，“翻沙”的数据会通过传感器等设备汇入润粮数据库，经模型解析最终输出润粮关键指标，让润粮、上甑到发酵等制酒酿造工法，实现数据化解析与可视化管控。

▎茅台实现了从润粮、上甑到发酵等制酒酿造工法全流程数据化解析与可视化管控。图源@贵州茅台

有了技术的支持，一些古老的酿造习俗也开始得到科学的解释。比如，茅台酿酒遵循“端午制曲、重阳下沙”的传统节气，过去是世代传下来的规矩，现在有了数据支撑——科研人员用连续多年的物候监测证明，这两个时间节点恰好与赤水河谷微生物消长的节律相匹配。

2022年，在茅台镇举办的“春分论坛”上，首次提出“山水林土河微”这一概念，并强调这是茅台酒生产所依赖的‌不可分割的生态系统‌‌‌。

中国环境科学研究院吴丰昌院士提出，茅台酒的酿造依赖于赤水河流域独特的微生物群落，而这些微生物的生存又高度依赖于‌山、水、林、土、河‌等自然要素的协同平衡‌‌。

在这套系统里，山水是地理基础，气候是自然条件，土壤是承载介质，河流是生态纽带，微生物是风味核心，而所有这一切，都和人持续的酿造活动紧紧绑在一起。缺了任何一环，风土都将解体。

茅台集团党委副书记、总经理王莉对茅台的科技体系有过一个很形象的表述。她说，茅台酒既是科学的，又有着人文属性，每一位勾兑师都有对酒的微妙感觉，那百分之十就是艺术发挥，就是留给老天爷的。

在茅台的观念里，科技可以提供更精准的辅助工具，但最终那一关，始终握在人的手里。

因此，茅台通过“揭榜挂帅”等方式，构建起一支多层次的科创人才梯队。截至2025年8月，茅台共有博士162人，硕士1841人。

再度回看茅台科创走过的70年，大体可以分为三个阶段：

第一阶段，茅台用理化分析和工艺规范，把“水土好”变成了可测量的数据和可执行的标准。

第二阶段，茅台将风土的内涵从宏观地理拓展到了微生态系统，并为产区确立了制度保护。

第三阶段，茅台把风土重新定义为人与土地，科学与传统在漫长时光里共同塑造的生命体。

七十年前，茅台人建起第一个化验室，试图用最朴素的理化分析去理解脚下这片土地。七十年后，他们用微生物组学和全维度数字化系统，继续做着同一件事：把风土从一种“天赐的禀赋”，变成一门可以被解释、可以被守护、可以被传承的科学。

这件事，未来还将继续。