这么近，那么美，周末为啥到河北？｜滋味家乡②

如果从高空俯瞰，这将是一幅层次分明、色彩缤纷、刚柔并济的立体画卷。高原、山地、丘陵、平原、湖泊、海滨……无不在此写就诗行。

作为全国唯一集齐所有地貌类型的省份，河北省东临渤海，西倚太行，南望黄河，北部向内蒙古高原过渡，并敞开胸膛，将京津环抱。

由于纬度跨越较大、地貌类型齐全，河北各地民风民俗不乏差异，但从饮食习惯而言，河北的滋味，往往将自然的馈赠，交付于一口咸鲜。

“大口喝酒”也跨越游牧和农耕两种文明、城市和乡村两种生活，成为河北人的共识。

从饮食习惯到生活百态，山河壮美，哺育出河北人的淳朴、坦荡和实诚。

隐藏的碳水天堂

陕西、山西、河南、安徽……到底哪里才是真正的“碳水天堂”？

在这场地域“角逐”中，河北的呼声，想必没那么高。正如这个省份一如既往的低存在感——至少在“那么近，这么美，周末到河北”这句宣传语出现之前是这样的。

在很多人的印象里，河北饮食特色谈不上突出。如果只论对味蕾的直观刺激，或许这是对的。但若深入体会、细细品尝，你会发现，河北滋味其实自有一番妙趣。

除了在河北流行的安徽牛肉板面，驴肉火烧是最容易让人想到的河北特色。

火烧，是一种传统面食，一般由未经发酵的“死面”制作‌，经‌炉火烘烤‌而成，具有外皮酥脆、内里柔软的特点。或油润或清爽的驴肉馅夹在里面，肉香浓郁，口感丰富，给人一种踏实的满足感。

当然，驴火也有门派之争。

如果你有丰富的驴火品尝经验，想必吃过圆的，也吃过长的。这不是某家店出于偏好的随意抉择，而是地域习惯使然。

▎民间常用“天上龙肉，地下驴肉”形容这一美味 。传说，这是康熙皇帝吃完驴肉火烧后的称赞。图源@视觉中国

一般来说，圆形火烧是保定的传统。

保定人烹制炉火，驴肉要经过二十多种调料进行卤制，大火烧开后，需要小火慢炖十几个小时。肉香因此被深深锁进纤维里，出锅时还冒着热气，软嫩多汁。热乎的驴肉，塞入刚烤好外酥里软的火烧，再浇上一勺香浓的卤汁，“咔嚓”咬下，汁水几乎要流出来，香气在口腔中流淌。

而长形火烧，是河间（沧州市代管县级市）的传统。

图源@千图网

传统的河间驴火，是热饼夹凉肉。

酱制驴肉时，用的是由花椒、山楂、冰糖等组成的调料包。酱好、晾凉的驴肉，口感更加紧致、清爽，且带着独特的酱香。

不过，也有一些店家，融合了各地习俗，用此饼夹彼肉，或者其他形式的创新。它们并非传统，但也因有独特的美味而拥有受众。这会让秉持保守主义的人感到些许冒犯：“以前根本没有这样的。”乐于接纳新滋味的人则觉得：“以前没有，但现在有了。”

在河北，如果说有什么能与驴肉火烧争锋的特色面食，大概就是香河肉饼了。

▎作为河北省香河县的特色美食，香河肉饼不仅是当地百姓餐桌上的常客，更是中华饮食文化的杰出代表，历经千年传承。图源@视觉中国

这道源自廊坊香河的美食，前身是突厥饼，经回族人改良后，在乾隆时期就已声名大噪。做香河肉饼，和面讲究“三软三硬”，水温、面粉比例分毫不能差，擀出的面皮要薄如蝉翼却不破，裹上新鲜牛羊肉馅后，在鏊子上煎得两面金黄，边缘鼓起像小元宝。

刚出锅的肉饼，外皮焦脆得能听见“咔嚓”声，咬开一个小口，滚烫的肉汁顺着嘴角流，牛羊肉的鲜混着葱姜的香，层次丰富得像在嘴里开了一场庙会。

到了冀北，主食恰如其名，总能成为餐桌上的主角。

在承德、张家口的大部分地区，手擀面、疙瘩汤、包子、馒头、烙饼都是家常美味。但若论特色，就不得不提莜面了。

莜面的母体，其实就是裸燕麦，一种很符合当下膳食理念的食物——每100克莜面含有12克膳食纤维。

▎张家口市张北美食——莜面窝窝特色菜。图源@视觉中国

由于筋性小，无论是制作莜面饸络、莜面鱼鱼，还是搓莜面窝窝，一般都需要用开水把面烫熟。这时你就会闻到一股燕麦的香气。

除了莜面，冀北人也爱吃荞面。无论是农家乐性质的参观，还是超市的熟食区，几乎都能找到荞面条、荞面饼。

看得出来，冀北是杂粮重地。除了莜面、荞面，小米、大黄米、糜子、各种豆类都有种植。汾酒的豌豆种植基地，就选在张家口市张北县。

黄旗小米是河北省丰宁满族自治县的特产，已被列入中国国家地理标志产品。当地人不光喝小米粥，也喜欢将大米、小米混合起来做“二米饭”。

黄米则是一种糯性粮食。冀北人包粽子、做年糕、油炸糕，基本都用这种粮食。除了包豆馅、蘸白糖等吃法，早先时候，在冀北的冬天，人们也吃酸汤煮年糕，也就是用糟酸菜的酸汤把年糕煮热、煮软。

当然，河北著名的碳水，还有唐山酥糖等甜食、点心。

而碳水的主要提供者——主食，曾代表人们关于饱腹最直接的理解。今天，它们虽然多少有点令人为难，但仍是国人餐桌上不可或缺的元素，也是了解河北饮食的必经之路。

聊点荤的

正如对主食的热忱，河北人吃肉，也向来不扭捏。

辽阔的草原赋予了冀北人大口吃肉的性情和底气。

烤全羊是绝对的硬菜。最好是用当年的羔羊，架在炭火上烤制，油脂滋滋滴落在火里，白烟升腾，肉香能飘出老远。

▎河北北接内蒙古，承德、张家口地区的牛羊品质极高。小羔羊经过腌制，再放到炭火上烘烤，金黄诱人，肉嫩可口。图源@千图网

无需精致餐具，围着烤好的庞然大物上手撕，是最好的选择。肥瘦相间的羊肉，蘸上酱料、撒上椒盐，咬下去油脂四溢。撕完一层，再放回火上继续烤，如此循环三四次，才能消灭殆尽。羊骨用来炖煮或煲汤，都是不错的选择。

如果说烤全羊有点太过隆重，烤羊腿、烤羊排就是相对日常的大餐。当然，还有还原本真的手把肉——将羊肉用清水煮至软硬得当，蘸上韭菜花，纯粹的肉香是一种朴素又高级的享受。

到了冬天，最幸福的莫过于一家人围桌而坐，用一锅清水涮羊肉吃。窗外冰天雪地，屋子里热气袅袅升腾，涮熟的羊肉片，裹满用芝麻酱、韭菜花、腐乳、蒜泥调制的蘸料，一口下去，又烫又香，配上一盅白酒，身体很快就暖和起来。

图源@千图网

除了吃羊肉，河北人还爱喝羊汤。

承德下辖平泉县，羊汤十分著名。相传康熙皇帝围场打猎时偶然品尝，还赋诗称赞，从此名声大震。

平泉羊汤以羊杂为主料，与羊骨、羊头一起熬制，选料精、入锅细、汤要老、辅料全。它分为清汤和肥汤，清汤色泽金黄鲜亮，肚丝细如竹笋，食客可以根据自己的口味加入香菜、辣椒油，再配上刚出炉的烧饼，一口汤一口饼，浑身舒畅。

▎平泉羊汤可以说是平泉人日常生活不可缺少的一部分，也已经成为外地人到平泉必尝的地方风味。图源@视觉中国

你或许已经有所察觉，河北人挺偏爱驴肉的，尤其是冀中地区。除了前面谈到的驴肉火烧，一盘酱驴肉在部分地区也比较常见。邯郸永年县还会灌制一种驴肉香肠。这种香肠以驴肉为主料，配以绿豆粉芡、小磨香油及花椒、茴香等十余种香料，经剁肉、调糊、灌肠、蒸煮、果木熏制等工序制成，香而不腻。

河北还有一种特色香肠叫瓤（ràng）肠。这是一种在传统喜宴上常见的冷盘，肠衣就是猪大肠，里面的内容，可以将黑木耳、胡萝卜丝、粉条、肉皮等用淀粉汁混匀。当然也有不同配方，有的地方会将猪肉馅和荞面、糯米等粮食混合。

在食肉方面，河北人对冷食颇感兴趣。除了酱牛肉、卤猪耳等全国通行的菜品，还有片肘——一种将猪肘腌制、蒸熟、放凉、片成片装盘的特色菜肴。

制作片肘，优先选用猪前腿，保留60-70公分完整的猪腿皮，剔除骨肉，刮净毛后用缯线缝制成筒状。再将猪后座或前襟精瘦肉切成大块，用肉蔻、丁香、八角等20多种中草药腌渍，最后将腌制好的肉填充到猪皮筒中，用专用布裹好上笼屉蒸制，等放凉后再片成有一定厚度的片。

也有一些肉食，饱含市井的温暖。

石家庄的把子肉是街头的“顶流”，大块五花肉在酱汤里炖得酥烂，肥而不腻，瘦而不柴，盖在白米饭上，酱汁渗透每一粒米，吃起来踏实又满足。

保定的牛肉罩饼也毫不逊色，薄饼吸饱牛肉汤的鲜香，搭配大片牛肉，呼噜呼噜下肚，整个人都热乎起来。

▎保定人吃牛肉罩饼就像西安人吃泡馍一样的普遍。图源@视觉中国

抑或深藏历史韵味。

邯郸的丛台酒搭配道口烧鸡（邢台）堪称一绝，烧鸡鸡肉脱骨鲜嫩，卤香中融合了几十种香料的精华，却丝毫掩盖不住肉本身的鲜美。

邢台的熏肉经过松木熏制，外皮带着独特的烟火气，切一盘作为下酒菜，越嚼越有滋味。

从塞北到平原，河北人的餐桌上，满满都是对生活的热爱与热望 。

一口咸鲜，留住食物本味

咸，是大部分游客对河北菜的印象。

河北人的烹饪，不强调复杂的调味，“好厨子一把盐”在这里得到较为彻底地践行。或者说，针对一道菜，河北人偏向于相对单一的调味：咸口就是纯粹的咸，甜也甜得彻底。

新摘的茄子蒸熟，拌上蒜汁，就是一道清爽的美味。糖拌西红柿操作简单，老少皆宜。

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新摘的豆角，很好炖熟，还能吃得出蔬菜本身的微微鲜甜。尖椒、香菜剁碎，用盐水腌一腌，拌面条吃清爽且增味。

当然，这是蔬菜当季、可以时鲜的季节。等10月一过，冀北地区陆续进入漫长的冬天，这时候一些贮存的智慧会得到凸显：晒好的干菜、糟好的酸菜、腌好的咸菜、压好的粉条、新做的豆腐，以及土豆、萝卜、白菜、南瓜这些耐储存的蔬菜，会让人们度过一个有滋有味的寒冬。如今，交通便利、物流发达，冬天里也有各种新鲜蔬菜，但这种饮食传统一直延续下来。

到什么时节，吃什么东西。河北人对食物的态度，像是把日子过成了一本与时节相和的老菜谱，字里行间都是对土地的敬畏、对时序的遵从，还有那份藏在烟火气里的实在与笃定。

春之伊始，保定人爱用新下来的嫩柳芽做馅包饺子，沧州人则会采来榆钱蒸窝头，拌上蒜泥和香油，粗粝的谷物香里裹着草木的清甜，吃的就是这份“春到舌尖”的鲜活。

▎日出日落，四季更迭，每个季节都有大自然精心准备的美食，榆钱窝头可以说是最能代表春天的美食之一。图源@视觉中国

入夏后，暑气渐盛，饮食便往清爽里走。石家庄人夏天少不了一碗“抿尖”，把荞麦面或白面调成糊状，用特制的抿床抿入沸水中，煮好后过凉水，浇上麻酱、醋、蒜泥，再码上黄瓜丝、胡萝卜丝，滑溜筋道，一口下去通体舒畅。

秋风起，食物染上融融暖意。张家口人会把新收的土豆擦成丝，晒干后储存，冬天炖肉时抓一把，吸饱肉香的土豆干绵密入味。

寒冬腊月，食物增加了“暖身”的使命。

河北各地的大锅菜是冬日餐桌的灵魂，白菜、粉条、炸豆腐、五花肉在大铁锅里咕嘟着，汤汁浓稠，白菜烂熟，粉条吸足了肉香，一口下去从胃暖到心。

腊八这天，熬上一锅腊八粥，大黄米、红豆、红枣、花生……各种杂粮杂豆在锅里熬得稠稠的，喝一碗，暖乎乎地盼着年关将近。

在调味上，河北人像是天生的“减法大师”。

卤煮的肉，无非是八角、桂皮、酱油这些基础调料，让肉香自己透出来；清蒸的鱼，只淋一勺热油，撒把葱丝，鲜得能尝出鱼在水里游的灵动；就连做咸菜，也是把萝卜、黄瓜用盐腌透，顶多加点花椒、辣椒，吃的就是那份脆爽本味。

他们不追求“复合味”的花哨，觉得咸就该是纯粹的咸，能衬出食材的鲜；甜就该是实在的甜，别被杂味抢了风头。

图源@AI生成

这种对“时节”的执念，其实藏着河北人对生活的仪式感。不是刻意讲究，而是祖祖辈辈传下来的习惯。

这些吃食未必多精致，却像一个个坐标，标记着岁月的流转，让平凡的日子有了盼头：春天盼着香椿发芽，夏天等着伏面解热，秋天惦着栗子飘香，冬天盼着大锅菜暖身，一年又一年，在食物的更迭里，把日子过得踏实又有滋味。

说到底，河北人对食物的态度，就是对生活的态度：不折腾，不花哨，顺着时序走，守着本味过，在一粥一饭里，藏着最朴素的智慧和最绵长的温情。

豪饮：杯盏间的实诚与豪迈

实诚的性子映在酒桌上，是不耍滑、不藏私的坦荡。河北人的酒杯里，盛的是待人的“热乎劲儿”。

在河北北部，地处冀、辽、蒙三省交界处的平泉市，因“契丹祖源”而闻名。那里不仅孕育了占全国40%香菇出口量的食用菌产业，更因山庄集团的醇香佳酿，成为冀酒版图上的亮眼存在。

2005年，山庄集团首获河北省政府质量奖，成为全省首个获此殊荣的白酒企业，并于此后多次斩获该奖项。

“质量是设计生产出来的，不是检验出来的。”山庄集团将这种理念深植产品全生命周期。

通过与天津科技大学等高校合作，其历时四年研发的“山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发”技术达国际领先水平，自主知识产权酵母AY20的应用，有效降低高级醇生成，实现了“入口柔，落口甘，核苷多，醒酒快”的酒体特色。“可以大口喝” 成为消费者对这个品牌的真切感受。

▎体感轻松，但滋味丰富，是山庄酒的突出特征。图源@山庄集团

与山庄集团间隔不过百公里，位于承德市区的板城烧锅酒，也凭借悠久的酿造传承与鲜明的品牌特色，成为冀酒版图中不可或缺的力量。根据老白干酒2024年度报告，板城烧锅酒完成年度营收为8.58亿元。

近年来，板城烧锅积极联动科研机构，在传统工艺基础上引入现代生物工程技术，通过对酿酒微生物菌群的分离、筛选与驯化，优化发酵过程中的物质转化效率，既保留了传统烧锅酒的醇厚口感，又降低了酒体中易产生饮后不适的成分，实现“口感地道、饮后舒适”的品质升级。

▎乾隆三十八年，乾隆皇帝与纪晓岚一句“金木水火土，板城烧锅酒”的千古妙对，使承德庆元亨酒坊的板城烧锅酒名扬天下。企业现已发展成为占地六百余亩，总资产超10亿，员工1000多人的现代化大型酿酒园区。图源@板城酒业

承德地区，还分布着皇承天德酒、塞罕坝酒、承德琢酒、九龙醉、鹿苑酒、酒篓子等白酒品牌。

与承德毗邻的张家口，也孕育了沙城老窖、康保老窖、裕升庆、三祖龙尊、蔚州老酒、涿鹿二锅头等白酒。

其中，沙城老窖的前身，是1949年成立的华北第四十六公营酒厂，现存数百口明清老窖池与2000余口窖龄数十年的老窖池。在工艺上，沙城老窖采用传统老五甑工艺。1988年，酒业泰斗周恒刚先生的“北斗工艺”为其注入全新活力，二者融合，造就沙城老窖“绵甜爽净、醇厚浓郁、回味悠长”的独特风味。

▎800年的酿酒历史，为沙城老窖积淀下了丰厚的“时间资产”，白酒之外，中国第一瓶干白葡萄酒便是在这里诞生。图源@沙城老窖

总体来看冀北白酒，浓香是主流香型，清香也有生产。此外，酒企们纷纷探索低度、适口的白酒产品，以此适应游牧与农耕的融合地带兴盛的酒风。

冀中地区，诞生了河北省唯一一家白酒上市公司、一度被誉为“河北王”的老白干酒。

作为我国白酒的第十一大香型，老白干酒采用地缸发酵，融合“续糟配料混蒸混烧老五甑工艺”与“清蒸清烧三排净工艺”，前者使原酒粮香、酒香复合自然，醇厚丰满；后者产出的原酒香气大、绵甜清爽、干净利落。

从一粒粮到一滴酒，要经过160多道工序，最终形成“醇香清雅、酒体谐调、甘冽醇厚、回味悠长”的典型风格，追求“高而不烈、低而不淡、饮后舒适、不上头”的品质风格。

▎老白干酒起源于河北省衡水市，有着1900余年不间断酿造历史。其历史可追溯至汉代，兴于唐、盛于宋，正式定名于明代。图源@衡水老白干

近年来，依托院士工作站、博士后工作站等科研平台，老白干酒与多所高校合作开展超20项研究，形成8种工艺生产模式，打造出种类丰富的优质基酒资源库，为产品创新与品质升级提供坚实支撑。

另一座冀中城市保定，拥有一个底蕴深厚的白酒品牌——刘伶醉。

刘伶醉坐落在保定徐水，那里有座刘伶墓。相传魏晋名士刘伶曾到访徐水，饮当地美酒后酩酊大醉，留下“醉卧三年”的佳话。刘伶醉酒也就因着这段历史渊源而得名。

刘伶醉的历史脉络可追溯至金元时期，其前身“润泉涌”烧锅始建于公元1126年，历经明清兴衰，酿酒技艺代代相传。品牌由此得名，成为酒文化与名士风骨交融的象征。如今，酒厂内保存着自金元以来连续使用的16个朝代、300余口古窖池，并于2006年被列为“全国重点文物保护单位”，是我国现存历史最悠久的窖池群之一。

▎“刘伶醉”总占地面积近500亩，拥有两座大型酿造工厂，也是目前北方浓香型生态白酒酿造基地之一。图源@刘伶醉

继续往南，诞生于古城邯郸的丛台酒，如今已成为“新河北王”的有力竞争者。

很多人不知道，新中国最早的酒业法规也出现在邯郸。1945年，邯郸率先解放，晋冀鲁豫边区政府颁发《关于统一造酒的决定》等法令，批准贞元增烧坊为中心的十几家酒坊共成邯郸酒厂，是全国成立最早的公办酒厂。

这是丛台酒的前身。

清朝中叶开始，原产东非的高粱，凭借耐旱、耐贫瘠、产量高等特性，广泛种植于我国北方，成为居民口粮的同时，也大量用来酿酒。由于高粱相比其他谷物含有更多单宁，酿出的酒口感上佳，高粱酒日渐风靡。

当时的贞元增烧坊经营者、清代实业家王鼎铭审时度势，让贞元增烧坊成为第一批在黄河北岸用高粱酿酒的酒坊，由此引领了河北酒的潮流。为酿好酒，贞元增烧坊还从山西招聘酒工，邯郸烧锅业渐兴。20世纪40年代，邯郸城出现了十几家酒坊，以大麦、小麦、豌豆制曲，用高粱为原料酿造烧酒。

▎丛台酒得名于战国时期赵国的丛台，该地曾是赵武灵王举行“胡服骑射”庆典的场所。图源@丛台酒业

从历史走来，邯郸酒一面传承传统酿酒工艺，一面创新现代科研技术，激活了丛台酒活力的同时，也再造新的酿酒芳华。今天，丛台酒已是河北省内酿酒规模、储酒规模第一的白酒企业，并凭借窖龄酒、冀派浓香、低度等产品，成为新“河北王”的有力角逐者。

河北白酒，当然不止上述品牌。众多规模未必大，但各有故事、各具特色的白酒品牌，共同造就了冀酒的缤纷多样。

在邢台，古顺酒采用老五甑工艺酿造，酒香里有高粱的扎实，配着道口烧鸡（邢台）的熏香，是老友相聚的标配。

在廊坊燕郊，燕潮酩坐落于潮白河畔。1976年，周恒刚用麸曲代替大曲，研创了燕潮酩，燕郊酒厂随之更名。此后，燕潮酩在传承与创新中不断前行，于1979年第三届全国评酒会被授予“国家优质酒”称号。今天的燕潮酩，走向“小而美”精品酒路线。

▎在燕潮酩酒厂的墙壁上，还张贴着许多周老的照片。摄影@好酒地理局

一杯杯酒，映照着河北各地的性情。喝下去，暖的是胃，热的是心。

新滋味的萌生和长大

河北作为游牧文明与农耕文明的过渡、缓冲地带，历史上多民族融合共生，赋予了这片土地一种“见怪不怪”的从容。相比于排斥和贬低，大家更容易看到彼此、尊重彼此，互相吸纳和成全，对新鲜事物保有足够的开放性。

当然，每当新鲜事物来到这里，河北人往往愿意给它机会，让它尝试在这片土地上绽放。因此，河北看起来特色并不突出的另一面，是它的兼容。

河北人实诚，但不守旧。在酒业发展史上，这里也因为气候条件以及毗邻首都的区位优势，成为先锋。

制图@好酒地理局

上世纪七八十年代，怀来、昌黎的葡萄园就开启了新中国葡萄酒产业的先锋之旅。怀来凭借“两山夹一川”的地形和富含砾石的沙壤土，成为葡萄生长的天堂。我国第一瓶干白、第一瓶传统法起泡酒，都在这里诞生。

近海的昌黎产区，葡萄酒里似乎裹挟着渤海湾的海风。那里是我国第一瓶干红的诞生地。

近年来，精酿啤酒也在河北扎下了根。诞生于邯郸的优布劳，采用情景营销和外带外送的创新模式，产品线丰富，涵盖鲜啤、袋啤、瓶啤、罐啤等多种包装，拥有小麦、果味、IPA、艾尔等近20款不同口味的精酿啤酒。

在邢台、邯郸的街头巷尾，优布劳精酿酒馆成为年轻人聚会、放松的热门场所。

白酒方面，如前文所述，冀酒企业在低度、健康等方面十分热忱且收获颇丰。

河北的滋味就像这片土地上的人，坚守本真，又拥抱新鲜。每一口都是生活的真实写照，每一味都蕴含着燕赵大地的灵魂。

从喷香的碳水到豪放的肉食，从本味的坚守到豪饮的畅快，再到创新的鲜活，每一重滋味都透着这片土地的筋骨与性情。