假如辽宁不存在，酿酒世界将失去什么？

假如辽宁不存在，喜剧世界想必会岑寂很多。

今夏两档脱口秀节目的冠军小奇、林简七，分别来自辽宁阜新和抚顺。

除了两位“新王”，史妍、瑞瑞、翟佳宁、王建国、李雪琴、侯智元等众多别具风格的脱口秀演员，都是辽宁人。

脱口秀只是一个小小的切口，如果没有辽宁，小时候看过的很多小品、跟父母一起守候的《乡村爱情》、大雅大俗的二人转，也都将不复存在。

辽宁在喜剧界的位置显而易见。但如果把这个“缺席测试”置于酿酒世界，是不是一时还说不出失落在哪？

今天的辽宁，好似已不在酿酒版图的核心地带：昔日排名进过前四的白酒产量，早已滑落前十，省会沈阳的高端白酒货架，八成以上被全国性品牌占据。

但沿着那种“一时说不出”细细追溯，却很难不惊讶于这个“喜剧王国”关于微醺的神奇造化。

辽宁带给我们的，不仅是漫长冬季中养成的语言艺术和幽默天赋，也不仅是萌发自重工业与昔日下岗潮中的文艺气息，更有与铁锅炖、锅包肉、鸡架和烧烤相伴，属于寒冷地带的微醺密码。

一般印象里，寒冷之地出清冽，清香是理所当然的底色。

江南大学徐岩教授团队曾对403个发酵样品（101个清香型、98个浓香型、204个酱香型）进行分析，发现发酵真菌群落结构与纬度的关联远强于经度，说明白酒的微生物生态具有“纬度依赖”特征。

这项研究显示，清香型主要集中在北纬35-36度，浓香型在北纬26-34度，酱香型在北纬24-29度，米香型在北纬20-26度。

然而，地处北纬38-43度的辽宁，却集齐了清、浓、酱、兼等多种香型，还开创了陈香型等独特风味。

在辽西朝阳市，凌塔白酒或可算作规整的一笔。

凌塔白酒源起1603年的“三泰号”烧锅，在现代生产中，恪守“清蒸二次清”工艺精髓，以辽西红粱、大凌河深层井水，在天然花岗岩石窖里低温发酵，两次蒸馏之间不配新粮，以此酿造风格典型的清香型白酒。

向东来到锦州，与美味烧烤共生的，还有道光廿五酒业的满族传统酿造技艺——以高粱、薏米、稗谷为原料，酒曲中需加入二十六味中草药，曾有“参茸酒”之称。

这家酒企曾于1996年老厂搬迁时，在厂区地下挖出四个封于清道光乙巳年（1845年）的红松木酒海，四吨多老酒穴藏一百五十一年，经检测理化指标仍能达到饮用标准，酒海和部分老酒被国家博物馆收藏。

其酒海以鹿血、蛋清裱糊宣纸千层，酒液在木、血、纸的呼吸间陈化老熟。基于独特的酿造技艺和木酒海的贮藏方式，道光廿五创立了独特的陈香型白酒。

继续向东北方向来到省会沈阳，老龙口向我们展示了“兼”的哲学。

自1662年山西商人孟子敬创办“义隆泉”起，老龙口酒业在原址用原井、原窖连续发酵了三百六十余年，是东北现存唯一不曾中断的窖池群。兼香工艺的落地，让“浓头酱尾”的独特滋味，在老窖池中徐徐诞生。

到了辽东，丹东孕育的凤城老窖，展现的是关于麸曲酱香的建立和传承。

上世纪70年代初，在节粮的时代背景下，凤城老窖走向麸曲酱香工艺——以麸皮培养纯种曲霉，用更少的粮酿出酱香底韵。后来，这种具有时代性的工艺被承袭下来，2002年，凤城老窖成为“全国最大的麸曲酱香白酒生产基地”。

一个整体上冬天漫长、均温较低的省份，竟然铺开了如此丰富多元的酿造图谱。

反常的答案，或许可以回溯到地理格局之中。

辽宁的轮廓像一只向渤海倾斜的马蹄，“六山一水三分田”：东边长白余脉绵延成辽东半岛的脊梁，西边努鲁儿虎山、医巫闾山一线阶梯跌落，挤出一条狭长的辽西走廊，中间则是辽河冲积出的平原。

山地、平原、走廊、海岸被压缩在一个不算宽阔的省份里，每一种地貌，都自带一套水土、温度和微生物。

气候又把这种分隔拉得更开。

大部分辽宁地区，冬天长达5～6个月，最低气温普遍在-20℃到-30℃。

但辽东、辽西又有不同：锦州、朝阳等辽西地市，夏季炎热，近两年又有极端高温出现；而对地处北部山区的丹东地区来说，山谷风和黄海冷海面像两台“自然空调”持续送凉；大连、营口等沿海地区，因为‌受海水调节，气温比辽西内陆温和。

年降水量差别也比较大，辽西地区年降水通常不过450毫米，丹东一带却能到八百到一千毫米，号称“东北暴雨之乡”。因此，同一种高粱，在辽西和辽东积累出不同的淀粉与糖分；同一个曲种，在干燥的朝阳和湿润的丹东走向不同的代谢。

这再次印证了，酿酒的多样，首先来自地理的多元。

除了与本地气候适配的酿造工艺，独特的物产也为露酒开发创造了条件。以辽东人参、桓仁冰葡萄、本溪刺五加等地道药材与特色果品为基质开发的功能性露酒，正逐步构建起健康化、年轻化的新品类增长极。

除了缤纷的白酒世界，辽宁人制造的微醺体验，还有人人耳熟能详的两个字——雪花。

雪花啤酒源自1936年沈阳啤酒厂诞生。到1957年，因为其啤酒泡沫洁白如雪、持久挂杯，“雪花”之名正式敲定。

在那个重工业轰鸣的年代，辽宁作为“共和国长子”，无数工人在高温的炼钢炉旁、在喧嚣的车间里挥洒汗水。下班后，一盘毛豆、几十串烧烤，配上几瓶冰镇啤酒，成了这座城市奢侈的解乏仪式。

到1993年，沈阳啤酒厂已是一家有六十年历史、有成熟产品、有出口渠道、有十万吨级产能的北方骨干厂。年底12月，华润创业与沈阳啤酒厂合资成立沈阳华润雪花啤酒有限公司，合资时年产量5万千升。

后来，在华润集团以“蘑菇战略”逐片深耕，先覆盖东北，再沿海南下、顺长江布局，发展为年产能近2000万千升的啤酒巨头——啤酒市场风云变化，“雪花”两个字，一直被沿用下来。

2021年，华润雪花复刻1964年的包装与口味推出“经典老雪”，瓶型与老商标原样保留，工艺上则做了降乙醛、调醇酯比的升级。

市场给出热烈的回应：2024年，老雪销量接近翻倍，2025年增长约六成，2026年上半年，仍然同比增长逾四成。

“雪花”两个字，早已超越了商业品牌的范畴，成为一种日常的陪伴，正如辽宁人带给我们的笑声一般。

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探究辽宁在酿酒版图的位置，除了那些可以品尝的滋味，更有一个绕不过的名字——酒业一代宗师周恒刚先生。

作为大连旅顺人，周恒刚先生在家乡度过了少年时光，直到1937年考入哈尔滨工业大学应用化学系。

这位后来被称为“泰斗”、推动白酒从传统经验转向科学酿造的关键人物，早在1949年就在东北地区推广麸曲酿酒，首创以纯种培养的麸曲和酒母酿酒。

后来，在“节粮”的时代命题下，1963年，周恒刚先生带队进驻锦州凌川酒厂，历时七个多月，完成十三项专题试验，把麸曲酱香从一家酒厂的经验，锻造成整个北方可复制的技术语言。

凌川试点结束后，根据国家的指示，这批东北技术骨干中的一部分人原班调往贵州，参加1964年10月启动、为期两年、酿酒行业最为重要的茅台试点，时任凌川酒厂工程师的李宗民是成员之一。

受益于麸曲工艺，位于辽宁丹东的凤城老窖，也在麸曲酱香路线上结出丰硕的果实。如全文所述，这家酒业后续一直沿用了这套技艺。

如果说凌川、凤城是同一方向上的两步，那么1973年的金县试点，则走向了另一种思路。

今天来看，液体除杂、固体增香、固液勾兑的工艺技法，或许不再受欢迎，但在当时，把液态发酵的高效与固态发酵的增香拆开再拼合，在节粮与风味之间找到了平衡。

在朝阳凌塔，周恒刚先生也将把传统经验整理成一套辽宁清香工艺。凌塔白酒蝉联两届全国优质酒，被称为“红山清香”。

值得一提的是，周恒刚先生与昔日的凌川试点的联结并未随时间淡去。后来，他亲自帮助道光廿五确立满族传统酿酒的规范路径，推动其陈香型国家标准制定——让那批被定为“液体文物”、入藏国家博物馆的1845年老酒，获得了现代科学的名分。

在周恒刚之女周心明的记忆中，父亲身为辽宁人，对锦州的酒厂始终怀着“深深的偏爱”。

如果说辽宁的自然禀赋与气候万象，构成了这片土地微醺的“底色”；那么周恒刚先生与一代代酿酒人的匠心与科学精神，则赋予了这杯酒真正的“灵魂”。

在铁锅炖与老雪花的烟火里，在陈年老酒与麸曲酱香的醇厚中，我们不仅品出了地理的多元，更读懂了属于辽宁的、那份历久弥新的岁月回甘。

中国白酒的叙事，长期以中原与西南的农耕文明为轴心：高粱、小麦、窖池、节气，一套语言规整而成熟。

辽宁却提醒人们，在这套语言之外，还有另一条线索——它的底色不是精耕细作的农田，而是山林、江河，与多民族交融的地带。

若溯源而上，辽宁的酒脉比“农耕叙事”更多了几分“野性”。

距今约7200年的沈阳新乐遗址，曾出土的碳化谷物与陶制酒具；距今5000多年的辽西牛河梁红山文化中，有用于祭祀的彩陶器皿，乃至查海遗址中先民们留下的生活遗迹。这一切，都暗示着这片土地上曾有古老的酒香升腾。

与中原地区以粟、稻为主的规整农耕不同，辽河流域的先民在渔猎采集与早期旱作农业交织中，早早就懂得利用大自然的馈赠。

及至辽金时代，辽墓壁画中的“备饮图”、形制独特的鸡冠壶与皮囊壶，更把契丹等北方民族“行营处处有酒香”的游牧渔猎底色，刻在了历史的骨骼里。

到了清代，多民族的交融让这种底色更加“沸腾”。

随着满、蒙、汉、锡伯、朝鲜等多民族的迁徙与杂居，“烧锅”（酿酒作坊）在辽沈大地遍地开花：满族人将萨满祭祀的米儿酒工艺带进作坊，蒙古人则将游牧时的豪饮偏好与烈酒需求融入其中，加上汉族的固态发酵与蒸馏技术，一口烧锅，杂糅了山林、草原与平原的生存智慧。

这些烧锅不仅仅是满足口腹之欲的工坊，更是各民族在严寒中相互依偎、在生活习俗上彼此交融的“交易所”。

道光廿五的木酒海，便是这条线索最沉的物证。以鹿血、蛋清裱糊千层宣纸，装载的不仅是清道光年间传下的老酒，更是一个马背民族入主中原后，仍保留着山林气息与草药风味的味觉记忆。

与农耕文化相似，满族的酒意也不止于“饮用”。

其先世很早就懂得造酒，《魏书》记勿吉人“嚼糜酿酒，饮至能醉”。米儿酒，满语称“詹冲努力”，“炊谷为糜，加以曲蘖，须臾成酒，朝酿而夕饮，味少甘”；它在生活里的第一身份并非饮料，而是萨满祭祀、祭祖、祭马神时不可或缺的供品。

而在日常的严寒里，烧酒另有一个名字——水棉袄。

康熙年间，高士奇扈从东巡，记下东北“三月之前，地冻未开；八月以来，陨霜杀草”，“冬季则地裂盈尺，雪才到地即成坚冰”。对终年劳作的人，酒的首要功用不是风雅，而是让身体在酷寒中仍能运转。

再往辽北走，法库巴尔虎山脚下的白酒，记着又一层交融。

清光绪三十二年，四家子蒙古族乡的胡家烧锅创立，百年师徒相承，满蒙与南北的经验被揉进同一口烧锅，取巴尔虎山古井活水、寒地杂粮，全程固态发酵、泥窖低温窖藏，酿的是浓香。

辽宁若被抹去，这层质地未必会彻底消失，却会失去它最集中、最活态的承载地。

因为在这里，酒从来不只是文人墨客的“曲水流觞”，它是先民陶罐里的祈愿，是萨满神鼓旁的祭献，是抵御漫长凛冬的“水棉袄”，更是满蒙汉多民族围炉共饮时的滚烫人情。