梅见产品进化之路：去到青梅酒的远方

他的家在四川平武县平通羌族乡，海拔1800米的高山上。这里生长着一些国内已不多见的古梅树。

土生土长的李叔在这里守着他的12亩梅林，已经大半辈子了。梅林中有20多棵百年古梅，最老的一棵据说有六百多年。

梅树生长缓慢，一次虫害、一场冻雨都可能让它们夭折。而这些虬枝盘曲的古梅，经历风霜雨雪，其实很不容易。

但让李叔感到痛心的是，古梅树散布山野没有人看护，很多村民也未曾看到它的经济价值，有时甚至活生生把古树砍掉当成柴火烧了。

▎全国现存树龄200年以上的古梅仅有75株，能结果的不过30余株，它们如同风中摇曳的星火，一次干旱、一次虫害、一次泥石流都可能让它们轰然倾覆。

直到一群人的到来。

2025年，梅见的工作人员走进四川大邑、平武，安徽滁州等青梅主产区，启动了一个名为古梅保护计划的公益行动，为村民提供养护支持，并以更高价格收购古树青梅的梅果。

李叔，也成了这个计划的参与者，变成了古树青梅的守护者之一。

▎古梅保护计划没有什么宏大的宣言，就是实打实地像照顾自家老人一样，深入四川、云南等地，请来专家为梅树把脉问诊，送去急需的物资除虫治病，松土培根……

古树梅从树上摘下后，将辗转小道、山路、大路，从深山运往重庆白沙镇的酒厂中，历经多重筛选，最终进入隆昌陶坛，焕发新生。

1月7日，第二届新酒饮大会上，小批量的“古树梅见”正式亮相。酿造这批古树梅见的青梅正是源于这些已经在山间盘虬百年的古梅树。

从一颗梅到一瓶酒，其间蕴藏的不仅是时间的厚度，更是梅见关于风味的系统探索。

风味求真

梅酒的制作，常见三种工艺：糖渍、浸泡与发酵。三者皆可成就风味，却也各有性格。

糖渍之法，将青梅与糖层层相叠，靠渗透压析出梅汁，浓缩成“青梅汁”。此法风味直接、梅香浓郁，是将梅之精华凝于一瓮，是风味的深度保存。

传统浸泡工艺，则是历史最为悠久的青梅酒制作方法，也是最能还原青梅本味的方法技艺。

青梅特有的香气物质成分，如带来杏仁气息的苯甲酸乙酯，更易溶于酒精而非水。因此浸泡是更能温柔地萃取青梅灵魂的过程，极大保留青梅原本风味。日本本格梅酒，便是采用浸泡法。

2023年，梅见首创了基于浸泡工艺的原果原酿工艺，随后牵头制定《原果原酿青梅酒》团体标准，明确规定必须使用中国原生青梅、两年陈清香型高粱酒及经过一年陈化，且自然酿造。

相比浓香型、酱香型高粱酒，清香型高粱酒作为基酒，风味淡雅，不会压制梅香，还能衬托青梅的有机酸；采用陶坛陈化，则利用陶坛微孔呼吸特性，让酒液自然醇化，挥发杂质，同时黄冰糖在陈化过程中发生美拉德反应，产生焦糖香。

发酵之路，则加入以酵母转化梅中糖分为酒精。但青梅本身含糖极低，不足3%，如果采用常规发酵，易生杂味。

因此梅见与专业机构合作，筛选适宜青梅的单一酵母，结合五段控温技术，进一步降低发酵杂味，更纯净地展现梅之本味。

工艺本身无高下，唯有风味的契合才是根本。

梅见的选择，便是极致呈现青梅本味，因此三种工艺，梅见皆有，以满足不同的需求。梅见清晰的产品体系，也正是基于此建立。

清晰的产品分层，为消费者铺开一幅细腻的风味地图，展示着这一古老品类的无限活力。

一味好梅酒，

需要对酸的理解和驾驭

中国是青梅的原产地，拥有近两百个青梅品种，种植历史悠久。

梅与酒的渊源，则最早可至魏晋，两种饮食要素因气质相近而融合，延至唐宋，梅子配酒逐渐演变成青梅泡酒，从文人士大夫到民间，覆盖面颇广。

近代梅酒虽兴盛于日本，但根脉，始终在此地山川之间。梅见诞生的初衷，便是中国青梅酒的复兴。

日本常提“职人精神”，一生悬命于一艺。其实这般专注与投入，早在中国古典中已有渊源。

《庄子·马蹄》言：“夫残朴以为器，工匠之罪也。”匠人制器，需心手合一，物我两忘。梅见复兴青梅酒所做的，正是这样一场匠人的回归。

对原生青梅品种的探索，是梅见的第一步。

从2014年梅见研究院成立开始，便开始在国内各大青梅产区寻找适合酿酒，历时六年，尝遍各地青梅，检测酸度、糖分、多酚与氨基酸，最终筛选出十个最适宜酿酒的品种。

如今在普宁、诏安、云南、大邑等核心产区，梅见已与农户共建起数万亩青梅种植基地，并统一采收标准：果径三公分以上，成熟度八成以上，且必须手工采摘，避免损伤果实。

而青梅从枝头到车间的旅程需在最快的时间完成。

途中经过六次人工筛选，力求每一颗青梅都趋于酿造的完美。这些损耗，是梅见为纯粹风味预付的“静默成本”。

一味好梅酒，还需要对酸的理解和驾驭。

青梅富含柠檬酸、苹果酸等多种天然有机酸，含量在4.62%~6.78%，是柑橘的4倍、柠檬的1倍，如果直接食用通常让人把脸皱成一团。

中国饮食习惯讲究平衡与中庸，酸若不处理便会“过犹不及”，因此青梅多是加工食用，糖分便成为常见伴侣，青梅酒同样如此。

于是，古法黄冰糖在陈化过程中加入，甜意不彰不夺，既能凸显青梅清冽的骨架，又能使酒液趋于风味的圆满。

但梅见同时也为嗜酸的消费者留下了一窥青梅酸味“真相”的产品——超酸，酸度相比原味梅见提升了2.3倍，让人可直面青梅凛冽的真实。

这一切背后，是梅见只做一件事的专注：让一颗青梅的滋味在酒中完美绽放。

无用之木亦是东方风味

当原料的基底扎实、工艺的框架稳固，风味的探索便有了驰骋的天地。

从产品出发，可见梅见的风味之旅沿着两条清晰的脉络展开：一向纵深，一向横阔。

纵深，以时间为轴。

陈化是梅酒风味提升的关键环节，梅见的产品根据定位不同，陈化周期从半年到三年不等。在重庆江津，梅见拥有近5000只陶坛，浸泡能力达5000吨，为风味的深度陈化提供基础。

▎梅见建立了全球最大的坛藏梅酒库，为未来产量与品质的持续提升奠定了坚实基础。

例如三年陈坛梅见，复合十种梅香，经三年陶坛陈放，高含量多酚让酒液回甘持久；古树梅见，以百年梅树之果，配三年陈单一高粱酒，入坛两年，再经蒙古栎橡木桶一年陈化，年产仅千瓶。

而在横向上，梅见大胆“跨界”，极大扩展了梅酒的风味可能性。

例如“东方之味系列”择取桂花、陈皮、茉莉、乌梅等经典风物，以现代萃取工艺融入酒中，成为可饮用的东方美学符号。此外，其还大胆借鉴橡木桶陈酿技艺，与高年份威士忌对话，让东方梅香与世界口味相接。

不断更新的风味体验，是梅见能够快速迭代的新酒饮市场中保持活力的核心引擎，也将梅酒推向一个更开放的“风味融合平台”，从一个被价值低估的古老酒种，升维至兼具品鉴深度、文化表达与收藏价值的高端生活方式载体，全方位提升了品类的市场价值与想象空间。

现在，梅见已行销全球20多个国家和地区，让东方梅酒之美，一步一步被世界看见。

正如李叔家乡那些一度被遗忘的百年古梅树，若无人问津，或许终将消失在时间的尘烟里。而梅见的到来，老树新生：它们不是“无用之木”，而是值得珍惜的风味之源。