把53度“降”下去，酱酒要过几道坎？

对于酱香型白酒而言，53度是一个绕不开的数字。

在很长一段时间里，它几乎等同于酱香的代名词，业内称之为“黄金度数”。这个数字的深入人心，既有科学层面的支撑，也有长期市场共识的沉淀。

但度数从来不是一道封闭的命题。

今年3月，郎酒提出加快39度青花郎的布局，低度酱香的讨论随之升温；随后，贵州习酒团队先后发表《酱香型白酒传统降度工艺探究及风味特征分析》《降度方法对低度酱香型白酒理化及风味品质的影响》，把酱香降度的完整工艺、痛点难点完整呈现在公众面前。

低度化早已成为白酒行业的趋势，浓香型白酒在降度技术上先行一步，积累了相对成熟的路径，而酱香型白酒的降度，仍有许多问题尚待厘清。

如果问一位行业人士，白酒降度要过哪几道难关，他大概会不假思索地答出三个词：浑浊、稀释、水解。

这三道坎，所有低度白酒都绕不开。但在共性难题之外，酱香还横着几道格外费劲的坎。

同样是高级脂肪酸酯，酱酒里的含量高得突出。有研究把11种香型放在一起比较，酱香型的三大高级脂肪酸酯总量排在第一位，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯居首。含量越高，降度后析出的就越多，除浊的难度自然越大。

风味的稀释，酱香同样躲不过，而且受的影响更深。

举个例子，我们熟知的浓香型，其主体香气是己酸乙酯，清香型则是乙酸乙酯，这两种香型降度之后都有明确的香气支柱可以依仗，风格虽有减弱，骨架依然稳固。

酱香的情况则全然不同。

贵州习酒的许文静团队在一份53度基酒和它的降度样品里，一共检出了101种挥发性风味成分，从酯类、醇类到醛类、酸类、吡嗪类、酚类，样样俱全。酱香的香气正是这一大群物质协同出来的，烘焙香、焦糊香、醇厚感凑在一起，才拼出完整的酱香。

而这群物质里很多关键成分的感知阈值很低，用通俗的话说，“嗓门小”，浓度稍微一降，香气就“听”不见了。

我们可以将浓香和清香看成一支有领唱的合唱团，领唱在，歌的曲调不会偏；酱香缺少“领唱”这样的角色，靠的是成员整体配合。降度一稀释，几个“低声部”先失了声，整体的听感就塌下去一块。

更隐蔽的难点，还在于酒精与风味的相互平衡。

在酱酒常见的53度下，酒精与众多风味物质维持着一种和谐的比例关系，彼此牵制、相互协调，共同构成了酱香醇厚而平衡的味道。一旦降度，酒精被稀释，这套比例关系就松动了。

降度之后，随着酒里水分比例升高，酯类物质的水解反应随之加快。酯是香味的载体，水解会把它分解成酸和醇，于是总酯减少、总酸增加，这就是“酸增酯减”的规律。

四川郎酒的胡向君团队连续三年追踪低度酱香酒的变化，发现这种水解在第一年最为剧烈，之后才逐渐放缓，但香气骨架缓慢流失的趋势始终没有改变。

酱香的风味靠的是众多低阈值物质的协同配合，酯类一旦减少，牵动的便是一整张网。同样一份水解，落在浓香身上或许是香气淡一些，落在酱香身上，却可能牵一发而动全身。

所以，酱香降度之所以难，归根到底难在它要处理的，始终是一整套需要重新找回平衡的复杂风味体系。

这既是酱香的难题，也恰恰是它风味价值的分量所在——越复杂的东西越珍贵，也就越需要小心对待。

既然知道了酱香降度难在何处，接下来的问题便是：到底该怎么降？

降度绕不开“加浆”，也就是俗称的“加水”。但在酱香这里，加什么样的水，是一个需要更加谨慎对待的问题。因为水中不同的矿物质和金属离子可能会与酒中的化合物产生反应从而影响酒的口感和风味。

许文静团队做过一组对照实验，用纯净水、矿泉水、RO水（通过反渗透膜过滤技术制得的高纯度水‌）、超纯水（纯度极高、几乎不含杂质的水）分别把53度的基酒降到42度，结果差异显著。

其中，矿泉水的浊度最高，达到7.117NTU（浊度测量标准单位），酒体失光、苦味和糊味都更明显；而RO水和超纯水的浊度低得多，酒体更干净。

原因在于，矿泉水中的金属离子太多，这些离子对应的盐类在降度后溶解度降低，还会破坏白酒的胶体体系，引发凝胶、聚胶现象。酱香的胶体体系本就精密脆弱，经不起这样的搅动。

水加进去，下一步就是除浊。这一步的难点在于，既要清掉析出的油性物质，又不能让辛辛苦苦酿出来的风味跟着流失。

团队试了五种材料，分别是：活性炭、SX-865澄清剂、粗硅藻土、细硅藻土、大孔树脂。其中，活性炭的吸附能力极强，但它把棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯这些致浑物质吸走的同时，也会把香味成分一并带走，造成酒体苦味增加、水味凸显；硅藻土的微孔能物理过滤，但用量一大，同样会带出尘土味。

最终胜出的是一种名为SX-865的天然矿物澄清剂，它的主要成分是天然无机硅酸盐黏土，能够对致浑物质进行选择性吸附。数据显示，用它处理后，酒样的乳酸乙酯等关键骨架成分保留得更好，丁醇、丙醇、仲丁醇的总含量也高于其他吸附剂，酒体口感更柔和，感官评分最高。

对酱香而言，这种“温柔”的除浊尤其重要，因为它的风味是一大群物质协同的结果，损失掉任何一类都难以补回。

降度的最后一道工序是勾调，勾调的原理，是用调味酒中丰富的风味物质去填补降度造成的缺口，重新找回香与味、酸与酯之间的平衡。

酱香型调味酒根据生产方法和酒体特性分为酱香调味酒、醇甜调味酒、窖底香调味酒、陈香调味酒及其他调味酒，每一种调味酒都具备不同的个性，不同比例的搭配，也会呈现差别较大的调味结果。

在《低度酱香型白酒的技术难点与勾调方法分析》一文中提到，勾调时优先选择酯类物质含量较高的窖底香调味酒，能够使酒体更甜爽，放香更浓郁；再选择香味物质馥郁的酱香调味酒增加酒体香味的层次感。

反之，若窖底香调味酒添加量不够，会造成酒体香气较散、不浓郁，口味较单薄，香和味不协调。

值得注意的是，降度本身也不止“加水”这一条路。

在《降度方法对低度酱香型白酒理化及风味品质的影响》一文中，习酒团队系统比较了三种方法：加浆降度、减压蒸馏、透析法。

加浆降度是传统路线，操作简单、成本低、应用广泛，但会给酒体带来明显的水味，感官品质有所下降。

减压蒸馏法在无醇啤酒、果酒和浓香型白酒中研究较多，这种方法处理过的酒放香好，但酸味较明显、带一点新酒味，酱香稍弱。这种方式分离出的馏出液“酯多酸少”，可以用作辅助调味，算是一种物尽其用。

透析法则用半透膜“筛”走酒精，处理条件温和，得到的酒香气最干净，但酱香有所减弱、醛香突出，且半透膜的成本与条件仍待优化。

从降度用水的讲究，到除浊材料的甄选，再到勾调补味的精细，以及降度路线的分野，酱酒低度化的每一步，都在与那个复杂而精密的体系打交道，也都在小心翼翼地守护着风土赋予它的那份厚重。

在低度白酒这个领域，浓香型是走在酱香型前面的，这一点无需刻意回避。

1975年，张弓酒厂以冷冻过滤法破解了降度技术难题，浓香型白酒由此率先开启低度化布局，五粮液、洋河、双沟相继推出低度产品。

其中，五粮液在数学泰斗华罗庚“优选法”的指导下完成了低度酒实验，成为白酒行业跨学科研究的经典案例，也从侧面印证了降度这门工艺的复杂与精密。

这场浪潮的先后次序，除了时代背景的因素，更重要的原因在于浓香型白酒的先天优势：浓香型白酒依赖窖泥发酵，能从窖池中获取大量风味物质，即使经过降度，也依然能够保持高度酒的风格特征。同时，勾调技术本就发端于浓香型白酒，在后期调味上更加纯熟。

当浓香在低度市场一路高歌时，酱香仍在反复摸索中前行，而郎酒是这条路上最早突围的企业之一。

1984年，郎酒获得国家名酒称号，随即启动39度酱香型郎酒生产工艺的系统研究，1987年正式推出产品，1989年又在第五届全国评酒会上以39度郎酒拿下金质奖，成为首个获国家名酒称号的低度酱酒产品，其低度郎酒生产工艺研究项目也获得国内贸易部科技进步三等奖。

针对酱香型白酒的特性，郎酒做了大量工艺改革，形成了一套低度酱香白酒生产工艺，在一些容易忽略的细节上下了功夫，乳酸乙酯便是其中之一。

它在酱香降度中扮演着特殊角色，既能溶于水，又能溶于乙醇，这种“左右逢源”的性质，使它成了弥补降度后风味单薄、酱香不足的有效成分。低度酱香的基础酒，往往要优先挑选乳酸乙酯含量较高的原酒，让酒体在稀释之后依然保持醇厚感。

除浊环节，郎酒团队也有自己的思路。除了常规的活性炭吸附，他们还利用高级脂肪酸酯的物理性质做冷冻过滤，棕榈酸乙酯在零下21度凝结，油酸乙酯在零下34度凝结，低温之下让这些致浑物质先行析出，再通过过滤拦截，酒液便恢复了清亮。

陶质容器的储存，是郎酒低度化的又一处用心。低度白酒在货架期会发生水解，酯类物质逐渐分解，酒的风味随之变淡。而陶缸、陶瓶中所含的微量金属元素，会与原酒中的香味成分在贮存过程中形成络合物，从而减缓水解反应的速度，让酒的风味流失得慢一些。