一粒米的酿酒史记

前不久，「#好酒地理局」去参观了浙江省仙居下汤遗址出土的一枚上山文化时期炭化稻米，它静静地躺在展示柜里，体积仅有成年人指甲盖的1/12大小，却在考古学界掀起了一场巨大的影响。

这枚看似微不足道的、已经炭化看不清原来样子的稻米，将中华文明的记录向前推进了数千年，也将“世界稻作农业起源地”的坐标锚定在了长江下游的钱塘江流域。

今年是上山文化被正式命名20周年。

20年前，考古学家在浙江浦江县一个名叫上山的小土丘上，发掘出了一种前所未见的新石器时代早期文化遗存。碳十四测年显示，它的年代距今约11000-8500年。

这意味着，早在良渚文化、河姆渡文化之前数千年，长江下游的先民已经走出洞穴，在旷野地带建立定居村落，开始了人工栽培水稻的农业实践。

于是，因为时间之久而有了“万年上山”，因为水稻种植而成为“世界稻源”，这个“远古中华第一村”在中华文明探源工程的大历史中，被置于“万年奠基”的历史坐标——农业的出现、定居社会的形成、早期社会结构的复杂化，共同构成了中华文明形成的起点。

但有一条线索，或许比稻米本身更能牵动我们的味蕾：一粒米，何以成为一滴酒的源头？

一粒米的驯化史诗

上山文化遗址群中发现的炭化稻米，其意义远不止于“最早”二字。

中国科学院地质与地球物理研究所联合浙江省文物考古研究所等13家单位，利用植硅体微体化石分析等方法，揭示出了一段长达10万年的水稻从野生到驯化的连续演化史。

这是一条完整的证据链。

这项研究论文于2024年5月24日在国际学术期刊《科学》在线发表，进一步确认了中国是世界水稻的起源地。

更深层次的意义在于，这项研究表明：稻作农业起源的时间和麦作农业在西亚两河流域起源的时间是同步的。这意味着，在世界三大农业起源中心中——西亚的大小麦、中美洲的玉米、东亚的水稻，东亚的稻作文明并非后来者，而是与人类最早的农业革命并驾齐驱。

西亚是小麦与大麦的起源地，也是绵羊和山羊的起源地——它们的关联在于有畜农业的紧密结合。

从事中国新石器时代考古、中国文明起源研究的北京大学哲学社会科学教授严文明认为，这种农业（西亚）发展到一定阶段，便产生了两河流域的文明。

在他看来，三个农业起源地里，中国是小米和大米的起源地。小米是指粟、黍，主要在黄河流域起源和发展，后来成为中国北方的主要农作物。中国的长江流域是稻作农业的起源地。所以中国是两种农业的起源地——北方是以小米为主的农业，南方长江流域是以大米、稻作农业为主的农业起源地。

西亚那边小麦、大麦是在一块儿的，它不是两个系统，这跟中国是有所不同的。

上山文化遗址中，稻作遗存无处不在。

在上山遗址出土的陶器中，80%的陶片都掺有稻壳。这说明一万年前的上山人不仅在吃大米，而且已经形成了一套成熟的稻谷加工和利用体系。浙江省文物考古研究所研究员蒋乐平提出：“这个大口盆里我们发现了大量的稻壳，这充分说明1万年前的上山人已经在吃大米了。”

更重要的是，这些稻米是人工栽培的，而非采集的野生稻。这使上山文化的先民成为已知世界上最早开始人工栽培水稻的一群人。

与之形成对照的是，江西仙人洞和湖南玉蟾岩遗址虽然也发现了距今约10000年前的大米遗存，但那些都属于采集的野生稻。

野生稻与驯化稻之间最大的区别来自繁殖方式的不同，一是落粒性，二是种子休眠性。

野生稻的种子在成熟之后会自然散落，进入泥土，之后在适宜的气候条件下萌芽生长。其特性在于一旦外部环境不利，种子就会自然进入中长期休眠，直到外界环境适宜后会再度进行萌芽。

不同的是，驯化稻在成熟后并不会自动落粒，而是需要人类收割之后进行脱粒。此外，为了保证播种后的萌芽率，驯化稻种子的休眠性相比于野生稻也大大降低。

▎现代考古发现，野生稻至少在约10万年前已经生长于长江下游地区，在约2.4万年前被人类采集/加工，在约1.3万年前受到人类干预，在约1.1万年前驯化水稻登上历史舞台。图源@千图网

野生与驯化，还有一个最大的不同就是，是否有“人”参与。

人类主导的农业劳作的出现是人类文明史中的重大事件。

它标志着人类彻底告别了旧石器时代依靠采集和狩猎的攫取性经济模式，转向主动生产食物的生产性经济模式。而农业生产带来的粮食跨季节储存能力，为人类的定居生活创造了必要条件。

随着稳定村落的出现，人口不断增长聚集，社会分工和物品交换等复杂社会关系逐渐形成，为文明的诞生奠定了坚实基础。

上山文化不是一个孤立的遗址点，而是一个覆盖约3万平方公里的庞大遗址群。截至目前，在浙江省4市12县（市、区），已发现上山文化遗址24处，构成了中国乃至东亚地区迄今发现的年代最早、规模最大、分布最为密集的早期新石器时代遗址群。

从聚落形态来看，上山文化展现了令人惊叹的多样性。

下汤遗址呈现出土台林立的聚落模式，从“小土台”向“大土台”的转变折射出上山文化中晚期的社会变迁；

湖西遗址发现双重环壕和内外两级台地，呈现了聚落内部空间的复杂性和差异性；皇朝墩遗址大小两处台地共存，环壕外围发现上山文化晚期的水稻田，暗示已经存在居住区、稻作生产区和水利设施的功能规划。

这些聚落不仅是居住场所，更是一个完整的早期农业社会系统。上山文化有世界上最早的彩陶——桥头遗址出土的太阳纹、数卦纹彩陶，是中国彩陶文化的重要源头；有器物坑、祭祀坑、墓葬等精神信仰遗存，构成了早期稻作农业人群的重要精神标识和文化认同纽带。

正如考古学家孙瀚龙所言：“从农业起源的角度，上山文化是长江下游万年稻作的文化之源；从定居起源的角度，它是东亚地区早期稻作农业社会的典型代表；从文明起源的角度，上山文化不同聚落内部的复杂性、聚落之间的多样性和层级性，见证了早期社会迈向复杂化的重要开端。”

当稻米遇见微生物

如果说稻作农业是上山先民的生计基础，那么酿酒则是他们对水稻利用的深化和升华——而这种升华，发生得出乎意料的早。

2024年12月10日，国际权威学术期刊《美国科学院院报》在线发表了由美国斯坦福大学、中国科学院地质与地球物理研究所、浙江省文物考古研究所共同完成的论文，宣布在浙江浦江上山遗址的陶器残片中发现了距今一万年的稻米酒证据。

▎在浙江浦江上山遗址位置和发现的相关器物 图源@美国国家科学院院刊（PNAS）

论文第一作者、斯坦福大学教授刘莉表示：“这是迄今为止，世界上发现的存在稻米酒的最早证据。”

研究团队在上山遗址采集了12件代表不同用途的陶器残片，对陶器的内表面及残留物进行了微体化石提取与分析。

结果发现，陶器残片中存有大量的驯化稻植硅体以及多种植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、橡子等。这些淀粉颗粒有不少表现出酶水解和糊化的迹象，证明了发酵过程的存在。

更关键的是，残留物中发现了红曲霉等大量与酿酒有关的真菌微化石。

这些真菌微化石呈现出闭囊壳、菌丝、酵母芽殖等多种发育形态，反映出它们在特定温度、湿度条件下的完整生长轨迹。研究团队还发现，小口罐内的红曲霉和酵母菌数量明显高于其他类型的器物，暗示小口罐可能是一种专门用于酿酒的器皿。

▎浙江浦江上山遗址陶器中的真菌遗存与现代红曲霉对比（1~10 为上山样本）

如果说上山遗址的一万年稻米酒证据是酿酒史的起点，那么桥头遗址则展示了酿酒工艺的第一次飞跃。

桥头遗址位于义乌市城西街道，距今约9000至8700年，属于上山文化中晚期。2021年，研究人员对桥头遗址出土的陶器进行残留物分析，发现了古人酿酒的直接证据。这一研究成果发表于美国《公共科学图书馆·综合》杂志，作者包括美国达特茅斯大学助理教授王佳静、浙江省文物考古研究所研究员蒋乐平及孙瀚龙博士。

研究发现，9000年前的中国南方先民已经开始酿造一种曲酒，其主要原料是稻米、薏苡及其他块茎植物。当时，古人已有意识地选择和培养有益的发酵菌群，把发霉的谷物和植物茎叶混合制曲，使得糖化和发酵同时进行，并在进一步贮存后酿造出酒。

桥头遗址的陶器是在一个非居住区的墓葬附近发现的。研究团队得出结论称，这些装酒的陶罐可能是在埋葬死者的仪式中使用。蒋乐平推测，先民可能在这里举行祭祀或葬礼，并以酒为礼。

这说明，早在9000年前，酒就已经超越了单纯的饮食范畴，进入了仪式和社会交往的领域。

▎好酒中国行科学考察团队在义乌城市规划展示馆了解义乌的城市样貌和历史，其中便包括桥头遗址。摄影@好酒地理局

上山文化时期，水稻还处于驯化早期阶段，其收割和加工需要较高的劳动力成本。因此，无论是万年前的稻米酒还是后来的谷物酒，在当时应该都是一种“奢侈品”，且具有重要社会价值的物品。

这种“以酒为礼”的传统，在后续的中华文明中延续了数千年。

从商周的祭祀用酒，到周代的“五齐三酒”礼制，再到《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的咏唱，酒始终是沟通人神、联结社群的媒介。

从一粒米到一滴酒

上山遗址的酿酒证据揭示了一个关键事实：中国的酿酒技术从一开始就走上了一条与西方截然不同的道路。

西方酿酒的典型路径是以麦芽糖化再发酵的啤酒工艺（大麦、小麦）和直接利用水果糖分的葡萄酒工艺。而中国先民发明了“曲”——一种富含霉菌的发酵剂，能够同时进行糖化和酒化，实现“双边发酵”。这种工艺使得以稻米为原料的谷物酒在效率和风味上都达到了极高的水准。

制图@好酒地理局

贾湖遗址（距今约9000-7500年）的酿酒证据进一步丰富了这一图景。研究表明，贾湖先民在稻米尚未完全驯化之时，便已懂得利用稻米、蜂蜜、山楂甚至野生葡萄进行混合发酵。

这种“混合发酵”工艺，将人类酿酒史提前了千余年。

从贾湖的混合发酵，到龙山文化时期专门酒器的出现，再到商周时期“酒曲”的发明和“酒正”官职的设置，中国酒走出了独特的“复式发酵”之路。

甲骨文中“酒”字与“酉”字紧密相关，商代更设立了专门的管理机构。这种独特的工艺传承，使中国成为世界谷物酿酒的源头和中心。

上山遗址的稻米酒证据，将中国酿酒史的上限从9000年追溯至一万年，使中国成为世界酿酒起源最古老的地区之一。但更重要的意义在于：它揭示了酿酒与稻作农业之间的深刻关联。

▎浙江省浦江上山遗址出土的稻米酒证据 图源@国家博物馆

正如孙瀚龙在文章中所提出的，上山文化所呈现出来的物质成就和技术发明均走在同时代前列——发现了类型多样的稻作驯化证据和初成体系的稻作农业生产证据；出现了以稻作农业生产和多元采食经济为基础和支撑的定居村落和早期农业社会；发现了世界上年代最早的彩陶；发现了以水稻、薏仁、块茎类植物为原料发酵酿酒的残留物和陶容器。

这四个“中国最早”构成了一个完整的文明升级图谱：稻作农业提供稳定的食物供给→定居社会形成→社会分工和复杂化出现→剩余粮食支撑酿酒等精深加工→陶器技术和彩陶艺术发展→仪式和精神活动出现→社会认同和文化认同形成。

在这一链条中，酿酒不是孤立的技术发明，而是稻作农业文明达到一定高度后的必然产物。

它是“一粒米”的进化版本——当先民们种出足够多的稻米养活自己之后，他们开始思考如何让稻米变得“不一样”。

酒的诞生，就是人类对植物资源精深加工的最初尝试。

从上山到贾湖，从桥头到龙山，中国酿酒技术在数千年的演进中积淀了两大遗产：一是“曲”的技术体系，二是“礼”的文化传统。

▎先民创造于新石器时代的酒曲，历经数千年的技术进化，才最终成为今天的样子。它映射了中国人酿好酒的求索，也书写了一部转化谷物为酒的波澜史诗。摄影@好酒地理局

“曲”是中国酿酒的核心密码。

上山遗址发现的红曲霉证据表明，中国先民早在万年前就开始利用特定微生物进行发酵。这种“驯化微生物”的智慧，与驯化动植物一样，是人类文明史上的重大突破。

“礼”是中国酒文化的灵魂。

《周礼》记载的“五齐三酒”制度，对不同等级、不同用途的酒有严格区分。在祭祀祖先时，酒是沟通人神的媒介，“鬯酒灌地”便是用香气四溢的酒洒在地上告慰先灵；在宴飨宾客时，酒是联络感情的纽带，“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”。这种“以酒为礼”的传统，奠定了中华酒文化数千年不衰的精神内核。

万年酒脉

中国黄酒的根脉，可以一直追溯到上山遗址的一万年前。

在浙江浦江上山文化考古遗址，不仅发掘出了一万年前完整的炭化稻米遗存，更发现了米酒的考古证据，将华夏大地的美酒渊源推进至万年。

以此为滥觞，米酒已有万年的漫长历史。

从上山先民粗粝的陶罐米酒，到桥头先民的曲酒酿造，再到后世黄酒的体系化生产，中国以稻米为原料的酿酒传统从未断绝。这条“酒脉”跨越了万年时光，最终在绍兴等黄酒产区凝结为产业化的酿造体系。

“越酒行天下”，绍兴黄酒其酿造工艺的核心——麦曲、红曲、酒药的复合使用，根植于中国谷物酿酒的千年传统。从上山遗址陶器残片中检测出的红曲霉和酵母菌，与今天绍兴黄酒酿造中所用的微生物，在谱系上有着遥相呼应的关联。

一万年前，一粒稻米开启了中华农业文明；一万年后，这粒稻米的“液体形态”——黄酒，已成为浙江乃至中国的一张文化名片。

从上山遗址的陶罐到绍兴的现代化酒厂，从祭祀用酒到消费市场的主流饮品，这条产业链的延续性令人惊叹。

2025年，中国黄酒产业呈现出“韧性崛起”的整体态势。作为龙头企业的古越龙山在最新发布的年报中显示，2025年实现营业收入18.31亿元，净利润2.22亿元；2026年第一季度，实现营业收入5.41亿元，净利润6202.99万元。

2025年，是古越龙山主动调整、蓄势聚能的一年。面对酒类行业深度调整与新旧动能转换的关键窗口，古越龙山优化产品结构、强化市场管控、加大科技研发、全链路降本增效。今年，企业改革力度持续加码，各项举措正在加速落地。

此外，会稽山连续三年实现超15%的营收高增长，其创新单品“会稽山爽酒”气泡黄酒剑指数亿销售目标。今年3月，会稽山发布2025年年度报告显示，实现营收18.22 亿元，同比增长11.68%；净利润为2.45亿元，同比增长24.7%。

在浙江，黄酒产业被纳入全省食品产业高质量发展的重要赛道。浙江省11个部门联合印发指导意见，明确要持续推进绍兴黄酒等历史经典食品产业（产区）提升发展。

数据显示，2025年浙江全省规上食品和酒、饮料、精制茶制造业营业收入同比增长6.1%，政策红利持续释放。

▎绍兴拥有全国最完整的黄酒产业链，全市规上黄酒企业约11家，其销售额占全国黄酒行业总规模的40%以上，也是工信部首批重点培育的“传统优势食品产区”之一。图源@千图网

绍兴作为黄酒核心产区，已打造15条综合产值10亿元以上的兴村共富链，2025年前三季度全链总产值达630.8亿元，居全省第一。

从上山遗址的聚落经济到当代的共富产业链，一粒米的文明动能持续了整整一万年。

在产品端，黄酒产业正经历结构性变革。

高端化系列如“国酿1959”“会稽山兰亭”等产品逐步提升黄酒在高端市场的能见度；面向年轻群体的创新如气泡黄酒、果味调饮、零糖黄酒层出不穷；跨界联名如“越小啤”（黄酒+啤酒）直接瞄准年轻人“微醺不醉”的社交需求。

这些产品创新，与万年前上山先民将剩余稻米酿成米酒的初始冲动，有着某种跨越时空的共鸣——对食品资源的加工、对感官体验的追求、对社会交往的催化，始终是驱动人类饮食进化的核心动力。

从钱塘江畔的一个小土丘出发，一粒米完成了人类文明史上最漫长的旅程。

一万年前，它被上山先民从野生状态中驯化，成为东亚农业文明的奠基石。在中国科学院地质与地球物理研究所研究员吕厚远及其团队揭示的10万年水稻演化史中，驯化事件发生在约1.1万年前的那一刻。

那一刻，人类与稻米的关系发生了质变——从采集者变成了生产者。

这一转变的意义，远远超出了食物供给本身。它带来了定居生活、社会分工、剩余财富积累、精神信仰体系构建，以及文明的一切可能。

正如孙瀚龙在文章中所说，上山文化是“中华万年文化史奠基阶段的代表性遗存”。

而在农业革命的基础上，酒的出现标志着一轮新的文明升级。

当人类第一次有意识地利用微生物将稻米转化为酒精，他们不仅获得了一种新的饮品，更获得了一种全新的社会联结方式。从上山遗址陶器残片中检测出的红曲霉，到桥头遗址墓葬旁的酒器，再到《诗经》中“为此春酒”的咏唱——万年的酿酒史，是中国谷物文明的一条隐线。

一粒米，就这样奠基了中华。

而一滴酒，就这样见证了万年的回响。

参考资料：

[1] 孙瀚龙.上山文化，中华万年文化史的重要源头（考古中国）[N].人民日报，2026-04-18（08）.

[2] 万年奠基 稻启华夏——上山文化改写中华文明起源史[N].中国文物报，2025-09-30.

[3] 浦江上山文化把中华文化历史向前推进到一万年左右 一粒稻米 万年文明[N].浙江日报，2025-07-21.

[4] 中国科学家揭秘“10万年水稻演化史”[N].四川农村日报，2024-05-27.

[5] 考古发现：约9000年前中国南方先民已会酿酒[EB/OL].新华网，2021-09-07.

[6] 金华浦江上山遗址发现世界上最早稻米酒证据[N].浙江日报，2024-12-12.

[7] 巡觞万年——从浙江“上山遗址”发现稻米酒遗迹说起[EB/OL].澎湃新闻，2025-01-01.

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