天府之国 百味江湖｜滋味家乡③

如果味觉有故乡，那四川一定是千般滋味交织的乐土。

这里山环水绕、物产丰饶，盆地气候滋养出辣椒的红、花椒的麻、豆瓣的香，也孕育出四川人爽快、热烈、包容的性情。

从川西平原到川东丘陵，从雪山脚下到长江岸边，四川的饮食版图如同这里的山水，层次丰富、变化无穷。一菜一格，百菜百味，川菜从来不只是麻辣，更是对生活的热爱与创造。

川菜现有5000多个品种，其中名菜达500余种。川菜、川剧、川酒、川茶这四大四川名片中，川菜居首。

制图@好酒地理局

吃，对四川人而言，是一件人生大事。

在四川吃饭喝酒，向来没什么规矩，想怎么吃就怎么吃，想怎么喝就怎么喝，高兴是第一位的。或许是这里包容开放的氛围使然，四川从人到物，都有自在的基调。

川菜当然也是——取材广泛、调味多变、烹法多样、普适性强，这自然也不止川菜本身，几乎所有的菜和小吃到了四川，都会进行一番川味改良。

这片土地上，饮食不仅是果腹之需，更是一种生活态度、一种文化传承。

调味之魂：川菜的立身之本

在很多人的印象里，川菜就是麻辣的代名词。但这实在是个天大的误会。真正的川菜大师会告诉你：“麻辣只是川菜的冰山一角，真正精髓在于其‘一菜一格，百菜百味’的味型哲学。”

无论是烹饪方式还是调味方法，川菜都有极强的灵活性和创新性。

川菜有“七味”，甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八滋”，干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。由此又演变出二十四种官方认定的味型，居各大菜系之首。

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“鱼香味”不见鱼而有鱼香，咸甜酸辣兼备；“宫保味”煳辣中带着荔枝的回甜，香辣酸甜层次分明；“怪味”集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体，各味平衡；“糊辣”是干辣椒和花椒在油中炸香，产生独特的煳辣香气；“蒜泥”以蒜香为主，辅以红油、酱油等调料。

这里面甚至还有一些让人意想不到的味型，比如“陈皮味型”，陈皮的柑橘香气与花椒的麻味相得益彰；“荔枝味型”，酸甜适口，咸味充足，锅巴肉片便是传统川菜中荔枝味型的代表。

总之，你的味觉体系，会被川菜完美满足。

味型之多之奇，有四川大厨的巧思，也有四川风物的贡献。

首先自然是花椒，川菜二十四种味型中，第一种就是麻辣味型。

▎无论是沸腾热辣的水煮鱼、经典家常的麻婆豆腐，还是清爽开胃的椒麻鸡，少了花椒这抹“灵魂麻香”，川菜便失了神韵。图源@视觉中国

这种原产于中国的香料，其使用历史可追溯至胡椒和辣椒传入中国之前。考察《诗经》《楚辞》《汉书》等典籍中的相关记载可知，花椒在中国传统社会中具有多元功能属性，在祭祀礼仪、酿造工艺、烹饪技术、医药实践、建筑等方面都发挥着重要作用。

到今天，全球诸多地区都在使用四川的花椒，花椒以独特的香气与感官体验已突破传统调味领域的局限，延伸至高端餐饮、创新甜点、精酿工艺、香水制造等多个领域。

花椒也是川菜中最具代表性的调味料之一。历史上，相当长一段时间里花椒又被称为川椒，所以很多国家翻译花椒一词时，往往会加入“四川”二字以标识其产地，如英语的Sichuan pepper、法语的poivre de Sichuan、西班牙语的pimienta de Sichuan、意大利语的pepe di Sichuan和德语的Sichuan-Pfeffer等，都可直译为“四川胡椒”。

花椒所代表的“麻味”，是四川饮食文化中独具特色的味觉体验，不仅构成了川菜麻辣味型体系的重要支柱，更成为四川饮食文化输出的关键符号。

▎汉源花椒，又名“贡椒”，产自 “中国花椒之乡”雅安市汉源县，是国家地理标志保护产品。图源@视觉中国

这其中又要以汉源花椒为佳，汉源花椒自唐代就是贡品，其麻味纯正、香气浓郁。汉源县清溪镇的气候、土壤特别适宜花椒生长。

花椒之外，还有一样调味品的地位在四川人的厨房里和油、盐同等重要，那就是豆瓣。

别管会不会炒菜，有豆瓣你就是大厨。

郫县豆瓣，川菜之魂，选用二荆条辣椒和蚕豆，经过至少一年的发酵，经“翻、晒、露”等10余道工序精心酿制而成，形成了“辣味重、红油润、回味甜”的独特风味，呈现出醇厚的酱香和红亮的色泽，用它炒出来的菜，色香味俱全。

▎川菜中的郫县豆瓣之辣，从不掩盖其他食材的风味，而是打开感官，让人感受更丰富的滋味。图源@视觉中国

自贡井盐，千年盐都的结晶。自贡有着2000多年的井盐生产历史，这里的井盐纯度高达99%以上，为菜肴提供纯净的咸味基底。

保宁醋，中国四大名醋之一，创始于明末清初，采用古法酿造，酸味柔和，回味甘甜。

此外，还有中坝酱油、永川豆豉……这些地理标志产品，共同书写了川菜的味觉密码。据统计，四川现有地理标志保护产品296个，数量位居全国第一，其中许多与饮食相关。

川厨的魔法，在于如何运用这些调料，达成味的平衡与层次。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，这是老一辈川菜大师的训诫。他们用复杂的复合调味，最终都是为了回归食材的本味——吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜。

川菜大师张中尤曾说：“川菜的最高境界是‘一菜一格’，每个菜都要有自己的个性，但又不能脱离川菜的魂。”

这种对味觉层次的追求，使得川菜能够适应不同口味的人群，这也是川菜能够走向全国、走向世界的重要原因。

小吃江湖：市井深处的烟火灵魂

如果说宴席大菜是川菜的体面，那么街头小吃就是川菜的里子，真实、鲜活、不做作。

四川小吃的品种之多，令人叹为观止。据不完全统计，四川各地小吃品种超过1000种，其中成都名小吃就有200多种。

四川人的一天，是从一场味觉狂欢开始的。面食在其他地方多是正餐的主食，但在四川，是早餐的主角。

▎抄手的小份量，加上成都人热衷钻研调味的精神，给这种简单的饮食带来了奇妙变幻的味觉体验。图源@视觉中国

清晨六点，成都的街头巷尾已经开始飘散着各种早餐的香味。一碗红油抄手，皮薄馅嫩，汤红味鲜。抄手皮要用高筋面粉加鸡蛋制作，馅料要选用猪前腿肉，肥瘦相间，吃起来才会鲜嫩多汁。

一笼叶儿粑，用芭蕉叶包裹，糯软香甜。叶儿粑的制作工艺相当讲究，糯米要浸泡8小时以上，磨成米浆后还要经过脱水、揉制等多道工序。馅料有咸甜两种，咸的是肉末芽菜，甜的是芝麻花生。

一套军屯锅盔，和面、抹油、卷馅、擀饼、煎烤，层层酥脆，肉香四溢。军屯锅盔的正宗产地在成都彭州市的军屯镇，但上个世纪90年代初，国家搞地名普查时，因与新都区的军屯镇重名，彭州军屯镇便更名为“军乐镇”，但锅盔仍然叫军屯锅盔。制作一个正宗的军屯锅盔要经过和面、醒面、抹油、卷馅、擀制、煎烤等12道工序，耗时3小时以上。

这只是早餐的冰山一角。走在四川的街头，你总能与身怀绝技的小吃不期而遇。

▎清晨的成都街头，店家已在店铺门前摆满市井小吃。图源@视觉中国

成都人的担担面，始创于1841年，因最早由小贩挑担叫卖而得名。面条要用手工擀制，细薄而有韧性；臊子要用猪腿肉剁碎，煸炒至酥香；佐料包括红油、酱油、芝麻酱、花椒面等十多种调料。吃的时候要把所有配料充分拌匀，让每根面条都裹上酱料。

钟水饺、龙抄手、三大炮、糖油果子……都是到了成都不能错过的美食。

如果到宜宾，第一口一定是燃面，因其油重无水，点火即燃，故名。燃面选用优质水面条煮制，捞起甩干，佐以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒等，松散红亮，香味扑鼻。

▎听说，到宜宾有一份本地人盖章的攻略——上午沉醉千年酒窖，下午漫步三江口追一场日落，傍晚用一碗燃面点燃味蕾。图源@视觉中国

到了绵阳，自然要试下极细的米线，当然，它在绵阳叫作绵阳米粉。米粉极细，像粉丝一样。汤底有红汤、清汤、对浇三种，吃前将米粉在滚水中“冒”热，浇汤加臊子，口感细滑。

泸州的小吃则以白糕出名，和宜宾李庄白糕不一样，前者圆后者方。泸州白糕以糯米、大米、白糖制成，松软香甜，这种做法在宜宾称为“泡粑”。

自贡也是四川小吃的圣地，川菜分为上河帮、下河帮和小河帮，其中小河帮就是盐帮菜。

冷吃兔便是自贡盐帮菜的代表之一。兔肉切成小块，用大量辣椒、花椒、姜、蒜等香料爆炒后冷食，麻辣鲜香，嚼劲十足，是著名的“江湖菜”。

不过，要说四川小吃头一份的，还得是乐山，其堪称四川的小吃之城。

很多人来四川旅游，会专门走一趟乐山，就是为了这里的小吃。

钵钵鸡、甜皮鸭、跷脚牛肉、豆腐脑、油炸串串、西坝豆腐……到了乐山，一整天干不了别的，吃东西要排在乐山大佛前面。

川菜给人的印象麻辣滚烫，但实际上，四川人很善于用“凉”来应对“热”，比如凉粉、凉皮、凉面、凉糕、凉虾。

▎当一个四川人被潮湿的闷热整得没有胃口的时候，凉粉、凉面无疑是最合适的小吃。图源@视觉中国

四川人给菜起名字，有时也很具川式幽默——伤心凉粉，据说因吃的人会被辣得流泪而得名。这种凉粉的特色在于使用了特别辣的朝天椒制作红油，同时加入大量的花椒面，突出麻和辣的口感。

除了小吃，四川还有些不带凉字的著名凉菜。

其中首席代表，就是夫妻肺片，虽名肺片，实则以牛肉为主料，配以牛心、牛舌、牛肚等，切片后佐以红油、花椒面、芝麻、花生碎等调料，麻辣浓香，曾被评为“美国年度开胃菜”。

在李庄古镇的街道上，几乎每家餐馆门前都要“卖艺”——厨师一手握菜刀，一手背在身后，把案板上煮熟的大块猪后腿肉片成长而薄、可透光的大片，这就是李庄白肉，它在别的地方一般叫蒜泥白肉，蘸料以浓郁的蒜泥、复制酱油、红油为主，肥而不腻，蒜香浓郁，咸甜微辣。

▎李庄镇的“三白”（白肉、白酒、白糕）最为有名，尤其是白肉，令人称奇叫绝，“奇”在刀功工艺，“绝”在味美独特。图源@视觉中国

有时候菜的吃法上，也很幽默：李庄白肉需要用筷子夹住大片肉的边缘，甩起来卷在筷子上，再去裹满酱料，似乎谁卷功越好，谁就能吃到最美味的那片肉。

比之宴席，这些小吃和家常菜，是一座城市最真实的底色，也是四川人日常生活中最亲切的味觉记忆。

火锅沸腾：四川人的社交图腾

在四川，没有什么事是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿。

这句玩笑话，道出了火锅在四川人生活中的重要地位。

火锅早已超越了食物的范畴，成为四川的集体信仰和精神符号。它是社交场，朋友聚会、家庭团聚、商务宴请，都可以在火锅桌上完成；它是情绪宣泄地，开心时吃火锅庆祝，难过时吃火锅慰藉；它是万事皆可“烫”的包容哲学，从毛肚黄喉到脑花郡肝，从虾滑鱼片到青菜豆腐，没有什么不能下锅。

成都人每年要吃掉多少火锅？数据显示，成都现有火锅店超过1.5万家，年消费额超过300亿元。最热闹的时候，一条街上可能同时有十多家火锅店在营业。

每个人的油碟，都是其性格的延伸。

经典的蒜泥香油碟，解辣增香；干辣椒碟，为嗜辣者准备；原汤碟，用火锅原汤调制，追求极致的原汁原味；还有蚝油碟、芝麻酱碟等。食客通过调配油碟，参与到最后的口感创作中。

火锅的吃法也有讲究。毛肚要“七上八下”，涮15秒左右；黄喉要涮1分钟，保持脆嫩；脑花要煮10分钟以上，确保完全熟透。这些吃法不是故作玄虚，而是多年来总结出的最佳口感体验。

火锅的宇宙正在不断扩张。从重庆牛油老火锅的醇厚浓香，到成都清油火锅的清爽鲜香；从串串香的一串一格，到冒菜的碗里乾坤；从芋儿鸡的软糯香辣，到美蛙鱼头的鲜嫩麻辣。

重庆火锅以牛油为底，味道浓烈醇厚。底料要用郫县豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒等数十种原料，经过多道工序炒制而成。炒制底料是个技术活，火候的把握至关重要。

成都火锅则多用清油（菜籽油），口感相对清爽。近年来，还出现了番茄锅、菌汤锅等不辣的锅底，满足不同口味的需求。

串串香是火锅的变种，将食材穿在竹签上涮煮。吃完后按签计费，既方便又实惠。冒菜则是“一个人的火锅”，将各种食材在特制汤料中烫熟，装碗食用。

火锅家族不断演化分支，同样展示着四川的兼容并蓄。

融合与新生：川味的性格底色

川菜从来不是封闭的系统，而是一直在吸收、融合、创新。这种包容性，正是川菜能够不断发展壮大的重要原因。

历史上，“湖广填四川”等移民事件，带来了各地的饮食习俗和烹饪技法。这些外来的饮食文化与本地的物产、气候相结合，经过长期的融合演变，逐渐形成了现代川菜的雏形。辣椒虽然在明末才传入中国，但却在四川找到了最适合生长的土壤，最终成为川菜的代表性味道。

今天，川菜正在走向世界，也在回归本真。据四川省商务厅数据，川菜已经进入全球100多个国家和地区，海外川菜馆超过5万家。麻婆豆腐、宫保鸡丁成为世界各地的中餐馆招牌菜，让全球食客领略川菜的魅力。

新一代川菜厨师则在传统基础上进行现代性表达。成都的米其林餐厅、黑珍珠餐厅中，出现了许多创新川菜。他们选用本地优质食材，运用现代烹饪技术，以更精致的呈现方式，展现川菜的味型哲学。比如，用分子料理技术制作“鱼香鹅肝”，用低温慢煮技术烹制“宫保鸡丁”，既保留了传统味型，又带来了全新的口感体验。

融合与创新，就是川味的性格底色。当然，川味不只是川菜。

川酒的性格，与川菜一脉相承。浓香型作为川酒的主流，是所有香型中最“复杂而细分”的。它不像酱香那般霸道，不如清香那般凛冽，却能以丰富的层次感——窖香、粮香、曲香、陈香，完美适配川菜的百味纷呈。

以浓香传统酿造技艺为基础，大大小小的四川酒厂各有其特色。

单说五粮液与泸州老窖，作为产自宜宾和泸州的兄弟企业，二者是川酒甚至中国白酒的代表，虽然同属浓香，但五粮液采用多粮酿造，泸州老窖为单粮酿造，酿出不同风味的好酒。

而在菜与酒的搭配上，川酒与川菜虽然都极其繁多，但又有超高适配度。

从宴席大菜到街头小吃，从麻辣鲜香到清淡本味，总有一款川酒能与之共鸣。

这种兼容并包的性格，正是川酒与川菜共同的精神内核：在融合中创新，在传统中新生。

川茶与川酒：杯盏中的闲适与豪情

四川人的生活哲学，在一茶一酒中体现得淋漓尽致。“泡”在茶馆里，是成都人特有的生活方式。盖碗茶、竹椅、龙门阵，构成了一幅四川闲适生活的标准像。

出太阳的冬天，是成都办公楼里人最少的时候，茶馆里却座无虚席。

▎在高楼大厦背后，成都街头还有一种纯粹的、当地人及游客喝茶去的茶馆，它们分布在街边路头，跟人们的日常生活联系紧密。图源@视觉中国

最有名的鹤鸣茶社，始建于1923年，位于人民公园，至今仍然保持着传统的经营方式。在这里，花20元就能喝一杯茶，坐一整天。茶客们喝茶、聊天、打牌、看报，享受生活的闲适与惬意。

四川也是茶叶的重要产区。蒙顶山茶、竹叶青、峨眉雪芽等都是知名川茶品牌。蒙顶山茶始于西汉，已有2000多年历史，是我国最早的人工种植茶叶品种。唐代诗人白居易曾写诗称赞：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”

而川酒，则展现了四川人豪爽热情的一面。“川酒甲天下”不是虚名。长江上游的岷江、沱江、赤水河流域，构成了我国白酒的“金三角”地带。这里气候湿润、水质优良、微生物群落丰富，为酿酒提供了得天独厚的条件。

四川人饮酒，既有茶馆里的闲适细腻，也有酒桌上的酣畅豪情。川酒的浓香，恰如四川人的性格：热烈而不失分寸，复杂而归于和谐。

如今，新兴的精酿啤酒与传统白酒共生，国际化的葡萄酒吧与老牌茶馆并存，展现着四川滋味的无限包容与活力，茶酒融合的故事，也在延续川味之包容。

从调味的智慧到小吃的烟火，从火锅的热烈到川酒的醇厚，四川的滋味从来不是单一的味觉体验，而是一种生活哲学。

它包容历史，也拥抱未来；它扎根市井，也走向世界。而无论菜式如何变幻，一杯川酒总是最好的注脚——复杂、细腻、包容，恰如四川本身。

川菜的百味纷呈，川酒的醇香绵长，共同构成了天府之国的味觉基因，也书写着四川人对生活的热爱与创造。

味在四川，更在生活。

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参考文献：

[1]  兰华英.四川花椒热背景下川菜国际化传播策略研究[J].中国食品工业,2025,(11):55-59.

[2]  陶冶.传统川菜在国际化过程中的味型适配性研究[J].中国食品工业,2025,(07):62-64.