鲜活好酒，走出大山

天冷的时候，很多人会想到酒。

白居易有一首短诗，写傍晚将雪时的邀约：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”新酒初熟，酒面浮着一层细绿，小火炉烧得正暖，正是喝一杯的时候。

宋人陈造在《房陵十首》中写：“阴晴未敢卷帘看，苦雾蒙蒙鼻为酸。政使病余刚制酒，一杯要敌涝朝寒。”

在诸多酒种之中，国人对黄酒另有一份偏爱。黄酒是中国最古老的酒种之一，自古以来便与诗歌、书画、戏曲相伴相生，承载着深厚的中华文化底蕴，也流淌着千年的历史记忆。

黄酒业内素有“南绍北代”之说，南有绍兴，北有代县，房县恰在两者之间，三者各据一方。

近日，「#好酒地理局」分别与忠和酒业总经理宋瑞滨、庐陵王酒业总经理胡萍子做过长谈，想从企业的角度看一看，以房县为代表的县域产区，如何让一口“鲜活”走出大山。

房县黄酒以鲜活为特色。这口鲜，与房县所处的位置有关。

房县在湖北省十堰市，位于秦岭南麓、武当山以北、汉江之滨。《房县志》描述其形胜，有“纵横千里，山林四塞，其固高陵，有如房室”之语，房县之名由此而来。

中国科学院地理科学与资源研究所研究员、国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家张百平，2017年主持该项野外调查时曾到过房县。

他的判断是，房县处于中国南北过渡带的关键节点上，气候、地貌、植被、微生物都是这一过渡带的典型代表。

在秦岭、大巴山之间，一系列山中盆地自西向东排列，房县盆地处在最东端，北抵武当山，南倚神农架，地处北纬32°的世界美酒产业带。张百平称这一带为中国大陆“水热条件最佳的地方”。

气温、植物、微生物三者之间复杂的联系，成为影响酿酒的关键环境条件。

房县的水土，还与一条更长的水脉相连。南水北调中线工程从汉江中上游的丹江口水库调水，总干渠全长1432公里，2014年12月12日正式通水。房县地处中线工程的核心水源涵养区之一，也是省级重点生态功能区，其生态环境质量直接影响着南水北调的水质安全。

水源的质地，还有一层地下的缘由。从房县中部穿越的青峰大裂谷，是南秦岭和扬子板块两大构造单元的分界线。

这道断裂带切割地层较深，能引导雨水、地下水深入地下4000米以下的活动地层，实现深层循环，减少地表污染；水源在深层循环中充分接触地层岩石，吸附氡、锶、锂等20余种有益微量元素，形成优质矿泉水。

这股冷泉水，成了房县黄酒品质特色的重要源头。

忠和酒业总经理宋瑞滨从事酿酒三十余年，大学读的是微生物专业，长期负责质量管控。他说，在酿酒行业，水通常被称作“酒之血”，要想做好酒，必须有好水。

水之外是米。房县特产三寸雪糯，米粒细长，三粒连起来足有一寸长，支链淀粉含量极高，与冷泉水一起构成了酿造黄酒的原料基础。宋瑞滨说，房县黄酒仅以米曲发酵，且用曲量小，因此曲味轻、适口性强、粮香突出。

制曲上的分别，让两地黄酒呈现出各自的风格。宋瑞滨从技术角度解释：绍兴黄酒用麦曲，用量较大，麦曲的风味直接构成酒体的主体风格；房县黄酒用小曲，用量只有千分之几，对酒体有影响，作用不居于主导，酒体因此清爽。

庐陵王酒业总经理胡萍子是房县人，返乡接手企业后主理品牌、产品与营销，2026年3月获授房县“鲜活黄酒酿造非遗传承人”。她说，房县黄酒的关键是本地的米、本地的水、本地的蓼子花，再就是短期发酵。

“酒讲究的就是地方的风味。”胡萍子说。

水、米、曲、菌群，缺一样，这口味道就不成立。房县黄酒的独特，正在这套条件的组合，而不在某一道工序。

鲜活，是谈房县黄酒时最常被提起的一个词。胡萍子解释，房县黄酒的鲜活体现在整个发酵过程中：发酵周期最短四到七天就能完成，较短的周期能够保存酒里的活性物质；酒体采用本地的小曲发酵、本地的糖化工艺，不添加焦糖色。

鲜活是长处，也带来难处。

作为一种度数较低、无添加的发酵酒，传统的房县黄酒通常只能存放半年以内。胡萍子说，因为鲜活，酒里的活性有益菌比较多，保鲜和保存都遇到了一些问题。

“传统的房县黄酒非常依赖气候，一般要到农历九月九、冬天或者过年的时候才做，做了才能存放；等到天气慢慢变热，随着气温升高，酒就开始发酸、变质、变色，这在一定程度上限制了它向外推广的能力。”胡萍子说。

这口鲜活怎样才能走得更远，成了房县必须回答的问题。

房县的办法，是为这口鲜活立一套标准。

胡萍子认为，企业的标准也好，团体的标准也好，其用意在于统一品质基准，也是品牌溢价的依据。先有一致的底线，品牌才立得住，产业规模才谈得上。

房县黄酒目前的生产标准，主要参照GB/T 13662—2018《黄酒》。这是一部面向全国黄酒行业的国家标准，按原料分类，房县黄酒属糯米黄酒；按酿造用曲分类，属小曲黄酒；按糖度，为传统型甜型或半甜型。这套分类回答了房县黄酒“是什么”，却说不清它“鲜在哪里”。

产区的形态，又添了一层难处。房县家家户户酿黄酒，手工小作坊数量众多。

宋瑞滨提到，房县黄酒目前还没有一个固定的工艺。房县于上世纪80年代初开始尝试黄酒工业化、商品化，品质管控难度大、品牌管理有待加强等问题仍然存在。

风味各具其妙，工艺各有其法，这原是产区的活力所在，可一旦要出省、出海，没有共同的底线，买家便无从判断手里这瓶酒是否地道。

房县眼下推进的标准工作，分属两条线。一条是全国黄酒标准的修订，管的是房县黄酒在全国黄酒体系里的位置；一条是房县的团体标准，管的是房县黄酒自己如何分级。

国标这条线，宋瑞滨参与得比较深。2026年8月7日，他在《黄酒质量要求》国家标准意见反馈表上提了三条意见：制酒原料表述补上“小麦”，与标准中黄酒的定义相呼应；香气描述删去“醇香”，因酒香已包含醇香；清爽型黄酒增设“优级”，理由是它与传统黄酒的分级体系不对等，不利于高品质新型黄酒的市场识别。

第三条是他最看重的。同在GB/T 13662之下，传统黄酒设有优级、一级、二级，清爽型黄酒却只有一级、二级。添上“优级”两个字，落到市场上，关系到一类酒能否被识别为高品质。

一个月后，GB/T 13662—2018《黄酒》修订工作在绍兴进行，宋瑞滨作为房县唯一的代表参加。据他介绍，三条意见均被采纳。会上他提到中国酒业协会理事长宋书玉的一句话：“各美其美”。白酒有十余种香型，黄酒也可以有多种风格并存。

国标解决的是房县黄酒在全国黄酒体系中的位置。要把“鲜活”本身写成分级的依据，则是团体标准要处理的事。

2026年8月31日，中国酒业协会批准《房县黄酒分类分级规范》团体标准立项。该标准由房县黄酒产业发展中心牵头，北京忠和房县生物食品有限公司、湖北庐陵王酒业有限公司等参与起草。

这套标准要处理的核心，是“鲜活”二字。胡萍子介绍，房县黄酒一直强调鲜活，产区的口号是“敢为天下鲜”，团体标准也以鲜活作为房县黄酒的品类标识；在此基础上，再通过酒中一些不同的物质，对鲜活作出分级。

把鲜活变成可以测量的指标，是另一项长期工作。

中国食品发酵工业研究院首席专家、副院长王德良的团队，以76个房县黄酒样本为对象，样本来自6家企业和20家作坊，从理化指标与风味物质等方面筛选与新鲜度相关的指标，建立“房县黄酒9维新鲜度指数”，并构建随机森林新鲜度预测模型。

2025年7月，《基于机器学习的房县黄酒新鲜度预测模型研究》在《食品与发酵工业》发表，为国家重点研发计划项目成果，为房县黄酒的品质评价提供了客观量化的方案。

说到标准与房县的烟火气如何相处，胡萍子的态度很明确。她说：“标准其实是一种保护。”食品安全的认知与要求都在提高，手工酿造环节中个别不良商贩可能为谋利而有额外行为，一例就足以对整个行业造成打击，标准的用意是规范从业人员的职业底线与操守。

宋瑞滨从技术上补充了理由。他说，酒行业真正工作的是微生物，人只是操作工，环境条件不具备，杂菌也会生长繁殖，质量随之出现问题。

标准所能划定的边界，止于已知的部分。宋瑞滨说，房县黄酒中丰富的物质里，鲜活可能来自某一种物质，也可能来自某一类乃至好几类物质的组合，具体答案目前还没有定论。

这项研究短期内难以做到位，房县黄酒在研发上还有很长的路要走。

胡萍子的视频号里，她穿着汉服，站在年轻员工中间，卖的是房县黄酒。除了拍vlog，她也带员工一起直播。

胡萍子说，传统渠道成本高，县域酒企自己拍视频、做宣传，是成本最低的一条路径。她的电商团队以90后、00后为主，不少人是从外地返乡回来的。

放在黄酒的版图上，房县是一个县级产区。县级产区做特色酒，地理是先天的条件；如何把分散的力量组织起来，是另一道难题。

庐陵王建起的酒庄，如今是房县黄酒的一处门面。唐风仿古园林式建筑，国家3A级旅游景区，设有黄酒博物馆、品酒中心、地下酒窖。

胡萍子介绍，到房县旅游的游客，大部分都会到酒庄转一转，文化体验、品牌展示与产品销售串成一个闭环。企业还建有全省唯一的黄酒职业技能鉴定中心，培养30余名专业技术人才。

产品端，庐陵王这两年做了不少尝试，果味、养生类、气泡清爽型，还有花果复合香的黄酒。胡萍子对这些年轻化产品的定位很清楚：创新主要集中在风味、场景和包装形态上，口感与风味的根仍在最传统的房县黄酒。

据她观察，传统黄酒的消费者以40岁以上居多；她提出的“酒中酸奶”概念，指向黄酒中的活性有益菌与药食同源的传统，先给年轻人一个愿意端起杯子的理由。

忠和的功夫下在车间与实验室。宋瑞滨说，忠和最大的优势是品质，“只要是喝过我们产品的人，都会说你们的酒确实品质很好”。

2023年，企业在原有基础上新增5条生产线，新建一座万级无菌车间，并打造了黄酒文化展示中心。科研上，忠和酒业与中国食品发酵工业研究院、江南大学等机构有合作，采用微生物反馈性抑制法保障黄酒品质新鲜。

更大的组织工作，落在标准与公共事务上。两家企业共同参与团体标准起草，共同商定分类分级的依据，推动黄酒产业向高端化、年轻化、国际化、数字化发展，形成“龙头领跑、雁阵齐飞”的态势。

在哪些场合喝，房县黄酒已经有了比较清楚的分工。胡萍子把消费定位为日常微醺、佐餐与养生的复合场景：气泡酒多在烧烤、夜市、大排档，夏季更旺；传统鲜黄酒适合秋冬温酒，配火锅，或羊肉一类温补的食物。

但难题也同样摆在了眼前。胡萍子认为，房县黄酒最卡脖子的是品牌在全国的认知度不足。她说，房县黄酒品牌价值已突破166亿元，但全国消费者对它的认知仍然有限。

宋瑞滨的看法则在另一个角度，他认为，房县黄酒起步相对较晚，深层次的机理研究还需要一个过程。

提及房县黄酒未来三到五年的发展，胡萍子列出了三件事：标准的落地、品牌的破圈、行业品质的提升与稳定。同时，宋瑞滨强调要深入研究消费者的真实需求，推动农、文、旅与黄酒产业深度融合。

房县黄酒最深的根基，是人。庐陵王、忠和，这两家房县的黄酒龙头企业，用品质、品牌、营销、科研等多重努力，让房县黄酒的声量越来越大，真正诠释了“各美其美”四个字。