这是一次深度、深刻又深入感受周恒刚精神的“芦台春之行”｜中国白酒科学文化考察

继承周恒刚精神、酿造“北酱”风格：这家酒厂真的很“哇噻”！

就好比一位演员的“观众缘”，这是一家让人喜欢的酒厂。

无论专业人士，还是大众消费者，都能在此获得良好体验——酒的香醇令人身心愉悦，人的踏实勤勉、周到谦和，也让来客倍感熨帖。

9月14日，#中国白酒科学文化考察 走进位于天津市宁河区的芦台春酒业。

几天前发布的《季克良：今天的芦台春没有辜负周老（周恒刚）的期望》（点击阅读原文），已经总结了本次考察的主要内容。本文将从考察团专家、老员工、新一代芦台春人三种视角，再结合「#好酒地理局」自己的观察和感受，呈现更加完整的芦台春酒业。

“还有潜力走得更好一些”

考察过程中，酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良，事无巨细地问了很多问题，关于高温大曲、关于车间和窖池的年龄，乃至储酒紫砂坛的采购年份。

在充分了解之后，他感到“今天的芦台春没有辜负周恒刚先生的期望”。

▎季克良（中）在芦台春考察

“芦台春的酒，质量是不错的。”他说：“今天认真看了酒厂的生态环境，我认为芦台春还有潜力走得更好一些。”

一同参与考察的，还有第五届全国评酒会专家组成员王贵玉和第五届全国评酒会评委栾作禄两位老先生。

来到周恒刚先生昔日开展“芦台试点”的企业，王贵玉感慨颇深：“我们这一代做酒的人，都是听着周工的技术讲座、看他的科研文章来组织生产、改进酿造技艺，以及提高酒的品质的。”

参观并查看了芦台春的企业史后，他感到周恒刚对这家酒企的深远影响：“这是一家科学文化传承的典范企业，充满了创造力。”

▎王贵玉（中）、栾作禄（右）在芦台春车间调研、品酒

在与芦台春的工作人员交流之后，栾作禄也表示：“周老先生的寄托，在这里被传承了下来。”

芦台春目前的酱酒产能与行业巨头们相比并不算大，但它却是整个白酒行业第六个建立CNAS国家级实验室的企业，比很多名酒企业还要超前。

▎周心明

“每次来芦台春，都会被坚守品质至上的用心所打动。”周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席周心明表示，芦台春2012年就建成了国家级实验室，为酿酒全流程提供了科技支撑；还与天津科技大学联合研究，取得丰硕成果；近期芦台春还通过了《咖啡风味酱香型白酒》和《北酱酒海年份酱香型白酒》两项团体标准的审定。

《酿酒》杂志总编辑赵彤也注意到芦台春人细致入微的工作方式，并表示每一处细节都远超她的预期。品酒之后，她认为，芦台春人发扬了周工当年指导研发的北方第一瓶酱酒的精神。

▎徐立栋（左）、赵彤（右）

作为《周恒刚传》总策划，华夏酒报原副总编辑徐立栋也表示：“我们一直有一个愿望，就是为周老出版一本传记。今天中国白酒科学文化考察活动来到芦台春，我们在这里看到了周老的科学精神，得到了完美的传承。”

▎纪连海（右二）在考察期间与天津芦台春酿造有限公司董事长李继齐（右一）交流

除了酿酒行业的众位专家，《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者纪连海，也参加了这次考察。在他看来，芦台春酒不光凝聚了周恒刚的科研精神，也融汇了一方水土的特质和性格。他希望今天的芦台春“一定要守住独一无二的个性，去大力宣传与其他白酒不一样的地方”。

考察期间，专家们在品鉴了三款主打产品后，写下如下评语：

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看了专家们的感受和评价，你或许会好奇这究竟是一家怎样的酒厂。从三位“芦台老人”的讲述中，我们更加深刻地体会到，科研是这家企业的根基。

“做一瓶好酒”

上世纪60年代末，时任宁河县酒厂（芦台春的前身）厂长潘兴云拜访周恒刚先生，用质朴的语言恳请对方帮自己“做一瓶好酒”。

由此，在周恒刚的指导下，这家扎根宁河、始于1662年的酒企，凭借严谨扎实的科学探索和反复试验，开启自己的“好酒时代”。

亲历那段岁月的人们，对此感触极为深切。

1971年，18岁的邵天顺进入宁河县酒厂，被分配到制酒车间从事一线生产。不到一年，就赶上周恒刚来厂调研。受邀前来的周恒刚，准备在这里开展一种优质白酒的研究工作，并因此给酒厂建设提出改进意见。

▎邵天顺回忆的部分文字记载（左右滑动查看更多）

结合时代背景来看，周恒刚的初衷，就是在为国家节粮的前提下，力求酿造品质优良的白酒产品。于是，1972年5月，一项关于麸曲酱香白酒的研究项目，在芦台春拉开帷幕。

年轻的邵天顺，入选了负责发酵的6人小组。

当时他刚初中毕业，年纪轻，掌握了一定的酿酒技能，便在周工指导下，承担了不少生产环节的记录工作。“生产中出现的问题、相关数据等等，周工都要随时掌握。”

为了优质白酒的研发，周工对检测工作的要求十分严格。“他要求化验室‘跟池’，每个窖池都要有完整的数据，包括酸度、温度、酒精生成变化等，都要画出升温曲线图。”

那时，年轻的邵天顺还负责堆积发酵过程中的试验。他仍记得周工跟他讲述，酒醅堆积使用的菌种，交叉暴露于空气中，可以促进产脂产香，同时进行网菌发酵。

不计其数的试验之后，麸曲酱香的酿造工艺终于确定下来，周恒刚亲自为它命名为芦台春，邀请时任宁河县文教局局长车可夫题字，并让自己从事设计工作的女婿为其设计酒标。

▎周恒刚带领技术人员，将从茅台窖底泥分离出的菌种在芦台春酒厂培养，最终于1972年研发出中国北方第一瓶优质麸曲酱香型白酒，并亲自命名为“芦台春酒”。

这款产品投入市场便一举成名。

邵天顺仍记得，当时有很多酒厂前来取经，不少企业邀请周工亲临指导。回想一年多的辛苦和付出，周工一时高兴，提笔写下：“酚酩久贮瓮方开，惹得群蜂蝶又来。杜牧疗肠莫借问，乘车驱马赴芦台。”

后来，邵天顺还跟随周恒刚开展了浓香酒“芦台液”的研发，并参与了后被称作“芦台试点”的一系列研究项目，负责生产过程中的小试、中试。

他还记得，周工在宁河酒厂还搞过生料发酵试验，就是料不蒸，直接进行发酵，这个试验只在宁河搞过。

在邵天顺的记忆里，周工除了亲自帮大家选定学习材料，组织大家去全国优良的酒企学习，还安排技术人员到其他酒厂协助工作。1975-1981年，邵天顺先后前往北京玉泉酒厂、河北兴隆酒厂、京海酒厂协助指导生产。

“我那时候也曾经写下，‘二十年后煮酒论英雄’，也挺有雄心的，也想跟着周工当个大弟子。”

▎1978-1984年，在周恒刚的主持下，为期五年的“芦台试点”开展，并取得了丰硕的科研成果。图源@芦台春

后来，他在技术监督局从事质量管理时，与天津芦台春酿造有限公司董事长李继齐、芦台春酒传统酿造技艺代表性传承人杨珍，一起编写了《中国地理标志产品大典天津卷》，里面记录了周工当年的贡献。

1956年出生的韩向明，比邵天顺小两岁。他于1977年进厂，一直在芦台春干到退休，工龄43年。如今的芦台春传统酿造技艺代表性传承人杨珍，就是他的弟子。

刚进厂时，韩向明被分到酵母车间当操作工。三年后，赶上周恒刚主持的酱香型白酒香味成分研究，他被调入实验室，由此开启了漫长的研究工作。

“当时我们已经有气相色谱仪，在当时那个年代，一般的酒厂还没有这个设备。”韩向明告诉我们：“那时候我们24小时转，我们负责夜间看守色谱仪，把酒样打进去，一步一步出峰值、结果，为周工的研究提供基础数据。”

“芦台春人发扬了周工的精神。”这是韩向明的亲身感受。

他告诉我们，1995-1996年，芦台春人将酱香型酒高活性生香干酵母，从过去1克2亿个菌株，后来生产到1克100-120亿菌株，提高了50倍，既节省了粮食和人工，也保证了酒质。

1960年出生的岳振功，比韩向明还早一年进厂。

工作第二年，他第一次见到周恒刚先生，并参与了其正在开展的红粮无粉碎发酵（也就是现在的坤沙工艺）。

他还记得当时对整粒高粱的处理方法：浸泡、堆积、清蒸，之后进入发酵环节，然后再清蒸、再发酵，反复三到四次。然后蒸的红粮基本都软了，碾压完之后，再拌入大曲。“那时候周工亲自手把手地指导，跟我们一起工作。”

那时候，年轻的岳振功住在单位住宿，周工有时也住在厂里为他盖的几间平房里。下班后，岳振功有时会“想办法往周工跟前凑”，并因此从周工那里学到很多知识，比如：糖化时直链淀粉和支链淀粉的区别，白曲的糖化速度慢、发酵时间长，单宁在发酵中能抑制菌种的生产速度等等。

1984年，他带着跟随周工的学习成果，调至冠达实业总公司宁河白酒厂任生产经理。追忆这段往事，至今仍觉得受益匪浅。

三位老人的讲述，勾勒出那个时代，在周恒刚影响下，一家地方酒厂筑牢科研根基的图景。如今回味，让人感慨良多。

“周老的研发精神，在芦台春是代代相传的”

今天仍在厂里耕耘的芦台春老员工们，没有赶上周恒刚的时代。但在这里，无论在什么年代进厂，总归是听着周恒刚的故事成长起来的。

1983年进厂的刘天聪，本是一名消防战士，转业后在国税机关和包括宁河县酒厂在内的两家国企之间，选择了酒厂。因为周恒刚的贡献和影响，当时的宁河县酒厂技术先进、名气很大。

他刚进厂的时候，曾在这里与周工共事的技术人员，时不时还会到厂里来。刘天聪见过，有的还一块吃过饭，期间听了不少周工当年的工作细节。

“有了周老才有的芦台春，只要是芦台春人都知道这段历史。”从业40余年，亲历了这家酒企在时代浪潮中沉浮，他愈发感受到，周工当年的那种工作精神始终在芦台春在发扬着，这里的制酒工人对质量的要求很高，业余时间大家也乐于思考和研讨如何提升技艺。

▎卞志国

今天的芦台春制酒车间主任卞志国，于1993年进厂。当时他只有18岁，在啤酒车间工作三年，又到制曲车间劳作历练，后来进入制酒车间。那时，老师傅们总会讲起周工当年“没日没夜地搞试验”的往事。

对一个年轻人来说，从工业化程度更高的啤酒车间转向更传统的白酒生产，是有一些心理落差的。但与老师傅的相处以及他们讲述的往事，让他渐渐对白酒产生了好感。

令他感受很深的是，只要你想学、爱问，老师傅们什么都会教给你。

但即便如此，他觉得自己还是用了十年时间，才真正成为一个会酿酒的人。经验的积累需要漫长的实践，真正干过这一行，你就会对环境、对微生物产生敬畏——一切都太微妙了。

时间流转，不知不觉间，卞志国自己也成了“老师傅”。挑起厂里组织生产的大任，他也用当年自己被对待的方式对待年轻人，无所保留地口传心授。当然，不经意间，也会跟他们讲述周工的故事。

天津芦台春酿造有限公司非遗传承人杨珍，于1991年进厂。

她在实验室干了8年，在那里接触到各种各样的实验，包括培菌、菌种的保存等等。“那时候老大姐们会说，我们赶上好时候了，当年跟着周老开发芦台春的年代，很不容易。那时候是一步一步，从小试、中试到大试，才定型的一个产品。”

她从那些讲述里感受到：“周工当年的要求非常严谨，无论是生产酿造、检测检验、还是品评上，都是形成了一个技术团队、一个很好的体系，都是标准化的工作。”

1998年，厂里组织理论和技能考试，她都考了第一名，随之调到技术科工作。技术科的工作，从品评仓库里的每一款酒开始，力求做到心中有数。

随着企业发展，技术科的研究不断深入，研究工作逐渐细化到对每一种原辅料和酿造环节的菌种等研究。“我们延续了周老留下来的宝贵遗产，从小试、中试之后，经过反复试验和论证，再进行大生产，以此保证质量的稳定。”

▎杨珍

“周老的研发精神，在芦台春是代代相传的。”杨珍告诉我们：“在这种研发精神的启迪下，我们在菌种和工艺上，都有创新和突破。”

特别是在改制之后，李继齐董事长为芦台春带来了新的生机和活力，这个企业迎来了第二次转折，检测中心和实验室建设水平也有了大幅提升。

这些年，芦台春技术团队对数百种风味物质进行追溯和分析，分离出多株特色菌种。

比如，耐受性强且产酯能力优异的异常维克汉逊酵母W4，将其用于第七轮发酵，可增强酒体柔和感与果香；另一种解淀粉芽孢杆菌，能高效产生吡嗪类物质，带来坚果、可可般香气，极大提升酱酒风味层次。

再如，从芦台春下沙出窖的酒醅中分离出的布拉迪酵母菌。具有耐酸耐高温等特性的同时，还具有较强的自凝聚体和疏水性，易生成生物膜保护层，还能带来可卡醛、苯甲酸乙酯，苯乙酸乙酯等独特的风味物质，有助于甜香、蜜香、果香的呈现。这种酵母是在白酒行业首次报道，芦台春成功申请了发明专利。

在几位老员工的讲述中，改制之后，芦台春恢复生产、加大科研力度，真正意义上迎来了新生。

杨珍告诉我们，李继齐董事长不光大力支持科研、创新，还亲力亲为，为了深入了解酿造技艺、寻找进一步提升的空间，他自己会到曲房从事翻曲等艰苦的工作。所以，芦台春的管理层，无论什么职务，大家都不是那种“讲究人”，都是亲力亲为、为了研究试验随时深入一线。

躬耕于此的老员工们，都对酒厂有着很深的感情。刘天聪告诉我们：“这个厂子就像家一样，改制后大家也没感觉到这是民营企业了，一直都说‘我们厂’。”

“这是一家极具开放性和探索欲的酒企”

9月中旬，芦台春酒厂已经开始第七轮次取酒。

始建于上世纪70年代的连排酿酒车间。车间内的布局井井有条，酿酒师傅们正热火朝天地忙碌，随着甑锅升温，酒气“生猛”地向上蒸腾，车间里顿时雾气缭绕，酒糟的气味带着温热沁入鼻腔，珍贵的酒液汩汩流出。

因为宁河的特殊气候和芦台春的工艺特色，这里的第六、七轮次酒，具有浓郁浑厚的烘焙香、焦香，混合着坚果香，麦芽糖香渐显。

再过1个多月，新一轮下沙即将开始。

而在这之前，芦台春会加酿一轮碎沙酒，以此实现全年无闲置的连贯生产。酿出来的酒，可以用于调味，也可以用来生产更亲民的口粮酒。这是一个小而美的酿酒企业，对生产资源的极度珍视。

▎季克良（右）、王贵玉（左）在芦台春酿酒车间考察

站在二次发酵仓（曲库）门口，大曲特有的香气扑面而来。如果你的嗅觉足够敏锐，会从不同的发酵仓中嗅到细微差别。那是在曲房发酵时，不同位置、不同品温带来的结果。

经过反复试验，芦台春总结出一套用曲法则，即：黄曲的用量要大于90%。

显然，在承袭传统技艺的同时，这是一家极具开放性和探索欲的酒企。

在本次中国白酒科学文化考察活动结束次日，一场酱酒品质创新发展论坛在芦台春举行。期间，芦台春对行业发布了《咖啡风味酱香型白酒》以及《北酱酒海年份酱香型白酒》两项团体标准。

李继齐接手芦台春后，除了加大科研力度，还推出了高端品牌“北酱”。

▎中国白酒科学文化考察期间，季克良在“北酱”瓶身签名

可见，背靠周工打下的酱香基础，以及改制以来对科研、创新的一路探索，今天的芦台春，深挖宁河这方水土的自然禀赋，正视差异、突出特色，旗帜鲜明地在做北方酱酒，而非将无限趋近于茅台当作终极目标。

换句话说，昔日，周恒刚先生长达10余年的技术扶持，不光改写了这家地方酒企的命运，还赋予了它“做自己”的底气。

在驻厂数日深入了解之后，#好酒地理局 期待一个关于厚积薄发的商业故事。