是谁让周恒刚感慨“连获金奖四连冠，确实不易”？

新中国成立初期，由于在外交、外汇等方面的特殊功能，白酒一度被上升到“战略物资”的高度。为提高白酒产量和质量，当时的轻工业部牵头进行了两大战略部署：一是组织全国名酒评比，二是展开白酒技术试点。

这两大战略部署几乎汇聚了当时我中国最顶尖的酿酒科研技术力量，其中的技术带头人，就有周恒刚。

1953年，周恒刚奉命调入原中央地方工业部（轻工部）食品工业局任工程师，随后在1957年首次主持河北涿县试点。试点结束后，他结合之前烟台、涿县两次试点的成果，将烟台酿酒操作法修订为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母”——这就是后来被业界称为“白酒大法”的烟台操作法，其独特之处正是用麸曲酿酒。

这位1942年毕业于哈尔滨工业大学应用化学科的高材生，是我国白酒原辅料、中间品及成品酒分析方法的奠基人之一，曾主持了全国第二、三、四届评酒工作，是我国白酒品评理论、品评技术、品评方法的奠基人。

工业化奠基，名酒定鼎，科技开疆。他的身影，贯穿了白酒产业至关重要的三个时代，他的故事，也是中国酒业现代化进程的缩影。

▎位于茅台酒厂的周恒刚雕像，旁边是其女儿——周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席、中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问周心明。摄影@好酒地理局

为弘扬周恒刚矢志躬行、务实探微之科学精神，由周恒刚同道至交、弟子门生、亲眷晚辈等首倡发起，并诚邀受教于先生之酿酒同仁，受益于先生之酿酒同业支持，周恒刚酿酒科学文化研究院成立。同时，由研究院与好酒地理局联合主办的《周恒刚传》采访暨科学文化考察活动现正式启动。

著名文化学者纪连海和酒业知名专家组，将成立科学文化考察组，对周恒刚在科学试点、工艺研究、定型命名、技术指导等方面渊源深厚的人物、企业进行访问和考察，探秘酿酒科学，发掘美酒文化。

7月29日，活动将走进古井贡酒，探寻周恒刚对名酒科学创新的启蒙影响。

试点、起点

在我国初期白酒工业化的发展中，酿酒工业面临的核心困境是粮食利用率低、出酒率不高。

如何用更少的粮食酿出更多的好酒，成为关乎国计民生的当务之急。从哈尔滨工业大学应用化学科毕业的周恒刚，毅然投身酿酒事业，在东北三省推广更高效的麸曲酿酒技术，初显身手便成效显著。

凭借哈工大的扎实功底和对白酒一线生产的深刻洞察，年轻的周恒刚很快被委以重任，调入北京中央轻工部烟酒局，成为我国白酒“试点工作”当仁不让的领军者。

1955年的烟台试点，是他在全国酒业舞台上的第一次重大实践。

是年三月，在周恒刚的牵头组织下，来自全国13个省市的百余位酿酒精英汇聚山东烟台酒厂。这场规模空前的技术会战，目标直指生产工艺的科学化。

▎作为我国最早开启的白酒试点，烟台试点也被称为“试点之师”。试点中总结出的操作经验，对后来白酒行业发展影响深远，也成为白酒酿制技艺科学化、现代化的起点。图源@烟台古酿

第一期烟台试点前后历时7个月，形成了“薯干原料，绿曲酵母，合理配料，低温入窖、定温蒸烧”的16字烟台操作法，极大提高了当年的出酒率，在东北、华北、西北、中原几大区的推广中，卓见成效。

1962-1963年，周恒刚又组织了9个省市白酒生产单位在烟台酒厂进行第二次试点，在原操作法内容上进行补充与修改，科学地总结烟台操作法的精神实质为：“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”，使一般原料的出酒率平均提升3%-5%以上，为行业全年节约了宝贵的12.5万吨粮食。

“烟台操作法”的价值远超效率层面，更深远的意义还在于：它系统性地用先进的纯培养优良菌种（麸曲酒母）替代了传统大曲，建立起了一套科学可控的生产体系。

这是一次划时代的技术革命，奠定了现代麸曲法生产白酒的科学基石，让我国白酒工业迈出了从“经验”走向“科学”的关键一步，开启了白酒科学化生产的序章。

周恒刚的脚步没有停歇。

除了烟台试点，他还组织了涿县试点、锦州凌川试点、茅台试点、金县试点、玉泉试点等大量试点工作，对于白酒生产工艺以及科研研究工作影响深远。

制图@好酒地理局

最能体现周恒刚科学探索深度的，或许当属1964-1966年他亲率团队进行的茅台试点。

在茅台镇，周恒刚率队进行了长达三年的两期深入研究。通过严谨的查定、写实，许多笼罩在传统工艺上的神秘面纱被揭开，尤其是对己酸乙酯的发现及己酸菌的培养，不仅为酱香型白酒确立了原料、工艺与质量的规范起点，更意外地为浓香型白酒的发展提供了关键推力。

▎1965年茅台一期试点人员合照，一排右四为周恒刚，三排右六为季克良。图源@贵州茅台

“白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。但白酒生产靠着传统工艺，靠天吃饭。”周恒刚在他的著作中鲜明提出：发现优质白酒的科学原理并加以总结，予以复制和推广，使白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒科技工作者的努力方向。

周恒刚还进一步通过他扎实、深厚的实践工作提出，深入研究白酒香味成分的组成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒质量的关键，也是发扬中国白酒的精华所在。

这份敏锐的科学直觉，加上周恒刚长期的一线耕耘，结出了累累的科研硕果。

据统计，周恒刚一生笔耕不辍，留下了约1680万字的皇皇巨著，如《烟台酿酒操作法》《糖化曲》《白酒生产微生物》《白酒生产工艺学》《白酒品评与勾兑》《古今酿酒技术》《50年白酒发展纪实》等。这些著作，既是他毕生心血的结晶，更是我国现代白酒工业从无到有、从弱到强的理论基石。

由周恒刚主导的《泸型白酒窖泥微生物的选育与防止老化的研究》《酱香型白酒香味成分的研究》《生料酿制白酒及其推广应用》《浓香型白酒工艺改革研究》等科研工作，多次获得国家和部省级嘉奖。

制图@好酒地理局

著作等身的周恒刚，不仅是白酒工业化的奠基人，更是当之无愧的白酒科研工作的体系构建者与一代宗师。

而身为我国白酒近现代工业化领军人物的周恒刚，在影响白酒产业走向的另一个核心事件——全国评酒会中，同样扮演了至关重要的定鼎角色。

名酒、宗师

如果说周恒刚的“试点”奠定了我国白酒工业化的科学基石，那么他在全国评酒会舞台上的身影，则直接塑造了名酒的格局与品评体系的标准。

从1952年到1989年，五届全国评酒会如同我国白酒品质进化史的坐标。

这跨越近四十载的历程，不仅诞生了闪耀至今的中国名酒与优质酒，为消费市场树立了品质与品牌的标杆，更推动了白酒感官鉴评工作从无到有、从起步到完善、从混沌到科学的蜕变，形成了一整套科学、严谨、完整的工作体系。

而周恒刚，一人便执掌了其中三届（1963年第二届、1979年第三届、1984年第四届），对名酒价值的确立和白酒品评体系科学化、标准化的推动，居功至伟。

故事要从1963年第二届全国评酒会上说起。

▎1963年全国评酒会现场。图源@古井集团

1963年10月，轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会，由周恒刚主持，采取混合编组大排队的办法进行品评，评酒会设评酒委员会，分白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组别。

最终从全国27个省、市、自治区共推荐的196种酒（包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类）中，评出全国名酒18种，全国优质酒27种。其中白酒品类有八个“国家名酒”，分别是：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、古井贡酒、西凤酒、董酒、全兴大曲酒。

随后1979年第三届评酒会上，周恒刚作为白酒专家组组长，带来了一场更具深远意义的变革。

这届评酒会首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组，确定了酱香型、浓香型、清香型、米香型四种香型白酒的风格特点，并统一打分标准，按色（占10分）、香（占25分）、味（占30分）、格（即风格占15分）四项进行计分。

评出的白酒“新八大名酒”：茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒。同样璀璨夺目的，还有这套评价体系本身。

▎周恒刚（右）与沈怡方（左） 图源@古井集团

周恒刚弟子沈怡方曾这样回忆：“周老在1979年第三届评酒会起始开创了分香型、分糖化剂、分酒度的百分淘汰制的评比方法，并制定了评酒员考核、择优录取的办法，及各香型的标准感官评语，这是我国白酒评酒史上的里程碑。”

这套体系随后迅速地被全国学习推广，并催生了庞大的专业评酒队伍，成为日后企业质量把控的生命线。

周恒刚在全国评酒会上所创立的香型框架与科学评价方法，如今依然是我白酒现代品评体系的骨架与灵魂。得益于这套科学、权威的评价体系，许多名酒品牌得以脱颖而出并基业长青。

古井贡酒，正是在全国评酒会上与周恒刚结下不解之缘。

在1963年周恒刚主持的第二届全国评酒会上，古井贡酒凭借卓越品质一鸣惊人，名列白酒第二，震惊全场。

▎1963年古井贡酒获金奖的产品。图源@古井集团

周恒刚曾回忆当时评酒的场景：“经过几轮以后，评出的结果，古井贡酒名列第二，这使我们评委为之震惊，纷纷问，古井厂是哪里的？怎么从来没有听说过呢？一个从不知名的小酒厂，怎么会有那么好的酒呢？……从那时起，古井酒厂才有了一席地位。”

如今古井贡酒最广为流传的评语：“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”正是当年周恒刚亲自总结得出。

同时，夺得“国家名酒”荣誉，也改变了古井贡酒的命运。

1963年获奖之后，安徽省政府高度重视古井的发展，多次拨款扩大古井贡酒的生产规模。正是从那时起，古井贡酒开始从一个名不见经传的小酒厂闻名全国，酒体质量也在稳步提升。

▎1984年，古井贡酒三蝉金奖庆功大会。5年后，古井贡酒又荣获1989年评酒比赛金奖。图源@古井集团

在1979年第三届全国评酒会、1984年第四届全国评酒会、1989年第五届全国评酒会上，古井贡酒继续蝉联国家金奖。周恒刚感慨，“连获金奖四连冠，这确实不易啊！”

全国评酒会，不仅为古井加冕，更在周恒刚的引领下，为我国白酒播下了科研兴业的种子。

泰斗、北斗

上世纪80年代，全球科技浪潮奔涌。为抢占未来竞争制高点，1986年3月，国家高技术研究发展计划，即著名的“863计划”，正式启动。

此时，已是我国白酒界公认“泰斗”的周恒刚，以其卓越的科研领导力，发起并主持了轻工业部重大科研项目“北斗计划”。

▎1988年，周恒刚到古井酒厂酿酒车间视察“北斗计划”实施情况。图源@古井集团

聚焦浓香型大曲酒的核心奥秘——窖泥微生物研究，“北斗计划”联合华北地区7家代表性酒厂，旨在为窖泥的科学培养、使用及保养建立一套完整、先进的生产工艺体系，为中国浓香型白酒的未来发展指明方向。

“北斗”之名，寓意着在科技迷雾中指引行业前行的明亮星辰。古井贡酒，作为安徽地区唯一入选的酒企，成为这艘探索浓香奥秘“科研方舟”的重要成员。

1986年至1987年，古井贡酒深度参与“北斗计划”，承担了系列关键课题研究，包括《已酸菌培养基选择、试验与保藏》（“北斗”一号）、《添加不同物质对已酸菌发酵影响的试验》（“北斗”二号）、《泥对已酸菌生长及代谢的影响》（“北斗”三号）、《窖泥的强化与保养》（“北斗”四号）、《窖泥的测定方法及窖泥的培养》等。

这些研究直指浓香风味的核心——己酸菌及其与窖泥的复杂关系，为日后人工老窖泥技术的成熟应用奠定了坚实的科学基础。

1988年，“北斗计划”进入申请国家级项目的关键阶段，周恒刚亲率专家团队赴古井酒厂视察项目进展。他充分肯定了古井人在人工窖泥培养、微生物繁殖等前沿领域进行的卓有成效的探索和贡献。同年，“北斗计划”顺利通过国家级项目鉴定。

▎周恒刚（前排右一）在古井考察。图源@古井集团

“北斗计划”的成功，其价值远超参与酒厂自身的技术提升与经济效益。

古井集团党委书记、董事长梁金辉曾总结：“这次项目的完成不仅使各成员厂在技术和经济效益上受益匪浅，而且对提高我国浓香型大曲酒的酿造技术水平，提高产品质量，推进整个行业的技术进步，起到了巨大的推动作用。”

在“北斗”技术成果的滋养下，古井贡酒进行了卓有成效的“二次创新”。

1991年，古井贡酒在“北斗”计划基础上，延伸完成了《运用“多层泥”发酵提高浓香型名优大曲酒比率》的研究，并于1992年成功应用于生产。

这项技术突破带来了显著成效：在不增加粮食投入、不延长发酵期的前提下，古井贡酒的名酒率实现了跨越式提升，可由原来的28.3%提高至52%（1992、1993、1994年平均），在原有基础上净增23.7个百分点。

图源@古井集团

古井贡酒的科研人员坦言：“可以说，如果没有北斗计划，也就没有这一项目的研究成功。”这充分证明了“北斗”计划作为基础性、先导性科研项目的强大生命力。

回望周恒刚的一生历程，科学家的敏锐创新、实践家的严谨洞察和一代宗师的格局兼有之。他为我国白酒奠定了从生产技艺到品质评价的完整科学体系，为白酒的现代化、科学化发展注入了强劲动力。

最好的纪念是传承。7月29日，中国白酒科学文化考察将正式走进安徽古井贡酒。

制图@好酒地理局

这里，不仅是周恒刚见证名酒“四连冠”传奇的起点，更是其“北斗”科技思想率先落地、催生“多层泥发酵”等原创性技术并取得显著效益的创新典范。

届时，由业内外专家、媒体代表组成的考察团队将从古井贡酒的视角，透析这位酒业泰斗毕生推动的科学精神，如何在当代企业中转化为引领力量。

参考文献：

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