酒企密集置顶“生态战略”，生态白酒“持证”上岗倒计时

一瓶好酒的诞生，始于水土的温度，成于微生物群的呼吸，终于人类与自然的和解，如此循环往复。

作为立足地域生态资源的特色产业，白酒生产重度依赖于生态。好山好水酿好酒，看似朴素的经验，实则是自然环境悄悄写在酒香里的铁律。

越来越意识到生态价值的酒企，已将生态二字，写进企业发展观中，用生态创造增长。

生态，行业价值共识

从生态体系来划分，可以将白酒所处的生态环境分为两个相互作用的维度：广袤产区的宏观生态，是好酒的生命摇篮，铺陈底色；而窖池方寸之间的酿造微生态，则塑造出酒体风味的灵魂个性。

按因果关系来看，通常是不同白酒产区生态环境不同，导致微生态环境也不同，微生态环境差异导致酿酒风味具有显著的区域性特征。

图源@泸州老窖

为了验证浓香型白酒发酵环境微生物对发酵过程的影响，泸州老窖曾发表一篇实验研究，通过高通量测序分析酒厂车间微生物群落结构，发现车间内外、厂区内外的环境微生物都存在着交互作用。

而进一步对车间入窖糟微生物进行溯源，发现入窖糟微生物不仅来源于大曲，还源于设备及工具表面、空气和地面，说明产区微生物同样是入窖糟微生物的重要来源。

▎不同浓香酒厂微生物群落结构差异。图源@参考文献[1]

强调产区特性的酒企，在相关生态环境上的研究投入不在少数。

例如，茅台2024年实现高通量测序中酵母菌类群总占比超95%的41种3168株酵母菌资源的获取，明确茅台酿酒酵母的遗传独特性和类型多样性，佐证茅台酒核心产区无法复制的科学性。

正因为生态环境的重要性，各个产区、酒企近年来已逐步将生态战略置顶。

▎赤水河畔，绿色工厂和青山绿水相处的自在融洽，共生相融。图源@视觉中国

自2022年开始治理产区环保问题以来，仁怀市累计淘汰落后产能6.6万千升，兼并整合681家白酒生产企业（作坊）；截至2024年10月，白酒生产企业（作坊）总量从1925家减少至868家。

尽管企业数量减少，但仁怀酱酒产业的发展质量却保持了提升，2024年仁怀规上酒企总产值年均增长21.31%，总产值达1039.62亿元。当越来越多产区面临生态承载力警报，“生态优先“成为行业必须面对的现实命题。

生产实践中，保护生态，早已是行业共识。真正的想象空间还在于生态白酒品类的话语权——当健康饮酒理念深入人心，生态白酒的品质价值，正在逐渐被消费者认可。

生态价值，激励可持续增长

生态价值是白酒品质的核心价值，更是好酒的底色。

细数行业中将生态价值直接作为品质、品牌护城河的酒企，迎驾贡酒和舍得酒业无疑是其中的典型代表。

这两家同在北纬30度左右的浓香型白酒企业，分别来自安徽、四川两个产酒大省，同为“国家级绿色工厂”，在生态战略的选择上，也有着异曲同工之妙。早在上个世纪，两家酒企就率先在行业开始了生态战略的实践。

制图@好酒地理局

在安徽，迎驾贡酒所处的霍山，位于大别山北麓，是第一个国家级生态县、首批国家级生态保护与建设示范区，自然资源丰厚，森林覆盖率高达76%。

“大自然是最好的酿酒师。”这一经营理念被迎驾贡酒贯彻到底，核心厂区环境至今基本保持无污染、原生态。坚持生态酿造的迎驾贡酒，现在已形成生态产区、生态剐水、生态酿艺、生态循环、生态洞藏、生态消费，“六位一体”的全产业链生态模式。

制图@好酒地理局

对生态的投入，让迎驾贡酒在市场上收获了很多认可。2015年，迎驾贡酒首次推出生态洞藏系列，到2024年，洞藏系列份额就已从5000万元扩张到了30亿元。

这背后，有白酒行业整体走高的结构性分化态势，也有安徽市场消费升级的区域红利，但迎驾生态价值的产品高端化驱动力更为核心——其生态白酒营收占比近七成，洞藏系列更带动迎驾中高端产品营收持续提升。

制图@好酒地理局

另一边，在川北的射洪县沱牌镇，舍得酒业背靠青龙山、面朝涪江，坐落在涪江一阶冲积平原上，同样用生态价值，走出了一条高质量发展之路。

早在20世纪90年代初期，当时舍得酒业还是沱牌酒厂，在对丹麦卡伦堡生态园进行了参观和考察后，舍得人开始制定适宜酿酒生产生态园区的建设规划。

如今，在舍得酒业650万㎡的生态酿酒园里，已有400多种植物与微生物一起参与酿造，高达98.5%的绿化率，让这里形成了“林中有厂、厂中有林”的独特酿酒生态系统。

▎射洪全年0℃以上，年均气温17℃，降水量超900mm，是典型的亚热带季风气候。坐落于此的舍得生态酿酒工业园，也有了气候温润、冬暖夏凉的特点。 摄影@好酒地理局

基于生态，迎驾找到的差异化品质品牌路径是“生态+洞藏”，舍得找到的则是“生态+老酒”。

迎驾依托生态洞藏技术（如黄岩洞恒温窖藏工艺）专利化与高端化产品矩阵（洞藏20年/16年），2024年实现营收73.44亿元，同比增长8.46%，增速在A股规模前十大白酒上市公司中位列前五。

舍得则以生态奠基老酒战略，牵头制定《坛贮老酒（浓香型白酒）》《生态酿酒评价规范》团体标准，2024年新增龙池车间8400吨基酒产能，并借复星全球资源覆盖36国市场。

可见，生态价值不再仅仅是品牌宣传的标签，而正在成为酒企生存的底线要求与增长的顶层战略。

生态诉求下的绿色酿造

在推动行业迈入生态白酒生产方面，迎驾与舍得的选择同样具有开创性与系统性。

1998年，刚完成改制不久的迎驾贡酒，开始了第一次扩建。当时，迎驾贡酒就主动关闭了污染较重的酒精生产，专注于大曲酒酿造，并将污染防治和废弃物利用纳入到厂区设计中，成为霍山县第一家主动找环保部门做“三同时”（建设项目中防止污染的设施，应当与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用）的企业，奠定生态酿造基底。

▎站在大别山上俯瞰迎驾贡酒厂区。图源@迎驾贡酒

进入21世纪，行业对于生态的重视程度日渐提升。2008年，在首次《白酒工业术语（GB/T15109-1994）》国家标准修订讨论会上，舍得酒业首次提出将“生态酿酒”术语增补进国家标准。

随后经会议讨论研究决定，“生态酿酒（brewing ecologically）”被定义为“保护与建设适宜酿酒微生物生长/繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用”纳入国家标准《白酒工业术语》。自此，生态酿酒标准化。

在现行的GB/T15109-2021《白酒工业术语》中，生态酿酒一项依然被保留，定义不变。

在推动生态酿酒的行业标准层面，迎驾与舍得同样持之以恒。

2019年，舍得酒业发布了首个《生态酿酒》企业评价标准；2024年，中国轻工业联合会批准、舍得酒业牵头制定并正式发布《生态酿酒评价规范白酒企业》团体标准。

▎四川沱牌绿色生态食品产业园。图源@舍得酒业

日前，由迎驾贡酒提出的《生态白酒》团体标准项目已完成公开征求意见。怎么样才算生态白酒？在最新的《生态白酒》团体标准（征求意见稿），是这样定义的：

在白酒生态产区内生产的具有特色风格的白酒，其生产满足环境生态化、原料包材生态化、酿造过程生态化，持续保持生态环境稳定，实现资源最大化利用和循环使用。

此外，该团标还对生态白酒生产的生态环境、原辅料和包装、生产过程、环境影响、产品等提出了详细要求，这些都指向了绿色生产。

拥抱绿色生态的生产流程，是酒业近年来产业转型升级的一个重要方向，其价值已超越环保范畴，成为重塑行业竞争逻辑的核心动能。

在此前第十四届中国白酒T9峰会上，生态一词便被各大龙头酒企屡次提及。关于生态共建，茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、古井、习酒、郎酒、剑南春等T9企业形成共识，包括但不限于积极践行绿色生态酿造理念，保护生态环境，践行ESG可持续发展理念，系统性构建生态标准等。

制图@好酒地理局

绿色生产的终极意义，在于将“生态合规成本”转化为“可持续发展资本”。当一瓶酒可追溯森林覆盖率、碳足迹与生物多样性指数时，生态价值便完成了从概念到生产要素的质变，这正是中国酒业穿越周期的新引擎。

参考资料：

[1]卢星霏,谢瑞临,秦辉,等.浓香型白酒酿造生态特征对酿造微生态的支撑研究[J].中国酿造,2024

[2]陶金山,葛洪平,张凌,等.浅述生态酿酒发展及影响[J].上海轻工业,2024

[3]彭小东,王欢,田辉,等.国内白酒生态酿造的发展现状及进展[J].酿酒科技,2017