甑：一口蒸锅，9000年

杉木甑子架在铁锅上，锅底水沸，蒸汽穿过甑底孔隙，把米饭蒸得松软，这场景在中国西南地区还能见到。

有好菜时，才值得大费周章煮一顿甑子饭。

与此同时，白酒酿造车间里，不锈钢甑桶上方的机械臂正精准撒料，蒸汽从酒醅中带出酒精和芳香物质，经冷凝后变成原酒。

甑，人类最早利用蒸汽加工食物的工具之一，也是世界上结构最简单的蒸馏设备之一。

小甑蒸饭，大甑蒸酒。

同一种器具，可以填饱人类的肚子，也能愉悦人们的精神。

甑是什么？《说文解字》的解释是：“甑，甗也，一曰穿也。”穿就是孔。甑的核心特征，就是底部有孔。

有孔，蒸汽才能穿过。蒸汽温度高于沸水，穿透力更强，能把食物蒸熟而不是煮熟。蒸出来的饭，含水量均匀，颗粒分明；蒸出来的菜，营养成分流失更少。今天我们觉得蒸是理所当然的烹饪方式，但在先民发明甑之前，人类只能烤或煮。

考古发现最早的一批甑，出土于河南裴李岗文化遗址，距今9000年到7000年。

那时候的甑是陶制的，形态简单，就是钵、罐、盆之类的器物在底部钻几个孔。有的甑底钻一个孔，有的钻多个孔。先民在使用中发现，多个孔分布均匀，蒸汽流通顺畅，蒸制效率更高。单孔甑慢慢被淘汰，多孔甑成了主流。

陶甑不能直接接触明火，需要架在釜或鼎上面，釜或鼎里煮水，蒸汽上升进入甑体。这就是早期甑与甗的关系。甗是甑和鬲的组合体，下层鬲煮水，上层甑蒸食物，连成一体。

商周时期，青铜甗大量出现，作为蒸食器，也作为祭祀礼器。

河南安阳殷墟妇好墓出土过一件青铜汽柱甑（“好”汽柱铜甑形器），设计相当巧妙。甑底中央竖立一根中空的花柱，柱顶和柱身有镂孔。蒸汽从底部进入中空花柱，从镂孔喷出，直接加热食物。有学者称它为最早的汽蒸铜锅。

3000多年前，工匠已经掌握了利用蒸汽定向加热的技术。

秦汉以后，铁器普及，甑的材质和形态进一步丰富。铁甑导热更快，但容易生锈。木甑、竹甑在南方流行，取材方便，还有木香和竹香。四川盆地的杉木甑子，选用结节少的杉木，拼板用竹钉连接，不用铁钉，避免金属异味，此外甑底还是活动的，方便清洗。甑身外侧会箍一圈竹条，防止变形。

这些细节说明，古人做一件炊具，考虑的不只是能用，还要好用、耐用。

饭甑和酒甑的分化，发生在元代以后。

蒸馏酒技术成熟，白酒生产从发酵走向蒸馏。甑被引进酿酒车间，承担起提取酒精和风味物质的任务。饭甑继续留在厨房，形态变化不大。酒甑逐渐变大，材质除了木头还有不锈钢，结构也从简单的蒸锅演变为包含底锅、甑箅、桶身、甑盖的蒸馏系统。

同一件器具，走向了不同的方向。

在酒甑里走过一遭，酒才能成为酒。

生香靠发酵，提香靠蒸馏，酒甑所承担的蒸馏环节，是酒体风格、酒体品质的决定性环节。

酒甑也称甑桶，圆台形，上口比下口大一圈。这种形状不是随便选的。甑桶底部通入蒸汽，蒸汽上升穿过酒醅层。靠近桶壁的路径短，阻力小，蒸汽容易从边缘穿出，形成甑边效应。圆台形缩小了上口与下口的差距，在一定程度上能缓解边缘蒸汽优先通过的问题。

酒醅装入甑桶后，蒸汽从底部上升，穿过酒醅颗粒间的空隙，把酒醅中的酒精和风味物质带出来。这个过程不是一次完成，而是多次汽化与冷凝的循环。下层酒醅中的乙醇蒸汽上升，遇到上层温度较低的酒醅，部分冷凝，随后又被上升的蒸汽再次汽化。

每一层酒醅都在进行这种交换，酒精浓度逐层提高，风味物质也在这一过程中被反复提取。

白酒中的风味物质有两千多种，占总重量的百分之二左右。就是这百分之二，决定了白酒的香型、风格和品质。酯类提供香气，酸类调节口感，醇类带来甜味，醛类影响香气的协调性。

不同的上甑条件——甑桶是什么材质、甑桶的大小、蒸汽压力多大、酒醅铺多厚、上甑速度多快——会影响这些物质在不同时间段的馏出量。

传统酿酒师傅不懂这些化学名词，但他们通过上千年的实践，总结出一套规则：探汽上甑，轻撒匀铺，并得到一套通用的六字准则——轻、松、薄、准、匀、平。

探汽上甑的意思是，蒸汽冒到哪个位置，就往哪个位置铺酒醅。蒸汽穿出酒醅表面的地方，说明这一层酒醅已经完成传热，需要覆盖下一层。

轻撒匀铺要求酒醅撒得松散、均匀，不能压得太实，也不能厚薄不一。压得太实，蒸汽穿不过去，形成压汽；铺得太薄，蒸汽从薄弱处集中穿出，形成跑汽。无论是压汽还是跑汽，都会降低蒸馏效率，影响出酒率。

这套规则从实践而来，代代相传。到了现代，研究人员用温度传感器和色谱分析来验证这些规则背后的原理。

传统酿酒车间里，上甑有两种手法：回马上甑和砍砍上甑。

平时见到的，基本都是回马上甑，其操作方式是，上甑工人一手为轴，另一手画圆，双手控制簸箕连续沿甑壁画圆式移动。酒醅在离心力和重力作用下，从簸箕前端均匀甩出，以圆面形式铺撒在糟面上。这种手法让酒醅落点精准，铺撒均匀。

砍砍上甑，是指工人双手握住簸箕，向甑桶内斜劈或翻转，酒醅以扇面形式铺开。通过不断移动上甑位置，逐步覆盖整个糟面。这种手法对工人力量的要求更高，出手力度差异较大，酒醅在甑桶中的疏松度差异也更大。

在《上甑方式对浓香型白酒发酵酒醅固态蒸馏效果的影响》一文中，比较了两种手法的蒸馏效果。实验采用同一窖池的母糟，由同一位有10年经验的师傅分别用两种手法上甑，每种手法做三次平行实验。

结果显示，回马上甑馏出的头酒酒精度为74.99%vol，显著高于砍砍上甑的70%vol。回马上甑的头酒产量和二段酒产量分别为3.12公斤和37.34公斤，砍砍上甑分别是2.63公斤和27.53公斤。单甑总产量，回马上甑为59.5公斤，砍砍上甑为54.7公斤。

风味物质方面，回马上甑馏出的二段酒中，己酸乙酯含量为4.11克/升，砍砍上甑为3.11克/升；乳酸乙酯含量回马上甑为1.45克/升，砍砍上甑为1.85克/升。回马上甑实现了增己降乳。感官品评中，回马上甑的二段酒得分95分，酒体爽净、回味悠长；砍砍上甑的酒样因酸酯比偏高，出现酸涩感。

总结起来就是，回马上甑的薄层提馏效果更好，风味物质提取效率更高。

上甑过程中，有很多因素会影响酒体品质。

蒸汽压力和上甑速率是影响蒸馏效果的两个关键参数。蒸汽压力越大，酒醅温度上升越快，但压力过大时蒸汽流速太快，乙醇蒸汽在甑桶内停留时间过短，出酒量可能会下降。上甑速率快，每层酒醅铺得较厚，装甑时间短，酒醅压得紧实，蒸汽通过的阻力增大，出酒量也会下降。

不同风味物质对温度和压力的响应也不同。《不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响》中的实验表明，增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛的馏出，而降低蒸汽压力有利于己酸乙酯、丁酸乙酯的馏出。

浓香型白酒追求增己降乳，即提高己酸乙酯含量、降低乳酸乙酯含量，所以在实际操作中，低压、缓火蒸馏更符合这一目标。

酱酒蒸馏过程则呈现明显的三阶段特征：缓慢预热、快速升温、高温维持。底层酒醅直接接触蒸汽，升温最快；上层酒醅需要等待蒸汽穿透多层酒醅，升温最慢。轮次越高，酒醅升温越慢，温度峰值达成时间越长，这与酒醅中淀粉含量的消耗和酒醅黏性的变化有关。

此外，酱香型白酒采用高温馏酒，蒸汽压力控制不当会带来一个具体问题：糊味。蒸汽压力、底锅加水量，都是控制糊味的关键。

香型之间的上甑差异，归根结底来自工艺目标的不同。浓香型追求窖香浓郁，主体风味物质是己酸乙酯，需要在蒸馏中尽量保留。酱香型追求酱香突出，风味物质更复杂，高温馏酒有助于某些吡嗪类物质的生成。

相同的甑桶，不同的控制策略，出来的是完全不同的酒体。

“轻、松、薄、准、匀、平”，看起来只有简单的六个字。但做到这六个字，却至少需要几年的工夫。

填满一口甑，酿酒师傅要担起撮箕数百次，一撮箕要抛洒2-3次，单这一个动作，就能重复几十年。一名上甑工人，需要5年左右才能熟练掌握技艺。

而上甑过程中，工人长期在高温高湿环境中作业，体力消耗极大，腰椎损伤常见。即便经验丰富，连续作业数甑之后，动作精度也会下降。

上甑机器人由此进入酒厂，这也是自动化酿造最早研究的部分。

在国际液态法蒸馏行业，伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等酒类的自动化生产已经相当成熟，但是白酒酿造工艺更为复杂，固态蒸馏技术的自动化、智能化发展在近几年才有普遍成果，基于各种技术的上甑机器人逐步在各个酒厂投入使用。

一开始出现的，是以通用工业机器人为基础，通过设计适合上甑工艺特点的定制化末端执行器实现自动化作业。

汾酒曾研究过通用装甑机器人在清香型白酒中的应用，试验表明，对于含水量较低、物料松散的大茬，机器人装甑的出酒率比人工装甑高出0.3个百分点，装甑时间缩短3分钟。

对于含水量高、黏性大的二茬，机器人出酒率低于人工装甑0.7个百分点，原因是钉滚打散不均匀，造成局部压汽。解决思路是开发多种模式，针对不同物料特性调节钉滚转速、皮带速度和挡板高度。大茬模式适用于松散物料，二茬模式通过提高钉滚转速、降低皮带速度来应对黏性物料。

除了出酒率，不同的上甑机器人，对白酒基酒的微量成分也有影响。

酒鬼酒对比了两种上甑机器人对馥郁香型白酒基酒的影响。旋转型机器人模仿人工上甑的动作模式，网盘布料型机器人通过上下双层旋转叶盘把酒醅均匀铺平在甑桶内。

实验结果显示，旋转型机器人提升了基酒品质的稳定性，基酒总酸、总酯含量的波动幅度小于人工上甑。网盘布料型机器人显著提高了Z2基酒（基酒分级代号）的总酯含量，对其他风味物质的馏出也表现出正向效应。两类机器人各有优势区间。

发展至今，很多酒企都定制了符合自己工艺的上甑机器人以及配套的各项设施，自动化已经十分成熟，智能化也正在探索当中。

饭甑保留了最原始的形态，在日常生活中继续使用。酒甑进化成复杂的热工设备，进入现代化工厂。

有人担心机器人上甑会让传统工艺失去灵魂，但仔细看看数据就能发现，机器人学习的是最优秀的上甑手法。

回马上甑的匀铺原理被转化为柱坐标轨迹规划算法，探汽上甑的经验被转化为红外热成像的温度阈值判断。机器人不是替代传统，而是把传统中合理的部分提取出来，变成可重复、可验证的操作参数。

从陶甑到机器人，变化的只是工具。

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